中國典故菜(有歷史典故的菜式都有哪些?)
1.有歷史典故的菜式都有哪些?
咕嚕肉的名稱(chēng)有兩個(gè)傳說(shuō)。
第一個(gè)傳說(shuō)指由于這道菜以甜酸汁烹調，上菜時(shí)香氣四溢，令人禁不住“咕嚕咕嚕”地吞口水，因而得名。第二個(gè)傳說(shuō)是指這道菜歷史悠久，故稱(chēng)為“古老肉”，后轉化成“咕嚕肉”。
咕嚕肉通常會(huì )使用豬的脢頭（豬肩）肉。配料有青椒、紅椒、洋蔥及菠蘿。
“咕嚕汁”則以茄汁、山楂、砂糖及檸檬汁等煮成。咕嚕肉的烹調方法，是將豬肉切件腌味，然后沾上生粉，放進(jìn)油鑊炸至金黃色，再將炸好的肉連同配料和咕嚕汁炒成。
由于清朝時(shí)歐美人士在中國最先接觸廣東地區，也順理成章最先接觸粵菜，加上他們喜愛(ài)甜酸的口味，因此咕嚕肉深受他們歡迎。另一方面，廣東人亦是最早僑居歐美地區的中國人，并于當地開(kāi)設粵菜餐館，更使咕嚕肉普及起來(lái)。
現時(shí)世界各地唐人街的很多餐館，都有咕嚕肉的供應，通常會(huì )附送白飯或炒飯。另一方面，香港的酒樓、茶餐廳及快餐店等食店，咕嚕肉亦是一種很常見(jiàn)的菜式。
咕嚕肉的烹調方法，亦可用于其他材料。最普遍的變種是生炒骨，即是以咕嚕汁炒豬排骨。
其他咕嚕菜式則包括咕嚕雞球、咕嚕蝦球、咕嚕斑塊等，甚至以豆腐代替豬肉的素咕嚕肉。
2.有歷史典故的菜名
宋朝蘇東坡（1036-1101年），作文名列唐宋八大家；作詞與辛棄疾并為雙絕；書(shū)法與繪畫(huà)也都獨步一時(shí)。就是在烹調藝術(shù)上，他也有一手。當他觸犯皇帝被貶到黃州時(shí)，常常親自燒菜與友人品味，蘇東坡的烹調，以紅燒肉最為拿手。他曾作詩(shī)介紹他的烹調經(jīng)驗是：“慢著(zhù)火，少著(zhù)水，火候足時(shí)它自美。”不過(guò)，燒制出被人們用他的名字命名的“東坡肉”，據傳那還是他第二次回杭州作地方官時(shí)發(fā)生的一件趣事。
那時(shí)西湖已被葑草湮沒(méi)了大半。他上任后，發(fā)動(dòng)數萬(wàn)民工除葑田，疏湖港，把挖起來(lái)的泥堆筑了長(cháng)堤，并建橋以暢通湖水，使西湖秀容重現，又可蓄水灌田。這條堆筑的長(cháng)堤，改善了環(huán)境，既為群眾帶來(lái)水利之益，又增添了西湖景色。后來(lái)形成了被列為西湖十景之首的“蘇堤春曉”。
當時(shí)，老百姓贊頌蘇東坡為地方辦了這件好事，聽(tīng)說(shuō)他喜歡吃紅燒肉，到了春節，都不約而同地給他送豬肉，來(lái)表示自己的心意。蘇東坡收到那么多的豬肉，覺(jué)得應該同數萬(wàn)疏浚西湖的民工共享才對，就叫家人把肉切成方塊塊，用他的烹調方法燒制，連酒一起，按照民工花名冊分送到每家每戶(hù)。他的家人在燒制時(shí)，把“連酒一起送”領(lǐng)會(huì )成“連酒一起燒”結果燒制出來(lái)的紅燒肉，更加香酥味美，食者盛贊蘇東坡送來(lái)的肉燒法別致，可口好吃。眾口贊揚，趣聞傳開(kāi)，當時(shí)向蘇東坡求師就教的人中，除了來(lái)學(xué)書(shū)法的、學(xué)寫(xiě)文章的外，也有人來(lái)學(xué)燒“東坡肉”。后農歷除夕夜，民間家家戶(hù)戶(hù)都制作東坡肉。相沿成俗，用來(lái)表示對他的懷念之情。現在成為杭州一道傳統名菜。樓外樓菜館效法他的方法烹制這個(gè)菜，供應于世，并在實(shí)踐中不斷改進(jìn)，遂流傳至今
3.中國菜名典故
中國菜源遠流長(cháng)，眾多風(fēng)味佳饌均為歷代名廚所創(chuàng )，由於深受食者喜愛(ài)與推崇而流傳至今。
人們根據歷史的傳說(shuō)編寫(xiě)了很多這些菜名的起由與故事，因而流傳了許多燴灸人口的中國菜典故。 神仙鴨子 這是孔府的一個(gè)傳統名菜，相傳始于孔子七十四代孫孔繁坡時(shí)期，在孔繁坡任山西同州知府時(shí)，府內廚師以鴨子出骨，加調料入碗加蓋，上籠蒸制而成，肉質(zhì)酥爛，香氣濃郁，滋味鮮美，孔繁坡品嘗后，覺(jué)得此菜制法與眾不同，上籠蒸制以點(diǎn)香三炷燒盡為度，滋味鲆美美勝于它菜，故取名為神仙鴨子 佛跳墻 福建名菜，現已成為閩菜中居首位的傳統名菜，閩菜中的佛跳墻是由海參，鮑魚(yú)，干貝，魚(yú)翅，雞，豬蹄筋，羊肘，鴿蛋等18種原料用酒壇煨制而成。
特點(diǎn)是味道鮮醇，質(zhì)地軟嫩，入口即化，食后余香顯著(zhù)。 清代，福州官錢(qián)局宴請布政使周蓮，席間一道菜是用幾種海產(chǎn)品及雞，鴨，羊肘，蹄爪，鴿蛋等煨制而成，極為可口。
周蓮命衙廚鄭春發(fā)學(xué)習仿制，鄭登門(mén)求教后，并改進(jìn)工藝，多用海鮮，使此菜愈加鮮美。后來(lái)鄭春發(fā)辭去衙，開(kāi)辦聚春園菜館，在一次文人聚會(huì )時(shí)送上此菜，初名福壽全，乍一啟封，濃香奪壇而出，食者紛紛叫好，有人即興賦詩(shī)云。
“壇啟葷菜飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”，遂由眾人公議將此菜改名佛跳墻。百余年來(lái)風(fēng)靡省內外，享譽(yù)港澳。
麻婆豆腐 四川傳統名菜，始創(chuàng )于清同冶初年，當時(shí)成都北郊萬(wàn)福橋有一陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主陳春富之妻陳劉氏。她用鮮豆腐，牛肉末，辣椒、花椒、豆瓣醬等燒制而成。
她烹制的豆腐，麻、辣、燙、嫩，味美可口，十分受人歡迎，人們越吃越上癮，名聲漸傳開(kāi)，因她臉上有幾顆麻子，故傳稱(chēng)為麻婆豆腐。從此名揚全國。
叫化雞 江蘇常熟名菜，又稱(chēng)黃泥煨雞。相傳明末清初時(shí)，常熟虞山麓有一叫化偶得一雞，苦無(wú)炊具、調料，無(wú)奈，宰殺去臟后，帶毛涂泥，放入柴火堆中煨烤，熟后敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢。
適逢隱居在虞山的大學(xué)士錢(qián)牧齋路過(guò)，試嘗，覺(jué)其味獨特，歸家命其家人稍加調味如法炮制，更感鮮美。此后，遂成為名菜，并一直流傳至今。
回鍋肉 四川名菜，又稱(chēng)熬鍋肉，傳說(shuō)這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時(shí)做法多是先白煮，再爆炒。
清末時(shí)成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。
因為早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質(zhì)的損失，保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開(kāi)來(lái)。
白煮肉 北京傳統名菜，此菜創(chuàng )始于明末的滿(mǎn)族，約有 300多年歷史，清入關(guān)后從宮中傳入民間。北京“砂鍋居”飯莊制作此菜最為著(zhù)名。
傳說(shuō)，清乾隆六年（1741），砂鍋居初建時(shí)，用一口直徑 133厘米的大砂鍋煮肉，每天只進(jìn)一口豬，以出售白肉為主，由于生意興隆，午前便賣(mài)完，摘掉幌子，午后歇業(yè)，于是在民間逐漸流傳開(kāi)一句歇后語(yǔ)：“砂鍋居的幌子——過(guò)午不候”。 開(kāi)水白菜 四川傳統名菜。
“開(kāi)水白菜”原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng )制。后來(lái)黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。
30多年前，川菜大師羅國榮調來(lái)北京飯店掌廚，又將“開(kāi)水白菜”的烹調技術(shù)帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴，“開(kāi)水白菜”烹制不易，其關(guān)鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開(kāi)水一般，成菜乍看如清水泡著(zhù)幾棵白菜心，一星油花也不見(jiàn)，但吃在嘴里，卻清香爽口，鮮美異常。
4.哪些名菜有歷史典故?
佛跳墻
這是一道福建的名菜，主要由海參，鮑魚(yú)，干貝，魚(yú)翅，雞，豬蹄筋，羊肘，鴿蛋等18種原料用酒壇煨制而成。味道鮮美，質(zhì)地軟嫩，入口即化。
清朝，福州的一位名叫周蓮的官員，在一次酒宴中嘗到了一道特別可口的菜，是由幾種海產(chǎn)品及雞，鴨，羊肘，蹄爪，鴿蛋等煨制而成。于是周蓮命令廚師學(xué)習這道菜。這名廚師特意去那家飯館拜師學(xué)藝，并且在此基礎上加以改進(jìn)，味道更加鮮美。后來(lái)，廚師自己開(kāi)了一家菜館，在一次詩(shī)人的聚會(huì )時(shí)端出了這道菜，開(kāi)始命名“福壽全”，打開(kāi)蓋子之后，香氣撲鼻，大家紛紛叫好。有位詩(shī)人當場(chǎng)寫(xiě)了一首詩(shī)：“壇啟葷菜飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”，于是，大家把這道菜改名為佛跳墻。
叫化雞
這是一道江蘇的名菜。明末清初時(shí)期，江蘇常熟有一個(gè)叫化子，偶然得到了一只雞，但是自己沒(méi)有炊具，沒(méi)辦法只能把雞殺了之后，外表涂滿(mǎn)了泥，放入柴火堆里烤，烤熟之后雞毛粘在泥殼上，剝去殼之后雞毛也隨之脫落，并且散發(fā)出特別鮮香的味道，引來(lái)路過(guò)的人品嘗，覺(jué)得味道非常特別，于是回家后按照這樣的方法也做了一只雞，并且加上了一些調料，味道更加美。于是，這道由叫花子發(fā)明的菜成為一道名菜，并且流傳至今。
回鍋肉
這是一道四川的名菜。傳說(shuō)這道菜是從前四川人過(guò)年時(shí)為了解饞的當家菜。最早的做法多是先白煮，再爆炒。清朝末年，成都有個(gè)姓凌的人，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因為早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質(zhì)的損失，保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開(kāi)來(lái)。
宮保雞丁
關(guān)于這道菜的典故，有許多個(gè)不同版本，其中的一個(gè)版本是說(shuō)：清朝的一位官員名叫丁寶楨，他很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜，他在山東做官時(shí)，就讓家中的廚師炒“醬爆雞丁”等菜，很合胃口。當丁寶楨到了四川當官后，每次家中請客，都讓廚師用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。后來(lái)丁寶楨被朝廷封為“太子少保”，人稱(chēng)“丁宮保”，因此，他的廚師炒的炒雞丁，也被稱(chēng)為“宮保雞丁”。
魚(yú)香肉絲
相傳很久以前在四川有一戶(hù)生意人家，他們家里的人很喜歡吃魚(yú)，對調味也很講究，所以他們在燒魚(yú)的時(shí)候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。有一次晚上這個(gè)家中的女主人在炒另一只菜的時(shí)候，她為了不使配料浪費，她把上次燒魚(yú)時(shí)用剩的配料都放在這款菜中炒和，當時(shí)她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來(lái)后不好交待，她正在發(fā)呆之際，她的老公做生意回家了。這個(gè)老公不知是肚饑之故還是感覺(jué)這碗菜的特別，而他還沒(méi)等開(kāi)飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒(méi)等一分鐘，他迫不及待地問(wèn)老婆此菜是用何做的，她剛在結結巴巴時(shí)，她意外地發(fā)現其老公連連稱(chēng)贊其菜之味，她老公見(jiàn)她沒(méi)回答，又問(wèn)了一句“這么好吃的菜是用什么做的？”，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用燒魚(yú)的配料來(lái)炒和其它菜肴，才會(huì )其味無(wú)窮，所以取名為魚(yú)香炒，而得此名。
5.有歷史典故的菜名
宋朝蘇東坡（1036-1101年），作文名列唐宋八大家；作詞與辛棄疾并為雙絕；書(shū)法與繪畫(huà)也都獨步一時(shí)。
就是在烹調藝術(shù)上，他也有一手。當他觸犯皇帝被貶到黃州時(shí)，常常親自燒菜與友人品味，蘇東坡的烹調，以紅燒肉最為拿手。
他曾作詩(shī)介紹他的烹調經(jīng)驗是：“慢著(zhù)火，少著(zhù)水，火候足時(shí)它自美。”不過(guò)，燒制出被人們用他的名字命名的“東坡肉”，據傳那還是他第二次回杭州作地方官時(shí)發(fā)生的一件趣事。
那時(shí)西湖已被葑草湮沒(méi)了大半。他上任后，發(fā)動(dòng)數萬(wàn)民工除葑田，疏湖港，把挖起來(lái)的泥堆筑了長(cháng)堤，并建橋以暢通湖水，使西湖秀容重現，又可蓄水灌田。
這條堆筑的長(cháng)堤，改善了環(huán)境，既為群眾帶來(lái)水利之益，又增添了西湖景色。后來(lái)形成了被列為西湖十景之首的“蘇堤春曉”。
當時(shí)，老百姓贊頌蘇東坡為地方辦了這件好事，聽(tīng)說(shuō)他喜歡吃紅燒肉，到了春節，都不約而同地給他送豬肉，來(lái)表示自己的心意。蘇東坡收到那么多的豬肉，覺(jué)得應該同數萬(wàn)疏浚西湖的民工共享才對，就叫家人把肉切成方塊塊，用他的烹調方法燒制，連酒一起，按照民工花名冊分送到每家每戶(hù)。
他的家人在燒制時(shí)，把“連酒一起送”領(lǐng)會(huì )成“連酒一起燒”結果燒制出來(lái)的紅燒肉，更加香酥味美，食者盛贊蘇東坡送來(lái)的肉燒法別致，可口好吃。眾口贊揚，趣聞傳開(kāi)，當時(shí)向蘇東坡求師就教的人中，除了來(lái)學(xué)書(shū)法的、學(xué)寫(xiě)文章的外，也有人來(lái)學(xué)燒“東坡肉”。
后農歷除夕夜，民間家家戶(hù)戶(hù)都制作東坡肉。相沿成俗，用來(lái)表示對他的懷念之情。
現在成為杭州一道傳統名菜。樓外樓菜館效法他的方法烹制這個(gè)菜，供應于世，并在實(shí)踐中不斷改進(jìn)，遂流傳至今。
6.中國的菜
=== 廣東菜系 === ----西漢時(shí)就有粵菜的記載，南宋時(shí)受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長(cháng)，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數千家。
粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣，花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。
調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。其烹調擅長(cháng)煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。
尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動(dòng)物而負盛名，著(zhù)名的菜肴品種有“椰盅海皇”、“三色龍蝦”、“荔枝蝦球”、“蘭度鴨脯”、“金龍烤乳豬”、“京華玉樹(shù)雞”和“糖醋咕嚕肉”等。 流派：有廣州、潮州、東江三個(gè)流派，以廣州菜為代表。
特點(diǎn)：烹調方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點(diǎn)是爽、淡、脆、鮮。 名菜：三蛇龍虎鳳大會(huì )、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、古老肉 === 浙江菜系 === ----以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成的。
其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚(yú)蝦，又是著(zhù)名的風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來(lái)自民間，制作精細，變化較多。
烹調技法擅長(cháng)于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負盛名的菜肴有“西湖醋魚(yú)”、“奉化芋頭”、“蜜汁火方”、“東坡肉”、“寧式鱔絲”、“三絲敲魚(yú)”、“三絲拌蟶”、等 。
流派：由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜 特點(diǎn)：鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩 名菜：龍井蝦仁、西湖醋魚(yú)、叫花雞 === 山東菜系 === ----宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現今魯菜是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。
其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純而著(zhù)名，十分講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟南菜擅長(cháng)爆、燒、炸、炒，其著(zhù)名品種有“糖醋黃河鯉魚(yú)”、“九轉大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。
膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著(zhù)名品種有“干蒸加吉魚(yú)”、“油爆海螺”等。建國后，創(chuàng )新名菜的品種有“扒原殼鮑魚(yú)”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚(yú)”、“麻粉肘子”等。
流派：由濟南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成 特點(diǎn)：味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動(dòng)物內臟為長(cháng)。 名菜：油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚(yú) === 江蘇菜系 === ----起始于南北朝時(shí)期，唐宋以后，與浙菜競修秀，成為“南食”兩大臺柱之一。
江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜為代表而構成的。其特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。
其烹調技藝擅長(cháng)于燉、燜、燒、煨、炒而著(zhù)稱(chēng)。烹調時(shí)用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。
蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名。著(zhù)名的菜肴品種有“天下第一菜”、“爆目魚(yú)花”、“翠珠魚(yú)花”、“沙鍋豆腐”、“三絲燕菜”，“蟹粉獅子頭”，“全家富”等。
流派：由揚州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。 特點(diǎn)：烹調技藝以燉、燜、煨著(zhù)稱(chēng)；重視調湯，保持原汁。
名菜：雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚(yú) === 湖南菜系 === ----以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點(diǎn)是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。
烹調方法擅長(cháng)臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著(zhù)名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“紅椒釀肉”、“紅燒寒菌”、“葵花蝦餅”、“冰糖湘蓮”、“酸辣筆筒魷魚(yú)”等。
流派：湖南一帶 特點(diǎn)：注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。 名菜：紅煨魚(yú)翅、冰糖湘蓮 === 四川菜系 === ----在秦末漢初就初具規模。
唐宋時(shí)發(fā)展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地菜肴為代表。
重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮艷協(xié)調。其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開(kāi)三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風(fēng)味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。
烹調方法擅長(cháng)于烤、燒、干煸、蒸。川菜善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種復合味，如家常味、咸鮮味、魚(yú)香味、荔枝味怪味等二十三種。
代表菜肴的品種有“水煮牛肉”、“碧綠蝦仁”，“鮮花豆腐”，“干蒸黃魚(yú)”，“魚(yú)香肉絲”，“開(kāi)水白菜”，“魚(yú)香茄子”等。 流派：有成都、重慶兩個(gè)流派。
特點(diǎn)：以味多、味廣、味厚、味濃著(zhù)稱(chēng)。 名菜：宮爆雞丁、一品熊掌、魚(yú)香肉絲、干燒魚(yú)翅 === 福建菜系 === ----起源于福建省閩候縣。
它以福州、泉州、廈門(mén)等地的菜肴為代表發(fā)展起來(lái)的。其特點(diǎn)是色調美觀(guān)，滋味清鮮而著(zhù)稱(chēng)。
烹調方法擅長(cháng)于炒、溜、煎、煨，尤以“糟。
7.中國八大菜系中的典故
中國八大菜系之川菜 在秦末漢初就初具規模。
唐宋時(shí)發(fā)展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。
重視選料，講究規格，分色配？a href=' /s/gsu/' target='_blank' class='infotextkey'>酥鞔畏置鰨恃扌鰲F涮氐閌撬帷⑻稹⒙欏⒗畢恪⒂橢亍⑽杜ǎ⒅氐魑叮氬豢罰蠢苯貳⒑貳⒒ń罰┖拖式岳薄⑺帷⒙殯謚巳絲冢淥胤講慫儆校緯？a href=' /china-food/caixi/chuancai/' target='_blank' class='infotextkey'>川菜的獨特風(fēng)味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。烹調方法擅長(cháng)于烤、燒、干煸、蒸。
川菜善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種復合味，如家常味、咸鮮味、魚(yú)香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜肴的品種有“大煮干絲”、“黃燜鰻”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等。
香辣蝦 1、形成： 四川沃野千里，物產(chǎn)豐富，為川菜制作提供了豐富的原料。 2、特點(diǎn)： （1）注重調味 其一，調味品復雜多樣，有特點(diǎn)，講究川料川味。
調味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣醬、蔥、姜、蒜等。 其二，以多層次、遞增式調味方法為見(jiàn)長(cháng)。
其三，味型多。 （2）烹調手法上擅長(cháng)小炒、小煎、干燒、干煸。
此外，川菜講究湯的制作及使用。 3、代表菜： 川菜的代表菜很多，有"干煸牛肉絲"、"水煮牛肉"、"宮寶雞丁"、"麻婆豆腐"、"酸菜魚(yú)"等。
4、復合味型川菜 咸鮮味型。 主要以川鹽和味精調制，突出鮮味，咸味適度，咸鮮清淡。
如鮮蘑菜心、白汁鯉魚(yú)、黃燒魚(yú)翅、鮮溜雞絲、雪花鳳淖、鮮溜肉片等。 家常味型。
以川鹽、郫縣豆瓣、醬油、料酒、味精、胡椒面調成。特點(diǎn)是咸鮮微辣。
如生爆鹽煎肉、家常臊子海參、家常臊子牛筋、家常豆腐等。 麻辣味型。
用川鹽、鄲縣豆瓣、干紅辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、醬油等調制。特點(diǎn)是麻辣咸鮮。
如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉絲、麻辣牛肉絲等。 糊辣味型。
以川鹽、醬油、干紅辣椒、花椒、姜、蒜、蔥為調料制作。特點(diǎn)是香辣，以咸鮮為主，略帶甜酸。
如宮保雞丁、宮保蝦仁、宮保扇貝、拌糊辣肉片等。 魚(yú)香味型。
用川鹽、醬油、糖、醋、泡辣椒、姜、蔥、蒜調制。特點(diǎn)是？a href=' /chufang/diy/tangbaocaipu/' target='_blank' class='infotextkey'>湯彼崽穡哂？a href=' /china-food/caixi/chuancai/' target='_blank' class='infotextkey'>川菜獨特的魚(yú)香味。
如魚(yú)香肉絲、魚(yú)香大蝦、過(guò)江魚(yú)香前餅、魚(yú)香前花、魚(yú)香酥?zhù)P片、魚(yú)香鳳脯絲、魚(yú)香鴨方等。 姜汁味型。
用川鹽、醬油、姜未、香油、味精調制。特點(diǎn)是咸鮮清淡，姜汁味濃。
如姜汁仔雞、姜汁鮮魚(yú)、姜汁魚(yú)絲、姜汁鴨掌、姜汁菠菜等。 酸辣味型。
以川鹽、醬油、醋、胡椒面、味精、香油為調料。特點(diǎn)是酸辣咸鮮，醋香味濃。
如辣子雞條、辣子魚(yú)塊、搶黃瓜條等。 糖醋味型。
以川鹽、白糖、醋、胡椒面、味精調制。特點(diǎn)是咸鮮酸甜，糖醋味濃。
如糖醋松酥魚(yú)、糖醋酥魚(yú)丁、過(guò)江糖醋魚(yú)卷、糖醋扇貝、糖醋麻酥雞。糖醋青筍絲等。
荔枝味型。 主要以川鹽、醬油、白糖、醋、胡椒面、味精等作調料。
特點(diǎn)是咸味為主，略帶甜酸。如鍋巴三鮮、鍋巴海參、泡辣椒雞丁、荔枝肉片等。
芥未味型。 以川鹽、醬油、醋、芥未、香油、味精等調制。
特點(diǎn)是咸鮮酸辣，齊未味濃。如芥未雞脯、芥未扇貝等。
甜香味型。 以白糖、冰糖、紅糖、芝麻和各種果料等調制。
特點(diǎn)是甜香。如雪花桃泥、冰糖紅苕圓、冰汁荷花龍眼等。
椒麻味型。 主要以川鹽、醬油、味精、花椒、蔥葉、香油調制。
特點(diǎn)是咸鮮味麻，蔥香味濃。一般為冷菜，如椒麻雞片、椒麻鴨掌、椒麻魚(yú)片等。
怪味型。 主要以醬油、白糖、醋、紅油辣椒、花椒面、芝麻醬、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、蔥、蒜、香油等調制。
特點(diǎn)是各味兼備，麻辣味長(cháng)。一般為冷菜，如怪味雞絲、怪味鴨片、怪味魚(yú)片、怪味蝦片、怪味青筍。
辣椒 大醬湯 麻辣燙 自制香辣醬 辣子雞 毛血旺 醋溜白菜 辣椒 糖醋排骨 16道常被點(diǎn)的家常菜 七種家常魚(yú)做法 家常豆腐 牛肉的71種家常做法 家常木須肉 糖醋小排骨 辣椒 原料、口味、工藝美食杰為您推薦最豐富全面的各類(lèi)菜譜醋溜白菜 水煮牛肉的誘惑 麻辣雞丁。
8.現在的菜名都是有什么典故
龍井蝦仁
典故
杭州典故 相傳，杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩(shī)灑趁年華”的啟發(fā)，選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。成菜蝦仁白玉鮮嫩，茶葉碧綠清香，色澤雅致，滋味獨特。杭州天外天菜館是該菜的發(fā)源地。 乾隆典故 另傳，一天，乾隆微服私訪(fǎng)，在杭州茶農家喝到一杯龍井新茶，深感清香可口，趁人不備，暗抓了些茶葉離去。后來(lái)在市內餐館用膳，叫店伙計用此泡茶。店伙計看到乾隆內著(zhù)的龍袍外露一角，急忙告訴店主。店主正值烹調蝦仁，驚慌中竟把店伙計手中的茶葉當作蔥末撒到鍋內。想不到這道茶葉蝦仁色澤雅麗，滋味獨特，吃得乾隆點(diǎn)頭稱(chēng)好。此后，這道菜肴便成了杭州名菜而流傳至令。 據說(shuō)，清乾隆皇帝下江南時(shí)，正好是清明節。他游覽了西湖龍井，茶農將新茶進(jìn)獻給他，他帶回行宮，御廚在炒“玉白蝦仁”時(shí)放進(jìn)茶葉，燒出了這道名菜。不久，“樓外樓”菜單上，就出現了“龍井蝦仁”這道名菜。聰明的廚師把龍井茶葉入饌，大概是受了別的西湖名菜的啟發(fā)，而在烹調技藝上進(jìn)行的一次大膽創(chuàng )造。這個(gè)菜，不僅用料別出心裁，火候也必須掌握得恰到好處。制作時(shí)，廚師用油滑鍋再下熟豬油后，立即放入上過(guò)漿的蝦仁，約滑15秒鐘，就倒入漏勺瀝去油，再同用沸水泡過(guò)的新茶一起下鍋，用料酒一噴，在火上一顛，就起鍋裝盤(pán)。功夫就是在這一轉眼中把這道名菜燒出來(lái)。
