孔府菜帶子上朝的典故(孔府菜:帶子上朝)
1.孔府菜:帶子上朝
帶子上朝是中國(guó)菜系魯菜菜系中很有特色的菜式之一，以花生 為主要材料。其寓意是孔府輩輩做官，代代上朝，水為官府門(mén)第，世襲爵位不斷。此菜是用一只鴨子帶一只鴿子，一大一小放盤(pán)中，別具風(fēng)味，是宴席大件菜。
材料 鴨子1只（重1500克左右），野鴨（或鴿子）1只，蔥、姜、雞油各10克，精鹽2克，醬油50克，紹酒75克，桂皮0.5克，花椒、淀粉各少許，白糖25克，清湯250克，花生油1500克（約耗100克）。
做法
1、將鴨子、野鴨（或鴿子）分別宰殺，煺毛洗凈，從脊背切開(kāi)，挖去五臟，洗凈，鴨子去嘴留舌，野鴨（或鴿子）去嘴，用醬油、紹酒（兩味共75克）腌漬3Q分鐘。蔥切成段。姜、花椒、桂皮包成香料包。
2、炒鍋上火，加入花生油，燒至八成熱，分別放入鴨子、野鴨（或鴿子），炸呈棗紅色時(shí)撈出。
3、沙鍋中放入鍋墊，再放上鴨子、野鴨（或鴿子）、香料包、蔥段、精鹽、醬油、紹酒、清湯（150克），用旺火燒開(kāi)5分鐘，改用慢火偎燉至熟，取出放盤(pán)中，鴨子在前，野鴨（或鴿子）在鴨子懷里。
4、炒鍋上火，加花生油（25克）燒熱，放白糖炒汁，烹入清湯（50克），再加煮鴨原湯汁100克，燒開(kāi)后用濕淀湯勾芡。
5. 砂鍋中放鍋墊，再放上鴨子和鴿子，置入香料包、蔥段、精鹽、醬油、黃酒、清湯150毫升，用旺火燒開(kāi)5 分鐘，改用慢火煨燉至熟，取出放盤(pán)中，鴨子在前，鴿子置鴨子懷里；
6. 將炒鍋放火上，加花生油25克燒熱加白糖炒汁，烹入清湯50毫升，加香鴨原湯汁100毫升，燒制；
7. 燒開(kāi)后用濕淀粉勾芡，淋上雞油，澆在鴨、鴿子上即成。
特點(diǎn)
色澤深紅，肉質(zhì)鮮香，汁濃味厚，酥爛可口。
關(guān)鍵
鴨子要洗凈，否則有異味，炸后用小火煨酥。鹵汁要濃而寬。
2.孔府菜:帶子上朝
帶子上朝是中國(guó)菜系魯菜菜系中很有特色的菜式之一，以花生 為主要材料。
其寓意是孔府輩輩做官，代代上朝，水為官府門(mén)第，世襲爵位不斷。此菜是用一只鴨子帶一只鴿子，一大一小放盤(pán)中，別具風(fēng)味，是宴席大件菜。
材料 鴨子1只（重1500克左右），野鴨（或鴿子）1只，蔥、姜、雞油各10克，精鹽2克，醬油50克，紹酒75克，桂皮0.5克，花椒、淀粉各少許，白糖25克，清湯250克，花生油1500克（約耗100克）。 做法 1、將鴨子、野鴨（或鴿子）分別宰殺，煺毛洗凈，從脊背切開(kāi)，挖去五臟，洗凈，鴨子去嘴留舌，野鴨（或鴿子）去嘴，用醬油、紹酒（兩味共75克）腌漬3Q分鐘。
蔥切成段。姜、花椒、桂皮包成香料包。
2、炒鍋上火，加入花生油，燒至八成熱，分別放入鴨子、野鴨（或鴿子），炸呈棗紅色時(shí)撈出。 3、沙鍋中放入鍋墊，再放上鴨子、野鴨（或鴿子）、香料包、蔥段、精鹽、醬油、紹酒、清湯（150克），用旺火燒開(kāi)5分鐘，改用慢火偎燉至熟，取出放盤(pán)中，鴨子在前，野鴨（或鴿子）在鴨子懷里。
4、炒鍋上火，加花生油（25克）燒熱，放白糖炒汁，烹入清湯（50克），再加煮鴨原湯汁100克，燒開(kāi)后用濕淀湯勾芡。 5. 砂鍋中放鍋墊，再放上鴨子和鴿子，置入香料包、蔥段、精鹽、醬油、黃酒、清湯150毫升，用旺火燒開(kāi)5 分鐘，改用慢火煨燉至熟，取出放盤(pán)中，鴨子在前，鴿子置鴨子懷里； 6. 將炒鍋放火上，加花生油25克燒熱加白糖炒汁，烹入清湯50毫升，加香鴨原湯汁100毫升，燒制； 7. 燒開(kāi)后用濕淀粉勾芡，淋上雞油，澆在鴨、鴿子上即成。
特點(diǎn) 色澤深紅，肉質(zhì)鮮香，汁濃味厚，酥爛可口。 關(guān)鍵 鴨子要洗凈，否則有異味，炸后用小火煨酥。
鹵汁要濃而寬。
3.帶子上朝的營(yíng)養(yǎng)分析
鴨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很2113高，可食部分鴨肉中的蛋白質(zhì)含量約16%-25%，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質(zhì)主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質(zhì)蛋白，其中含有溶于水的膠原蛋白和彈性蛋白，此外還有少量的明膠，其余為非蛋白氮。肉5261食含氮浸出物越多，味道越鮮美。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鴨肉味美。老鴨肉的含氮浸出物較幼鴨肉多，野鴨內(nèi)含氮浸出物更多，因4102此，老鴨的湯比幼鴨鮮美，野鴨滋味更比老鴨好。此外，烹調(diào)時(shí)，加入少量鹽，能有效地熔出含氮浸出物，會(huì)獲得更1653鮮美的肉湯。
適宜人群： 適宜病后體弱，食欲不振，體倦無(wú)力，氣虛水腫，慢性水腫，久病瘡瘍不愈者。
不適宜人群： 有同類(lèi)過(guò)敏癥狀的人不適宜食用。
宜： 腎炎版水腫患者食用可改善病情。
忌： 烹調(diào)野禽的時(shí)間一定不能太長(zhǎng)，上桌前蓋蓋兒燜上10分鐘，肉感格外鮮嫩。木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘權(quán)性涼，同時(shí)易消化不良。
4.儒宴的品讀
“子曰：飯疏食，曲肱而枕之，樂(lè)亦在其中矣。
不義而富貴，與我如浮云”。吃粗糧，喝白水，彎著胳膊當(dāng)枕頭，樂(lè)在其中。
用不正當(dāng)?shù)氖侄蔚脕?lái)的富貴，對(duì)于我來(lái)講就像是天上的浮云一樣。圣人告誡大家：一味的追求吃穿享受，就很容易導(dǎo)致不義。
“子曰：食不厭精，燴不厭細(xì)”。圣人又告訴大家，吃東西一定要精益求精，我們?yōu)榱似穱L食物的至味，絕對(duì)不要嫌麻煩。
最初，以為這是一種矛盾。既然拿粗茶淡飯當(dāng)作一種樂(lè)趣，那又何必追求美食的至高境界？然而，到了儒宴，就可以尋找到了二者之間千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。
圣人所說(shuō)的精細(xì)，并非可以估價(jià)的俗物，而是在美好味道中蘊(yùn)藏的絕妙境界，和在和諧環(huán)境中寓示的至理玄機(jī)。再怎么豪華的宴席，終有吃煩的一天，只有博大精深的文化，才可以流芳千古。
一、儒之境：流淌千年的一脈書(shū)香盡管儒宴開(kāi)張不久，但已小有名氣，被不少食客們送了儒宴“小孔府”的雅稱(chēng)。到了儒宴，你會(huì)感覺(jué)到以儒家文化為靈魂的魯菜餐廳，把孔子的思想和儒家文化鋪陳到了每一個(gè)角落。
從門(mén)口的大成龍柱，到大堂的魯壁藏書(shū)，從寓意深遠(yuǎn)的貪照壁，到汗牛充棟的奎文閣，處處都以有形的景觀，彰示著儒家文化的恢宏。每處的景點(diǎn)文化都會(huì)給食客們最深的印象，例如一進(jìn)門(mén)便可見(jiàn)到的敧器。
一排銅罐懸著，有水汩汩而下，不停注入罐內(nèi)，罐的腰眼有軸，水淺時(shí)四平八穩(wěn)，一旦水滿則傾覆而瀉。這陳設(shè)據(jù)說(shuō)是古人用來(lái)灌溉農(nóng)田而用的器具，但孔子卻從中悟到了奧妙的哲理：滿招損，謙受益。
也就是說(shuō)“驕傲自滿會(huì)招致?lián)p傷，謙遜虛心會(huì)得到益處”。這大概就是今天所流行的“空杯思想”的最早版本，一見(jiàn)之下，恍然大悟。
再者就是分布于各營(yíng)業(yè)區(qū)的“圣跡圖”，是古代最早的石刻連環(huán)畫(huà)，以圖文并茂的方式，鮮活逼真地再現(xiàn)了孔子生前傳道授業(yè)的一些場(chǎng)景。麒麟玉書(shū)，太廟問(wèn)禮，退修詩(shī)書(shū)，觀器論道，孝經(jīng)傳曾，等等，數(shù)十幅圣跡圖各個(gè)都講述了一個(gè)耐人尋味的故事。
很多慕名而來(lái)的顧客，在圣跡圖前駐足觀望，從他們的臉上，讀到了一種徜徉于文化大河的滿足。而包房的名字，也都與孔子及儒家文化密切相關(guān)。
中庸廳，論語(yǔ)廳，尚書(shū)廳，詩(shī)經(jīng)廳，三戒廳，四畏廳，九思堂，禮樂(lè)廳，溫故坊，師圣殿，敦善廳，崇仁廳，六藝宮，等等，不一而足，各有千秋。淋漓盡致的彰顯出孔子的核心思想及經(jīng)典名著。
儒宴有專(zhuān)門(mén)的文化解說(shuō)員，可以像導(dǎo)游一樣詳細(xì)地解說(shuō)有關(guān)孔子的文化典故。隨著服務(wù)人員引導(dǎo)參觀，仿佛跨越千年，隨孔子周游了一趟列國(guó)。
有人不由得感嘆：“儒宴一席飯，勝讀十年書(shū)啊”。二、儒之味：形神合一的五味大戲如果將儒宴比作一個(gè)人，那些端正雅致的廳房和耐人尋味的文化景點(diǎn)，就是一襲絢爛而精細(xì)的錦袍；而餐桌上異彩紛呈的菜品，則是這人滿腹的經(jīng)綸和蓋世的華章。
儒宴的菜，以文入味，以文入名，以文入形。擇仁安里，白露伊人，陽(yáng)關(guān)三疊，寬仁聚首，吾憂四味，修身齊家，麒麟玉書(shū)，碩人美目，帶子上朝，君子好逑，冠禮宴賓，御筆猴頭，詩(shī)律和聲——這些菜名個(gè)個(gè)都充滿了詩(shī)情畫(huà)意。
當(dāng)然，有可能會(huì)一時(shí)半會(huì)兒明白過(guò)來(lái)到底是什么菜，沒(méi)有關(guān)系，儒宴的每個(gè)服務(wù)人員都能為你詳細(xì)地解讀菜名，和菜名背后的文化故事。 一、和而不同和而不同——這菜又稱(chēng)菠菜糕，菠菜和肉皮凍兩種不同的原料混合在一起，產(chǎn)生不同的顏色，不同的質(zhì)感；所配食的小料中芥末與芝麻醬混和在一起，產(chǎn)生不同的口感。
與孔子的一句名言非常吻合：君子和而不同，小人同而不和二、陽(yáng)關(guān)三疊陽(yáng)關(guān)三疊——儒宴孔府菜中的招牌菜?？诟邢条r，外酥里嫩，精選蝦肉、魚(yú)肉、雞肉，配以海苔形成三種顏色，紅、白、綠形成三條線，示為三條戒。
子曰：君子有三戒，少年戒之色，中年戒之斗，老年戒之貪。三、孔門(mén)豆腐孔門(mén)豆腐——有個(gè)故事講述了此菜的來(lái)歷：以前給孔府送豆腐的佃戶，為了能長(zhǎng)期給孔府送豆腐，在制作豆腐時(shí)加入雞蛋和其他雜糧以體現(xiàn)豆腐的獨(dú)特。
乾隆到曲阜祭禮孔子時(shí)，孔府?dāng)[設(shè)豆腐宴敬奉皇上，對(duì)孔門(mén)豆腐大加贊賞。四、六藝餅六藝餅——孔子一生崇尚禮、樂(lè)、射、御、書(shū)、數(shù)六藝。
六藝餅依據(jù)孔子商周禮，諳六律，射獵奇，游列國(guó)，編春秋，識(shí)天理制成。寓意：六型六技，六品六味，六合六意，多才多藝，德才兼?zhèn)洹?/p>
代表吉祥如意，和諧之美。五、……待續(xù)！ 儒之味：文武雙全的酒樂(lè)心聲酒，作為客觀物質(zhì)的存在，它是一個(gè)變化多端的精靈，它熾熱似火；它纏綿如夢(mèng)縈；它柔軟如錦緞；它無(wú)所不在。
儒宴設(shè)在一層大廳的一文一武魯酒坊充分的體現(xiàn)出深遠(yuǎn)的酒文化，被賓客譽(yù)為左文又武的“酒客”。十二支金色返古式的籌酒令，支支玩出酒的樂(lè)趣。
有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，不亦樂(lè)乎！賞：貴賓酒一杯；四海之內(nèi)皆兄弟也。賞：同桌先生各飲酒一杯；窈窕淑女，君子好逑。
賞：女士各飲酒一杯。句句喝出酒的熱情，品出孔子思想和儒家文化。
孔府四大件文化：1、孔府煨海參：這道菜是孔府滿漢大席菜肴中的魁首。選用山東特有的刺參和其他多種高檔原料，再配以雞鴨，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的煨制。
成菜特點(diǎn)，湯濃味鮮，入口醇香，營(yíng)養(yǎng)豐富。此菜也是孔府宴四大件之一。
【圖片更新中……】2、神仙鴨子：神仙鴨子是孔。
5.孔府菜是做給孔子吃的嗎
首先，要肯定地告訴你一條，孔子活著的時(shí)候還沒(méi)有孔府菜呢，你說(shuō)是不是做給他吃的？
孔府菜是后來(lái)孔子的后人地位漸漸搞起來(lái)后才有的，具體的歷史如下：
歷史滄桑，時(shí)光流轉(zhuǎn)。一個(gè)個(gè)封建王朝興亡更替。經(jīng)過(guò)歷史的淘汰，官府菜真正能夠完整流傳下來(lái)的，實(shí)在是鳳毛麟角。孔府菜是由于孔府在歷代封建王朝中所處的特殊地位而保全下來(lái)，是乾隆時(shí)代的官府菜。
在我國(guó)著名的文化古城山東省曲阜城內(nèi)的孔府，又稱(chēng)為衍圣公府。這座坐北朝南三啟六扇威嚴(yán)的宮殿式府第，門(mén)額上高懸藍(lán)底金字"圣府"，它是孔子后裔的府第。
中國(guó)封建社會(huì) ，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是"天下第一家"，比皇帝的家還要顯貴。歷代統(tǒng)治者，都把孔子的后裔封為"圣人"。直至蔣介石1935年封孔子77代孫孔德成為"大成至圣先師奉報(bào)官"，并以"特任官待遇"，都是加官進(jìn)爵。
從明清到近代，由于歷代"襲封衍圣公"，官列"文臣之首"，權(quán)勢(shì)十分顯赫。
"食不厭精，膾不厭細(xì)" ， 是孔子的論述，歷來(lái)作為飲食名言相傳?？赘资献訉O在飲食方面較圣人有過(guò)之而無(wú)不及。因此，經(jīng)過(guò)千萬(wàn)廚役的勞動(dòng)，創(chuàng)造了獨(dú)具特色的孔府烹飪。
孔府烹任，基本上分為兩大類(lèi)。一類(lèi)是宴會(huì)飲食；一類(lèi)是日常家餐。宴席菜和家常菜 雖然有時(shí)互相通用，但烹飪是有區(qū)別的。
孔府宴席用于接待貴賓、上任、生辰家日、婚喪喜壽時(shí)特備。宴席遵照君臣父子的等級(jí)，有不同的規(guī)格。
第一等用于接待皇帝和欽差大臣的"滿漢全席"，是以清代國(guó)宴的規(guī)格設(shè)置的，使用全套銀餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窩、魚(yú)翅等，滿族的"全羊帶燒烤"。
另一種喜慶壽宴的高擺宴席 ：
在宴席上有四個(gè)"高擺"，是用江米面作成的圖柱體，像支粗大的蠟燭，外面用各種乾果鎮(zhèn)成圖案和字形，寫(xiě)有"壽比南山"等吉言，每個(gè)一個(gè)字，擺在銀盤(pán) ，成為宴席的特殊裝飾品，莊重高雅。
孔府菜中有不少掌故："孔府一品鍋"， 衍圣公為當(dāng)朝一品官而得名；"帶子上朝"、"懷抱鯉"，都是一大一小放在同一個(gè)餐具中，寓言輩輩為官、代代上朝。這些菜造型完整，不能傷皮折骨，所以在掌握火候調(diào)味、成型等方面，難度很大。
"神仙鴨子"是大件菜，為保持原味，將鴨子裝進(jìn)砂鍋后，上面糊一張紙、隔水蒸制。為了精確地掌握時(shí)間，在蒸制時(shí)燒香，共三炷香的時(shí)間即成，故名"神仙"。相傳這是被逼出來(lái)的，衍圣公要求此菜做成立即趁熱上桌，不得延誤，要熟爛，又要準(zhǔn)時(shí)，廚師想出點(diǎn)香計(jì)時(shí)的方法，成為烹飪中的美談。
孔府有一種與火不接觸的獨(dú)特自烤菜。如烤花籃桂魚(yú)：把炮制乾凈的桂魚(yú)調(diào)味、造型后， 網(wǎng)油，再包面餅，把魚(yú)包封嚴(yán)密，放在鐵鉤上，下用木炭火兩面烤熟，其鮮味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外傳的名菜制法。
烤鴨、烤乳豬，孔府都列為宴席菜，被稱(chēng)為"紅烤菜"， 指烤出的菜紅潤(rùn)光亮。
孔府的另一類(lèi)菜肴是"家常菜"，從米粥、煎餅、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、雞蛋、茄子，這些來(lái)自民間的常食小吃，經(jīng)過(guò)孔府廚師的精巧制作，成為孔府的獨(dú)特菜品，其原則是"精菜細(xì)作，細(xì)菜糖炒"。所以孔府的家菜也是別有風(fēng)味的。
豆芽菜，將豆芽去芽和根，清油快炒，鮮脆爽口，曾受到乾隆皇帝的贊賞。香椿芽也是山東西部民間春季常用的菜蔬，孔府每年收進(jìn)數(shù)百斤上好的椿芽，供一年食用。
孔府家常菜中，經(jīng)常用土特產(chǎn)品烹制各種菜肴。僅各種"蝦仁"菜，多達(dá)幾十種，如：玉帶蝦仁、雨前蝦仁、翡翠蝦仁、三鮮蝦仁、松子蝦仁、腐乳蝦仁等等。
6.孔府菜的代表名菜是
孔府菜的代表名菜有一品豆腐、壽字鴨羹等。
1、一品豆腐是一道經(jīng)典的特色名菜，屬于孔府菜。此菜白細(xì)鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富而為人所喜食。
馮驥才先生曾說(shuō)過(guò)養(yǎng)育龍種，豆腐有功。2、壽字鴨羹壽字鴨羹是山東省傳統(tǒng)名菜，屬于魯菜系孔府菜。
此菜為“衍圣公”舉行大型祝壽時(shí)必備菜品。此菜選料講究，用白煮鴨脯肉，配以火腿、口蘑、冬筍，工藝精細(xì)，鴨脯肉切成小方丁，用紅色的火腿肉條拼成“壽”字，襯以潔白的雪麗糊，再以孔府特制的高級(jí)湯料“三套湯”調(diào)制。
成菜白底紅字，鮮艷奪目，恰似一朵出水芙蓉。擴(kuò)展資料孔府菜是中國(guó)飲食文化重要組成部分，起源于宋仁宗寶元年間，用于接待貴賓、上任、生辰家日、婚喪喜壽時(shí)特備。
宴席遵照君臣父子的等級(jí)，有不同的規(guī)格。第一等用于接待皇帝和欽差大臣的“滿漢全席”，是以清代國(guó)宴的規(guī)格設(shè)置的，使用全套銀餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窩、魚(yú)翅等，滿族的“全羊帶燒烤”。
另一種喜慶壽宴的高擺宴席：在宴席上有四個(gè)“高擺”，是用江米面做成的圖柱體，像支粗大的蠟燭，外面用各種干果鎮(zhèn)成圖案和字形，寫(xiě)有“壽比南山”等吉言，每個(gè)一個(gè)字，擺在銀盤(pán)，成為宴席的特殊裝飾品，莊重高雅。孔府菜中有不少掌故：“孔府一品鍋”，衍圣公為當(dāng)朝一品官而得名；“帶子上朝”、“懷抱鯉”，都是一大一小放在同一個(gè)餐具中，寓言輩輩為官、代代上朝。
這些菜造型完整，不能傷皮折骨，所以在掌握火候調(diào)味、成型等方面，難度很大。參考資料來(lái)源：百度百科-孔府菜。
7.孔府菜是做給孔子吃的嗎
首先，要肯定地告訴你一條，孔子活著的時(shí)候還沒(méi)有孔府菜呢，你說(shuō)是不是做給他吃的？孔府菜是后來(lái)孔子的后人地位漸漸搞起來(lái)后才有的，具體的歷史如下：歷史滄桑，時(shí)光流轉(zhuǎn)。
一個(gè)個(gè)封建王朝興亡更替。經(jīng)過(guò)歷史的淘汰，官府菜真正能夠完整流傳下來(lái)的，實(shí)在是鳳毛麟角。
孔府菜是由于孔府在歷代封建王朝中所處的特殊地位而保全下來(lái)，是乾隆時(shí)代的官府菜。 在我國(guó)著名的文化古城山東省曲阜城內(nèi)的孔府，又稱(chēng)為衍圣公府。
這座坐北朝南三啟六扇威嚴(yán)的宮殿式府第，門(mén)額上高懸藍(lán)底金字"圣府"，它是孔子后裔的府第。 中國(guó)封建社會(huì) ，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是"天下第一家"，比皇帝的家還要顯貴。
歷代統(tǒng)治者，都把孔子的后裔封為"圣人"。直至蔣介石1935年封孔子77代孫孔德成為"大成至圣先師奉報(bào)官"，并以"特任官待遇"，都是加官進(jìn)爵。
從明清到近代，由于歷代"襲封衍圣公"，官列"文臣之首"，權(quán)勢(shì)十分顯赫。 "食不厭精，膾不厭細(xì)" ， 是孔子的論述，歷來(lái)作為飲食名言相傳。
孔府孔氏子孫在飲食方面較圣人有過(guò)之而無(wú)不及。因此，經(jīng)過(guò)千萬(wàn)廚役的勞動(dòng)，創(chuàng)造了獨(dú)具特色的孔府烹飪。
孔府烹任，基本上分為兩大類(lèi)。一類(lèi)是宴會(huì)飲食；一類(lèi)是日常家餐。
宴席菜和家常菜 雖然有時(shí)互相通用，但烹飪是有區(qū)別的。 孔府宴席用于接待貴賓、上任、生辰家日、婚喪喜壽時(shí)特備。
宴席遵照君臣父子的等級(jí)，有不同的規(guī)格。 第一等用于接待皇帝和欽差大臣的"滿漢全席"，是以清代國(guó)宴的規(guī)格設(shè)置的，使用全套銀餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窩、魚(yú)翅等，滿族的"全羊帶燒烤"。
另一種喜慶壽宴的高擺宴席 ： 在宴席上有四個(gè)"高擺"，是用江米面作成的圖柱體，像支粗大的蠟燭，外面用各種乾果鎮(zhèn)成圖案和字形，寫(xiě)有"壽比南山"等吉言，每個(gè)一個(gè)字，擺在銀盤(pán) ，成為宴席的特殊裝飾品，莊重高雅。 孔府菜中有不少掌故："孔府一品鍋"， 衍圣公為當(dāng)朝一品官而得名；"帶子上朝"、"懷抱鯉"，都是一大一小放在同一個(gè)餐具中，寓言輩輩為官、代代上朝。
這些菜造型完整，不能傷皮折骨，所以在掌握火候調(diào)味、成型等方面，難度很大。 "神仙鴨子"是大件菜，為保持原味，將鴨子裝進(jìn)砂鍋后，上面糊一張紙、隔水蒸制。
為了精確地掌握時(shí)間，在蒸制時(shí)燒香，共三炷香的時(shí)間即成，故名"神仙"。相傳這是被逼出來(lái)的，衍圣公要求此菜做成立即趁熱上桌，不得延誤，要熟爛，又要準(zhǔn)時(shí)，廚師想出點(diǎn)香計(jì)時(shí)的方法，成為烹飪中的美談。
孔府有一種與火不接觸的獨(dú)特自烤菜。如烤花籃桂魚(yú)：把炮制乾凈的桂魚(yú)調(diào)味、造型后， 網(wǎng)油，再包面餅，把魚(yú)包封嚴(yán)密，放在鐵鉤上，下用木炭火兩面烤熟，其鮮味不失，色白而嫩。
食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外傳的名菜制法。 烤鴨、烤乳豬，孔府都列為宴席菜，被稱(chēng)為"紅烤菜"， 指烤出的菜紅潤(rùn)光亮。
孔府的另一類(lèi)菜肴是"家常菜"，從米粥、煎餅、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、雞蛋、茄子，這些來(lái)自民間的常食小吃，經(jīng)過(guò)孔府廚師的精巧制作，成為孔府的獨(dú)特菜品，其原則是"精菜細(xì)作，細(xì)菜糖炒"。所以孔府的家菜也是別有風(fēng)味的。
豆芽菜，將豆芽去芽和根，清油快炒，鮮脆爽口，曾受到乾隆皇帝的贊賞。香椿芽也是山東西部民間春季常用的菜蔬，孔府每年收進(jìn)數(shù)百斤上好的椿芽，供一年食用。
孔府家常菜中，經(jīng)常用土特產(chǎn)品烹制各種菜肴。僅各種"蝦仁"菜，多達(dá)幾十種，如：玉帶蝦仁、雨前蝦仁、翡翠蝦仁、三鮮蝦仁、松子蝦仁、腐乳蝦仁等等。
