江湖菜(江湖菜的簡(jiǎn)介)
1.江湖菜的簡(jiǎn)介
魯菜中的精品難道就不能和粵菜擺到一塊了？法國(guó)料理就不能借鑒中華料理的精華了？所以，今天，食評(píng)家·小熊就為大家介紹另外的分類方法。即按照食用場(chǎng)合的不同分類。
按此方法，大致可分這幾類：宮廷菜，江湖菜，貴族菜，百姓菜，文豪菜，藝人菜。
有人說“江湖菜不是一道菜，而是一個(gè)菜系。其中包括什么奇香排骨（香脆味）、水煮燒白（麻辣味）、魚香豆腐、涼粉鴨腸等等”，這種說法，過于粗淺，無(wú)法體會(huì)真正江湖中大俠的意境，所以有待商榷。
2.重慶江湖菜
所謂江湖菜，指一般沒有經(jīng)過正規(guī)培訓(xùn)的江湖廚師自創(chuàng)的菜式，因?yàn)橹貞c人不墨守成規(guī)，又追求刺激，當(dāng)廚的也就不愛照菜譜做菜，怎么麻辣怎么來，屬于“野道”。
判斷一道菜是不是江湖菜，最簡(jiǎn)單的辦法就是看廚師做菜是不是一把一把地往鍋里甩辣椒了。 在重慶，江湖菜大概在上個(gè)世紀(jì)八九十年代開始流行，最早是出自歌樂山鎮(zhèn)一個(gè)叫林中樂的路邊店推出的辣子雞，之后南山泉水雞、翠云水煮魚、麻辣蝦、泡椒兔、郵亭鯽魚、燒雞公等江湖菜各領(lǐng)風(fēng)騷一兩年，現(xiàn)在則流行吃鱔段。
別的地方也提江湖菜，但終究不能像重慶的江湖菜那樣，從視覺和味覺上給人轟轟烈烈、酣暢淋漓的感覺。 實(shí)際上早在重慶菜的風(fēng)格成型之前，江湖菜就已經(jīng)存在了。
只是那時(shí)還不叫江湖菜，叫市井菜，比如毛肚火鍋、磁器口的毛血旺，就已經(jīng)充分體現(xiàn)了市井文化的特色。江湖菜的出現(xiàn)，只是在1990年代給市井菜換了一個(gè)叫法而已。
在飲食這個(gè)江湖，有著很多傳奇故事。比如1990年代一個(gè)老板靠賣酸菜魚賺了上百萬(wàn)，但如今他欠了一屁股債，流浪去了；豬圈火鍋的創(chuàng)始人胡金貴原來是南山上一個(gè)農(nóng)民，當(dāng)時(shí)他在黃桷埡老廠一帶租了幾間豬圈，清潔之后做了店堂，也就用“豬圈”命名，沒想到一下子就火了，以至于有江湖傳說他的店就開在豬圈旁，火鍋材料現(xiàn)殺現(xiàn)洗，因此格外新鮮云云。
后來大概覺得“豬圈”這個(gè)名字不雅，豬圈火鍋改名為古月泉水火鍋，不過在南山總店的招牌上，還特意在店名后面加了一個(gè)括號(hào)說明“俗稱：豬圈火鍋”。 如今以江湖菜起家的飯館，已經(jīng)不復(fù)初創(chuàng)時(shí)的草根、粗陋，而變得精致起來。
比如做江湖菜起家的順風(fēng)123，在短短6年時(shí)間已經(jīng)從街邊店搖身變成了氣派的連鎖酒樓。他們學(xué)會(huì)了做概念，做包裝，還學(xué)會(huì)了玩點(diǎn)小詩(shī)意：“打虎梁山去/喝酒順風(fēng)來/書劍過江湖/還看一二三”。
這已經(jīng)不是不登大雅之堂的江湖菜，而是時(shí)尚江湖菜了。 重慶人是饞嘴貓加好吃狗，重慶人最愛江湖菜，最聽不得重慶附近某某地方有什么好吃的東東，只要知道了，一定不放過，隔山隔水都要去嘗嘗。
早幾年，南山出了“泉水雞”，結(jié)果南山就成了吃泉水雞的根據(jù)地；磁器口出名最先也不是因?yàn)樗乔旯沛?zhèn)，而是那里的毛血旺和椒鹽花生.后來又流行過“辣子雞”、“蘸水魚”、“酸菜魚”、“香辣蟹”、“泡椒兔”……前年還是時(shí)興吃“球溪鯰魚”，去年又吃開了“郵亭鯽魚”；重慶的江湖菜是據(jù)說是一月一菜，如果你還在回憶上個(gè)月某某菜給你味覺的美好記憶，那就說明你已經(jīng)OUT了。只不過這些菜萬(wàn)變不離其中，還是緊扣麻辣鮮香外加一個(gè)燙字。
據(jù)一位美食家說，江湖菜不燙就不好吃！也許就是這樣一個(gè)復(fù)雜而又矛盾的重慶城才能這樣吸引本土的重慶人和來重慶的外地人，試想又有幾人可以熬住一個(gè)城都在翻滾的熱情？ 重慶的“江湖菜”源于重慶的碼頭文化，重慶被長(zhǎng)江和嘉陵江兩江環(huán)繞，沿江有好多碼頭。有了碼頭，自然就少不了碼頭工人。
碼頭工人很辛苦，每天要出很多的汗，自然口味就重。重慶的“江湖菜”就是以口味重而得以形成的。
比如泡椒兔，滿滿一盤除了兔丁就是紅亮紅亮的泡椒，又辣、又麻、又鮮，但不燥。還有尖椒尤魚須，泡椒墨魚仔等，吃起來確實(shí)很有重慶特色。
江湖菜能夠自成體系，有其賴以生長(zhǎng)生存的地緣范圍、社會(huì)土壤和賴以發(fā)展的飲食文化氛圍。重慶獨(dú)特的地理環(huán)境、氣候特征促成了重慶人“尚滋味，好辛香”的飲食習(xí)俗。
江湖菜是最先發(fā)跡于大排檔、小酒家，因其有特色、有風(fēng)味、有新意、不墨守陳規(guī)，迎合了都市人覓新獵奇的消費(fèi)心理，其價(jià)格較低，又適合大眾消費(fèi)需求，很快風(fēng)靡巴渝大地。
3.求八寶鴨的典故
1. 八寶鴨是上海名菜，以上海城隍廟老板店烹制最佳，深受食客歡迎。該店原來只經(jīng)營(yíng)便菜便飯，沒有八寶鴨、八寶雞之類的名菜供應(yīng)。據(jù)說在30年代，有一位老顧客建議該店經(jīng)營(yíng)此類菜肴。當(dāng)時(shí)店里的廚師不知此菜的制法，便到位于市中心的大鴻運(yùn)飯店買了一只八寶雞回來仿制，用光雞配以栗子、筍丁、腕肝、火腿等輔料，上籠蒸熟。做成后香味四溢，雞肉細(xì)嫩味鮮，很受顧客喜愛，不久便聞名全市。后來他們將八寶雞改為八寶鴨，因鴨子胸腔比雞大，皮肉薄，容易蒸酥。從那時(shí)起直到今天，八寶鴨比八寶雞更為著名；
2. 此八寶鴨的獨(dú)特之處，在于不但采用干貝、火腿、腕肝、雞丁、冬菇、冬筍、栗子、糯米、蝦仁、青豆等優(yōu)質(zhì)配料，還一改八寶鴨拆骨的傳統(tǒng)操作法，用背骨鴨開背，填入配料，扣在大碗內(nèi)，封好玻璃紙，再上籠蒸制的方法，這樣制作的成品，不但鮮香味特別濃郁，而且形態(tài)豐滿，菜形美觀，再澆上用蒸鴨原鹵調(diào)制的蝦仁和青豆，使成品更豐富多彩，風(fēng)格別具 。 3.糯米八寶鴨，清代宮廷名菜，原是江蘇蘇州地區(qū)的特色菜肴。據(jù)乾隆三十年正月乾隆南巡時(shí)的《江南節(jié)次照常膳底檔》記載，‘正月二十五日，蘇州織造普福進(jìn)糯米鴨子，萬(wàn)年春燉肉，春筍糟鴨，燕窩雞絲’，其中'糯米八寶鴨‘是當(dāng)時(shí)蘇州地區(qū)最著名的傳統(tǒng)名菜，清《調(diào)鼎集》和《桐橋倚棹錄》都記載了’八寶鴨‘一菜及其制法。乾隆時(shí)已成為宮廷名菜。
4.龍井蝦仁的典故
流水總是配著人家，夕陽(yáng)總是追隨山峰，家鄉(xiāng)也總是連著美食。
我的家鄉(xiāng)在監(jiān)利，古語(yǔ)里有監(jiān)魚米之利的意思，所以，我的家鄉(xiāng)便享有了魚米之鄉(xiāng)的美譽(yù)。家鄉(xiāng)除了有這個(gè)美稱，還有許多的特色，美食當(dāng)然不能不談了。
下面就讓我一一為你介紹吧，你可不要口水直流三千丈喲。監(jiān)利人最為自豪的，應(yīng)該是咱們的團(tuán)子了。
這道菜，可只有我們監(jiān)利才有哦。別的地方你想吃都買不到呢。
團(tuán)子是由糯米做保護(hù)，里面包著菜餡或肉餡，經(jīng)過幾十分鐘的蒸氣之后，它立馬變得圓圓滾滾，白白胖胖，讓人忍不住想咬上一口。直到吃完，你還會(huì)覺得意猶未盡。
團(tuán)子之所以叫團(tuán)子，是因?yàn)樗€有一個(gè)美好的寓意：團(tuán)團(tuán)圓圓。每到新年或元宵節(jié)時(shí)，那些賣團(tuán)子賣出名的商家門口便排起了長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍。
不僅是為了吃團(tuán)子，更為了買個(gè)團(tuán)團(tuán)圓圓，與家人一起分享。俗話說：早吃好，中吃飽，晚吃少。
那么我們監(jiān)利人每天是怎樣將早餐吃好的呢？大多數(shù)監(jiān)利人在早晨都會(huì)選擇去油炸店買一個(gè)金燦燦的糍粑。糍粑一般呈三角形，用江米做成，放在油堆中一炸，一陣噼哩叭啦之后，原本的白米瞬間變成了金色。
油炸之后的糍粑更加金光燦燦，一口咬下去，江米的滋味立即入口，如果再配上一杯豆?jié){，那早餐可真稱得上完美了。糍粑一直被監(jiān)利人所喜愛，它總讓我們百吃不厭。
每逢過年的時(shí)候，那美食可真的數(shù)不勝數(shù)了，它也許不是家鄉(xiāng)所特有的，但它總會(huì)被咱監(jiān)利人做出各種花樣來。這些極具色，香，味俱全的美食出自誰(shuí)之手，已經(jīng)被人們所淡忘，唯一不變的，只是那味蕾上熟悉的味道。
篇二：家鄉(xiāng)的美食 每個(gè)地方都有各自不同的習(xí)俗和愛好。當(dāng)然，各地的吃食習(xí)慣也各有特色。
如湖南人喜歡吃辣椒，北京人喜歡吃烤鴨，武漢人喜歡吃熱干面我家在農(nóng)村，村子里各家各戶關(guān)系都特別好，所以經(jīng)常幾大家子聚在一起吃飯，每到這時(shí)候，幾乎沒人吃飯，因?yàn)楦鞣N各樣的菜都吃不過來啦，哪有時(shí)間吃飯，通常大家最愛吃的便是炸龍蝦。龍蝦，在鄉(xiāng)村是很常見的。
小時(shí)候，。我最愛玩的就是釣龍蝦。
因?yàn)獒烗埼r不僅是一種娛樂活動(dòng)，釣的龍蝦還可以吃呢。炸的龍蝦，一般都是很大的，炸出來后，整個(gè)都是紅紅的，油膩膩的，看著就叫人直流口水。
吃起來就更不用說了。記得上次吃龍蝦還是去年的事了。
那天，好幾家子人聚在我家吃飯。因?yàn)槟翘煺梦覀儙讉€(gè)小孩閑著無(wú)聊釣了好多龍蝦，我們又吵著要吃，所以爸爸干脆上街又買了很多，那天的情景可真是壯觀啊。
吃飯啦！聽到這三個(gè)字，大家都不約而同地向餐桌靠近。哇一聽就知道是我們這些小饞貓的叫聲，但也難怪，桌上好幾大碗炸龍蝦，一個(gè)個(gè)又大又紅，誰(shuí)看了不激動(dòng)！筷子都沒拿，我們這些小孩就開始競(jìng)爭(zhēng)，看誰(shuí)搶得多。
大人們看著都哈哈大笑。拿著一只超大的龍蝦，啊，怎么辦呢？是先吃尾巴還是吃爪子？管他呢，千萬(wàn)不要以為夾子不好吃，實(shí)際上龍蝦最好吃的就是它，但可惜的是只有一點(diǎn)點(diǎn)肉。
咔嚓一聲，終于咬破了，這夾子也太硬了，但是，為了里面的美味，付出這點(diǎn)力氣是值得的。尾巴也是很美味的。
先剝?nèi)?，里面的肉本是白色的，但由于?jīng)過油炸之后，有的染了點(diǎn)紅色，軟軟的，放在嘴里，咬上兩口，天啊，簡(jiǎn)直像在天堂生活。其實(shí)，還有好多好多好吃的食物，但是，我最熱衷的還是炸龍蝦，有機(jī)會(huì)，希望大家都去嘗一嘗，一定不會(huì)讓你們失望。
篇三：家鄉(xiāng)的美食 俗話說：民以食為天。說起我家鄉(xiāng)的美食，那可是數(shù)不勝數(shù)，但是說起最美味的食物，我可要推薦我們家鄉(xiāng)有名的大閘蟹了。
大閘蟹可是我們這里名市著實(shí)的一道美味佳肴了。無(wú)論是在酒店里，大排檔里，還是在還海鮮城里，都頻受人們的喜愛。
其實(shí)大閘蟹的做法特別的簡(jiǎn)單。首先把洗干凈的螃蟹，用大火隔水蒸810分鐘左右，要依據(jù)螃蟹的大小來定。
然后關(guān)火悶35分鐘。最后倒一碗醋，里面放一些姜末來沾著吃。
剛蒸好的大閘蟹看起來黃澄澄的，一看就讓人垂涎三尺。真是色香味俱全。
吃螃蟹也挺有意思的。把螃蟹的蟹殼扒下來，用勺子舀一點(diǎn)兒醋放在蟹黃里。
哇！這蟹黃真是人間極品?。∷崃锪锏拇准由舷銍妵姷男伏S完美的融合到一起，真是太好吃了！接下來，我又把大閘蟹掰成兩半，頓時(shí)，白嫩嫩的蟹肉映入我的眼簾，咬上一口就讓我唇齒留香，回味無(wú)窮！我喜歡吃我家鄉(xiāng)的美食大閘蟹。篇四：家鄉(xiāng)的美食 我的家鄉(xiāng)在丹東，我愛丹東，卻更愛丹東的美食。
丹東有挺多好吃的，我喜歡用玉米面做的叉（第三聲）子，叉子的外表金黃，一根根宛如面條。你一靠近它，香味好像有了靈性，猛往你鼻子里鉆。
叉子可以煮也可以炒，我喜歡炒著吃，因?yàn)檫@樣比煮會(huì)更香一個(gè)檔次。口感勁道、實(shí)惠。
正是因?yàn)橛糜衩啄曜龅模运蟹浅８叩臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值。丹東有許多海鮮：蝦爬子、大黃蜆子、胖頭魚、虎頭蟹和面條魚。
我最喜歡大黃蜆子，因?yàn)樗鼈€(gè)頭大，有三種吃法：涮、烤和涼拌。它的肉肥而鮮美。
我最喜歡烤著吃，因?yàn)榭就曛髸?huì)出油，油很香，肉金黃金黃的，殼九十度張開，好像在對(duì)我說：來吃我呀！我很香的，一定會(huì)讓你回味無(wú)窮。你肯定會(huì)一個(gè)接一個(gè)地吃，吃到空盤才肯罷休。
我的家鄉(xiāng)和朝鮮只有一江之遙，所以這里有許多朝鮮美食：打糕、泡菜和冷面。冷。
5.食物的成語(yǔ)典故
庖丁解?！竟适隆浚簯?zhàn)國(guó)時(shí)期道家代表莊周講一個(gè)故事：有個(gè)廚師替梁惠王宰牛，他的宰牛技術(shù)十分嫻熟，刀子在牛骨縫里靈活地移動(dòng)，沒有一點(diǎn)障礙，而且很有節(jié)奏.梁惠王看呆了，一個(gè)勁夸他技術(shù)高超.廚師說他解牛已經(jīng)19年了，對(duì)牛的結(jié)構(gòu)完全了解.
膾炙人口
“膾炙人口”這則成語(yǔ)的膾是細(xì)切的肉；炙是烤肉.膾炙人口，原指人人愛吃的美食，常用來比喻人人贊美的事物和傳誦的詩(shī)文.
這個(gè)成語(yǔ)來源于《孟子.盡心下》，曾哲嗜羊棗，而曾子不忍食羊棗.公孫丑問曰：“膾炙與羊棗孰美？”孟子曰：“膾炙哉！”公孫丑曰：“然則曾子何為食膾炙而不食羊棗？”曰：“膾炙所同也，羊棗所獨(dú)也.諱名不諱姓，姓所同也，名所獨(dú)也.”
6.臭鱖魚的歷史典故
這道菜的誕生在上百年前，地點(diǎn)在黃山西南麓的黃山區(qū)郭村鄉(xiāng)的小村落扁擔(dān)鋪。話說有一年，徽州府調(diào)來了個(gè)姓苗的酷吏當(dāng)知府。此人嗜魚成性，食不離魚，且愛吃活蹦亂跳的鮮魚，尤其是鱖魚，這可就難壞了他手下的衙役們。因?yàn)榛罩菥硟?nèi)重巒疊嶂，水流湍急，難產(chǎn)大魚，徽州人吃鱖魚都要從貴池、銅陵等沿江地區(qū)靠肩挑運(yùn)進(jìn)，往返一趟要六七天時(shí)間。由于當(dāng)時(shí)沒有保鮮設(shè)備，魚一腐爛就只好丟棄，使得一些商人因此折本而破產(chǎn)。商人只有在氣候轉(zhuǎn)涼時(shí)，才到江邊去購(gòu)鱖魚，用木桶盛裝，雇挑夫沿池州至徽州的府際干道挑往徽州山區(qū)販賣。
扁擔(dān)鋪地處池州至徽州府際干道的中段。一出扁擔(dān)鋪就到了徽州地界，翻過上七里下八里的羊棧嶺古道，就是古黟的宏村。這一年，經(jīng)常給苗知府運(yùn)送鱖魚的衙役王小二看天氣轉(zhuǎn)涼了，就雇了八個(gè)楊家莊的楊姓挑夫到江邊去收購(gòu)活鱖魚，然后趕緊往回趕，一則是交差，滿足苗知府的食魚欲，二則自己也想賺一筆錢好好過個(gè)年?？墒翘旃蛔髅?，上路后天氣熱了起來，鱖魚在桶中開始窒息。王小二只好催挑夫日夜兼程往前趕，到了扁擔(dān)鋪?zhàn)〉旰?，王小二打開桶蓋看看，不少魚已經(jīng)窒息而死了，散發(fā)出一股臭味。王小二著了急，受堂杖只是皮肉之苦，可要返回貴池重買，錢由哪個(gè)出？自己要血本無(wú)歸了。所幸這王小二腦瓜子靈活，情急生智，忙叫挑夫把魚刮鱗剔腮，剖肚剔腸，然后在魚身上抹上一層食鹽殺殺臭味，這樣不至于虧本。為試鱖魚“腌鮮”的味道如何，王小二提出幾條大鱖魚叫扁擔(dān)鋪一飯店廚師煎燒。廚師放了佐料紅燒后，大家試著嘗了嘗。真是不吃不知道，吃了嚇一跳。大家認(rèn)為雖與鮮鱖魚味道相差很大，卻別有一番風(fēng)味。王小二笑了，主意已定，叫眾挑夫飯后繼續(xù)趕路，將“臭”鱖魚盡快挑到徽州府，眾人均不解其意。
王小二的兄長(zhǎng)王老大是府前街一家名餐館的廚師。王小二一到徽州府，沒有忙著去衙門復(fù)命，而是將八個(gè)挑夫挑的16桶臭鱖魚全部交給了王老大。王老大雇請(qǐng)來城里的諸多廚師，洗凈臭鱖魚，然后配姜、蒜、椒、醬、酒、筍等佐料精燒細(xì)制，又寫了一條“徽菜珍品風(fēng)味鱖魚應(yīng)市，本店免費(fèi)品嘗”的橫幅拉出來，立即吸引了許多顧客，不少達(dá)官貴人、市井人家應(yīng)約而來，品嘗“風(fēng)味鱖魚”。大家吃過魚后，都連連道好，問王家兄弟是用什么神奇的佐料燒制的，王家兄弟笑而不答。
再說苗知府沒有如期吃上王小二去貴池購(gòu)買的鮮鱖魚，早已對(duì)魚饞涎欲滴，正在這時(shí)，王小二從府前街端了一鍋“風(fēng)味鱖魚”送到苗知府的餐桌上，苗知府顧不了多問，張口一嘗，道：“風(fēng)味鱖魚，名不虛傳！”原來這“風(fēng)味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，既保持了鱖魚的本味原汁，肉質(zhì)又醇厚入味，同時(shí)骨刺與魚肉分離，肉成塊狀。苗知府吃了還想吃，不再向王小二追問要吃鮮鱖魚的事了。臭鱖魚由此聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，一躍而登上徽菜譜。
自此以后，王家兄弟便在徽州府的市中心開了一家“風(fēng)味鱖魚館”，做販賣烹飪一條龍生意，用“風(fēng)味鱖魚”品牌招攬顧客，生意紅紅火火。而那八位楊姓挑夫，也因?yàn)槭煜ず驼莆樟顺赭Z魚的腌制方法，在扁擔(dān)鋪這個(gè)地方開設(shè)了一家楊記鱖魚館，從此一開就是百年歷史。
