冷菜制作方法(冷菜常見(jiàn)的制作方法)
1.冷菜常見(jiàn)的制作方法有哪些
冷菜制作方法主要有拌、熗、醬、腌、鹵、凍、酥、熏、臘、水晶等，這里介紹幾種常吃的。
1.拌 把生的原料或晾涼的熱原料，經(jīng)切制成小型的丁、絲、條、片等形狀后，加入各種調味品，然后調拌均勻的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點(diǎn)。
2.熗 是先把生原料切成絲、片、、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然后濾去水分或油分，加入以花椒油為主的調味品，最后進(jìn)行參拌。熗制菜者具有鮮醇入味的特點(diǎn)。
3.腌 是用調味品將主料浸泡入味的方法。腌制涼菜不同干腌咸菜，咸菜是以鹽為主，腌制的方法也比較簡(jiǎn)單，而腌制涼菜須用多種調味品，口味鮮嫩、濃郁。
4.醬 是將原料先用鹽或醬油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等調制的醬湯中，用旺火燒開(kāi)撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬濃湯汁，涂在成品的皮面上。醬制菜肴具有味厚馥郁的特點(diǎn)。
5.鹵 是將原料放入調制好的鹵汁中，用小火慢慢浸煮鹵透，鹵汁滋味慢慢滲入原料里。制菜肴具有醇香酥爛的特點(diǎn)。
鹵的內容還很多，以后再專(zhuān)門(mén)介紹。 6.酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖為主要調料的湯汁中，經(jīng)慢火長(cháng)時(shí)間煨燜，使主料酥爛，醇香味濃。
7.熏 是將經(jīng)過(guò)蒸、煮、炸、鹵等方法烹制的原料，置于密封的容器內，點(diǎn)燃燃料，用燃燒時(shí)的煙氣熏，使煙火味燜入原料，形成特殊風(fēng)味的一種方法。經(jīng)過(guò)熏制的菜品，色澤艷麗，熏味醇香，并可以延長(cháng)保存時(shí)間。
8.水晶 也叫凍，它的制法是將原料放入盛有湯和調味品的器皿中，上屜蒸爛，或放鍋里慢慢燉爛，然后使其自然冷卻或放入冰箱中冷卻。水晶菜肴具有清澈晶亮、軟韌鮮醇的特點(diǎn).。
2.五十種家常涼菜的做法大全有哪些
涼拌黃瓜腐竹 食材： 黃瓜一根、腐竹一塊、大蒜、鹽、芝麻油、辣椒油、醋、醬油 做法： 1.腐竹提前一小時(shí)左右泡發(fā)。
泡發(fā)開(kāi)后焯水再過(guò)涼開(kāi)水。 2.黃瓜和腐竹都切好備用，并切好蒜末。
3.把黃瓜，腐竹，蒜末放進(jìn)容器里。 4.加進(jìn)適量鹽，醬油，醋，芝麻油，辣椒油拌勻。
5.放冰箱冷藏半小時(shí)左右口感更好。 涼拌豬耳朵 1.彩椒和黃瓜切絲，大蒜拍碎剁成末。
2.豬耳朵切絲 3.將食材放入盆中，放入白糖適量。 4.加入陳醋 5.加入生抽少許 6.再加點(diǎn)鮑魚(yú)汁 7.最后淋入香油拌勻即可 涼拌豆腐絲 主料： 豆腐絲250g、香油適量、醋適量、香菜 做法： 1.豆腐絲，洗凈，切成段。
2.香菜切好備用 3.把豆腐絲，香菜放到盆里，加入適量醋和香油攪拌后盛出 涼拌西蘭花 1.西蘭花掰成小朵，彩椒掰小塊。 2.鍋子燒熱水，將西蘭花放入，焯水。
3.撈出，用純凈水投涼。 4.倒入涼拌汁。
（可以自己調配，生抽、醋、鹽、香油等） 5.倒入新炸的花椒油。（用濾網(wǎng)將花椒粒濾出。）
6.攪拌均勻。 涼拌生菜 1.姜，蒜，切末，干紅勁十足椒切小段，花椒若干 2.生菜洗凈 3.水燒開(kāi)，下水焯一下 4.鍋內倒入適量油，燒熱 5.把姜末，蒜末，紅椒段和花椒放入鍋中小火煸炒出香味 6.在鍋中倒入適量生抽 7.燒至起末 8.將燒好的汁淋入盛菜的容器中，用筷子拌勻，盛入盤(pán)中 蒜熗西芹木耳 食材： 西芹200g、東北黑木耳50g、鹽適量、蒜適量、生抽適量、香醋 做法： 1.將蒜子切末、西芹切條。
2.鍋中倒入清水，水開(kāi)時(shí)，加一勺鹽，少量食用油，倒入東北黑木耳、西芹，焯熟，撈入涼水中。 3.鍋中倒入適量油，燒至八成熱備用。
4.準備一個(gè)碗，倒入蒜末，淋入熱油，加半勺鹽、適量香醋、生抽，拌均勻。 5.準備好一個(gè)大碗，倒入木耳、西芹，淋入調好的碗汁，攪拌均勻，即可裝盤(pán)享用。
涼拌海帶絲 1.準備食材。 2.干海帶用水洗凈表層鹽末，用水泡發(fā)，中途多換幾次水。
3.將海帶切成寸段。 4.用熱水焯兩三分鐘后撈出瀝水備用。
5.味極鮮，芝麻油、鹽、涼拌醋調成碗汁。 6.胡蘿卜切成絲。
7.將海帶絲，胡蘿卜絲，紅椒絲放在一起。 8.鍋中加入花椒，蔥姜絲炸出香味。
9.鏟出棄之不用。 10.將炸好的油，趁熱倒入菜中。
11.將調好的碗汁倒入菜中。 12.拌勻后，撒熟芝麻食用。
拌金針菇 食材： 金針菇 ， 香油， 鹽，雞精， 醋， 生抽，香菜 做法： 1.金針菇切掉根部，洗凈，撕成一小撮一小撮的。 2.水開(kāi)后，焯熟水。
3.將金針菇焯熟后，撈到盤(pán)子里，備用。 4.將鹽，雞精，醋，生抽，香油、香菜倒到金針菇里。
5.鍋里油燒熱。 6.將油稍微放下，澆到金針菇上拌勻即可。
涼拌田七葉 1.香蔥、蒜頭洗凈，切碎。 2.田七葉洗凈。
3.奶鍋煮水。 4.水開(kāi)后放田七葉入鍋煮30秒左右。
5.撈起濾水。 6.熱鍋，放入少量的油燒熱，再放入蒜蓉煸香。
7.田七葉放入碗里，把蒜蓉油淋在田七葉上，再加入少量的香油。 8.放入鹽，拌勻。
9.最后放入蔥花，拌勻即可。 涼拌牛腱子 食材： 牛腱1000g，鹽1.5小勺，花椒一大勺，八角3個(gè)，香葉一片，蔥一段，姜一塊，干辣椒5個(gè)，胡椒粒10粒，桂皮一小塊 做法： 1.牛腱買(mǎi)返來(lái)沖刷一下，輕微晾一下水份，用鹽和花椒粒揉搓20分鐘閣下；放無(wú)水無(wú)油的盆里腌制至多2天，腌好掏出放架子上晾一上來(lái)水 2.鍋內放冷水，下腌好的牛腱，煮開(kāi)后繼承煮5分鐘，撈出用熱水沖一下，把鍋內的水倒掉 3.牛肉繼承入鍋加大批熱水，把殘剩的調料放入調料包也入鍋，大火燒開(kāi)轉小火，逐步燉至牛肉用筷子能隨意馬虎扎透為止，撈出放架子上晾，至多半天以后再切來(lái)吃 4.生抽：香油：醋：鹽=1:1:1:0.5的比例兌好調味汁，加少量小辣椒碎調勻 5.牛肉切片，擺盤(pán)，撒少許蔥絲，倒入調味汁便可上桌 麻辣雞絲 主料： 雞胸肉300克、姜片4片、芝麻醬5克、辣椒油10毫升、白糖3克、醬油10毫升、花椒面5克、蔥白5克、芝麻油3毫升。
做法： 1. 將雞胸肉和姜片放入湯鍋冷水內煮約10分鐘至肉熟。 2. 姜片去皮清洗干凈切塊備用。
3. 準備，辣椒油，花椒粉，芝麻醬。 4. 蔥白切成細絲兒。
5. 煮好的雞肉放進(jìn)準備好的冰水中，這樣口感更好。 6. 用醬油，芝麻油，芝麻醬，紅油辣椒，白糖，花椒面調成味汁兒。
7. 浸好的雞肉用手撕成均勻的細絲。 8. 將料汁，淋在雞絲和蔥白上面，攪拌均勻即可。
涼拌雞胗 食材： 雞胗 （適量） 圓蔥 （適量） 青尖椒 （適量） 紅尖椒 （適量） 調料： 鹽 （適量） 白糖 （適量） 雞精 （適量） 生抽 （適量） 陳醋 （適量） 香油 （適量） 蒜 （適量） 做法： 1、雞胗清洗干凈，煮鍋燒水放入雞胗加料酒、花椒大火開(kāi)鍋后小火煮約40分鐘。 2、圓蔥、青紅尖椒切塊。
3、雞胗晾涼后切片。 4、將所有材料放入盆中，加入蒜末。
5、加入鹽、白糖、雞精、生抽、陳醋、香油攪拌均勻。 涼拌黃瓜 1.準備黃瓜一根，配料適量。
2.黃瓜切去頭尾，用切開(kāi)的一段在切口處磨擦，會(huì )擦出一些乳白物，減少澀味。 3.用兩根筷子放置在黃瓜與砧板之間，將黃瓜各一毫米切一刀，第五刀切斷。
4.加適量的鹽灑在黃瓜表面，腌制半小時(shí)。 5.腌制好的黃瓜擠出水分。
6.擠出水分的黃瓜裝盤(pán)待用。 7.鍋燒熱，加花椒、干辣椒爆香，加清水，白醋燒開(kāi)，加白糖煮融化，做調味汁。
8.燒好的調味汁冷卻，淋在黃瓜上面。
3.31種家常涼菜做法有那些
1、拌蔥頭原料： 蔥頭一斤 青紅辣椒三個(gè) 醬油三錢(qián) 陳醋三錢(qián)精鹽五錢(qián) 香油三分 制法： 將蔥頭剝去老皮洗凈，直刀切成片，再改刀切成粗絲或小塊；辣椒直刀切成絲共裝盤(pán)內，然后拌上精鹽、醬油、陳醋，最后滴上香油，攪拌勻即好。
特點(diǎn)： 新鮮脆嫩，酸辣適口。 2、拌卷心菜原料： 卷心菜斤半 醬油五錢(qián) 香油五分 白糖一錢(qián)食鹽二分 制法： 將卷心菜剝去外幫洗凈，直刀切成一寸長(cháng)、半寸寬的碎段。
入開(kāi)水中煮兩三分鐘撈起，不可過(guò)度，瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調入攪拌勻即好。
除此，還可加入蝦米、香干、青紅辣椒絲，調以醋，做成糖醋味卷心菜。 特點(diǎn)： 甜咸香脆，佐酒小菜。
3、拌綠豆芽原料： 綠豆芽二斤 黃瓜二兩 精鹽五錢(qián) 蔥絲二錢(qián)姜絲二錢(qián) 醋五錢(qián) 香油一錢(qián)制法： 將綠豆芽揀去雜質(zhì)洗凈，入開(kāi)水鍋里焯熟（注意不要過(guò)火焯軟），撈出控去水；黃瓜洗凈直刀切成片，再切成細絲，撒上精鹽，加入蔥絲、姜絲拌勻，最后澆上醋、香油盛盤(pán)即好。如加入泡軟的腐干絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。
特點(diǎn)： 新鮮味美，富有營(yíng)養。 4、黃瓜拌蝦片原料： 蝦兩對 黃瓜一節 青蒜苗兩棵 青菜葉三棵醬油五錢(qián) 香油一錢(qián) 陳醋二錢(qián) 水泡木耳二錢(qián) 制法： 將對蝦脫皮，入開(kāi)水鍋里煮熟，撈出晾冷；把黃瓜洗凈，直刀切成半圓片；青蒜苗、青菜葉揀洗凈，直刀切成段，全部放在案上待用。
這時(shí)將冷蝦推切成片。再行裝盤(pán)和調味。
擺盤(pán)的次序是：先用青菜葉鋪底，接著(zhù)將蝦片擺成花樣（可自選），上層將黃瓜片、青蒜苗擺上，撒上水木耳，倒入醬油、香油、陳醋即好。 特點(diǎn)： 鮮艷美觀(guān)，清香利口。
5、麻醬拌豆角原料： 鮮豆角五兩 芝麻醬二兩 精鹽五錢(qián) 味精十粒花椒油五錢(qián) 姜末三錢(qián)制法： 把豆角抽筋，折斷，洗干凈，在開(kāi)水鍋里焯熟，后用涼水浸泡，撈出控去水，放在調盤(pán)里。再把芝麻醬用冷開(kāi)水調成糊狀，把花椒油燒熱，加入精鹽、味精、姜末澆在豆角上，拌勻即可裝盤(pán)。
特點(diǎn)： 顏色翠綠，香味可口。 6、肉絲拌粉皮原料： 豬肉（瘦）三兩 綠豆粉皮二張 食油五錢(qián)醬油三錢(qián) 香油五 制法：1.選鮮嫩芹菜，摘去葉、根洗凈，用刀把梗部順直剖開(kāi)，投入開(kāi)水鍋中，見(jiàn)水再開(kāi)時(shí)撈出，瀝水后切成一寸長(cháng)的段，加入精鹽、味精放盤(pán)內。
2. 鍋放爐火上，放入食油燒熱，加入茄汁、白糖、醋和水適量，燒開(kāi)后澆在芹菜上即成。 特點(diǎn)： 此菜色澤橙紅，鮮嫩可口。
13、五香花生米 原料： 花生米一斤 精鹽一兩 花椒一錢(qián) 大料一錢(qián)豆蔻半錢(qián) 姜三片 制法： 將花生米揀凈，用溫開(kāi)水泡在盆內約兩小時(shí)，鍋內加水約二、三斤上火，放上鹽、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，連湯倒入盆內，吃時(shí)撈出盛盤(pán)即成。特點(diǎn)： 五香味濃，宜下酒飯。
14、菠菜泥原料： 菠菜一斤 姜末二錢(qián) 香豆腐干二塊 精鹽八分蝦米三錢(qián) 白糖三分 熟咸瘦肉二錢(qián) 芝麻油三錢(qián) 制法：1.將菠菜摘去老葉，削去根尖洗凈，下開(kāi)水鍋里燙至水再開(kāi)時(shí)（中間把菜翻個(gè)身），稍停片刻，撈起瀝水，然后捋齊擠去水分，剁成碎末，再擠一次水放盆中，加入精鹽和白糖拌勻。 2. 蝦米洗去灰塵雜質(zhì)，放小碗里，加開(kāi)水剛沒(méi)平蝦米（最好是上籠蒸二十分鐘），泡軟后切成碎末。
香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡蝦米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌勻即成。
特點(diǎn)： 此菜因用多種原料調配，鮮香味美。15、拌什錦原料： 粉絲三兩 熟豬肉一兩 熟雞肉一兩 熟火腿一兩 水發(fā)海米五錢(qián) 雞蛋兩個(gè) 菠菜心三棵 醬油八錢(qián) 發(fā)冬菇三錢(qián) 醋三錢(qián) 香油一錢(qián)芥末糊二錢(qián) 味精十粒制法： 先將粉絲剁成五寸長(cháng)段，放入開(kāi)水中煮至中心無(wú)硬度為止，撈出用冷水稍泡一下，潷去水，擺在盤(pán)的周?chē)徊げ诵闹钡肚谐纱缍危欢狡镀_(kāi)，用開(kāi)水燙過(guò)備用；再將炒勺放在火上燒熱，把雞蛋打開(kāi)倒入攤成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸長(cháng)，一分寬的絲；豬肉、雞肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二長(cháng)的絲。
把各種原料分別顏色整齊地擺在盤(pán)的粉絲中間，把海米撒在粉絲上。最后在碗里把醬油、醋、香油、芥末糊、味精調成汁，食用時(shí)澆入即可。
特點(diǎn)： 色彩艷麗，風(fēng)味獨特。 16、三絲芹菜 原料： 嫩芹菜一斤 精鹽五分 水發(fā)冬菇一兩白糖五分 凈筍肉一兩 味精一分 五香干二塊 芝麻油三錢(qián) 姜末 二分 制法：1.將芹菜去葉削根洗凈，放入開(kāi)水鍋中，見(jiàn)水再開(kāi)時(shí)撈起，瀝水后切成一寸長(cháng)的段，加精鹽二分拌勻，裝盤(pán)中。
2.將冬菇、筍、香干切成細絲，放開(kāi)水鍋中燙一下?lián)破穑瑸r水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精鹽拌勻，澆上芝麻油即成。 特點(diǎn)： 此菜色澤調和，脆嫩鮮香。
17、青椒拌干絲 原料： 青椒五兩 香腐干三塊 香油一錢(qián) 白糖一錢(qián)精鹽一錢(qián) 味精十粒 制法： 先將青椒去柄洗凈，用直刀切成細絲；香腐干也用直刀切成細絲，一同放入開(kāi)水鍋里焯一下?lián)瞥觯瑸r去水后倒入調盆里，加入香油、白糖、精鹽、味精拌和均勻即可裝盤(pán)。 特點(diǎn)： 色鮮味香，佐酒最宜。
4.冷菜的烹調方法有哪些（組圖）
冷菜，又叫冷葷、冷拼。
所以叫冷葷，是因為飲食行業(yè)多用雞、鴨、魚(yú)、肉、蝦以及內臟等葷料制作；所以叫冷拼，是冷菜制好后，要經(jīng)過(guò)冷卻、裝盤(pán)、如雙拼、三拼、什錦拼盤(pán)、平面什錦拼盤(pán)、高裝冷、花式冷盆等等。冷菜是僅次于熱菜的一大菜類(lèi)命g法很多，形成冷菜獨自的技法系統，按其烹調特征，可分為炮拌類(lèi)、煮燒類(lèi)、汽蒸類(lèi)、膀、燒烤類(lèi)、炸氽類(lèi)、‘糖粘類(lèi)、凍制類(lèi)、卷釀類(lèi)、脫水類(lèi)等10大類(lèi)，大類(lèi)中還有一些具體的方法。
說(shuō)明冷菜烹調技法之多，不在于之下。所以，習慣上它與熱菜烹調技法并列為兩大烹調技法。
一、冷菜的特點(diǎn)1.滋味穩定冷菜冷食，不受溫度所限，擱久了滋味不會(huì )受到影響。這就適應酒簇上賓主邊吃邊飲，相互交談的沙暖。
所以它是理想的飲酒佳肴。2.常以首菜入席，起著(zhù)先導作用。
冷菜常以第一道菜入席，很講究裝盤(pán)工藝，它那優(yōu)美的形、色，對整桌菜肴的評價(jià)有著(zhù)一定的影響。特別是一些圖案裝飾冷盤(pán)，以那具有欣賞價(jià)值的華采，使人心曠神恰，興趣盎然，不僅引誘食欲，對于活躍宴會(huì )氣氛，也起著(zhù)錦上添花作用。
3.冷菜由于風(fēng)味殊異，自成一格，所以還可獨立成席.‘冷餐，宴會(huì )’，雞尾酒會(huì )等，都是主要由涼菜組成。4.可以大量制作，便于提前備貨。
由于冷菜不象熱菜那樣隨炒隨吃，這就可以提前備貨，便于大量制作。若開(kāi)展方便快餐業(yè)務(wù)或舉行大型宴會(huì )，冷菜就能緩和烹任方面的緊張.5.便于攜帶，食用方便冷菜一般都具有無(wú)汁無(wú)膩等特點(diǎn)，所以它便于攜帶；也可作饋贈親友的禮品。
在旅途中食用，‘不需加熱，也不一定依賴(lài)于餐具.6.可作櫥窗的陳列品，起著(zhù)廣告作用.由于冷菜沒(méi)有熱氣，又可以久擱，因而可作為櫥窗陳列的理想菜品。這既能反映企業(yè)的經(jīng)營(yíng)面貌。
又能展示廚師的技術(shù)水平。對于飯店開(kāi)展業(yè)務(wù)，促進(jìn)飲食市場(chǎng)的繁榮，是有一定的積極作用。
二、冷菜與熱菜的區別冷菜與熱菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外，明顯的區別是：前者一般是先烹調，后刀工；而后者則是先刀工，后烹調。熱菜一般是利用原料的自然形態(tài)或原料的割切、加工復制等手段來(lái)構成菜肴的形狀；冷菜則以絲、條、片、塊為基本單位來(lái)組成菜看的、形狀，并有單盤(pán)、拼盤(pán)以及工藝性較高的花鳥(niǎo)圖案冷盤(pán)之分。
熱菜調味一般都能及時(shí)見(jiàn)于效果，并多利用勾英以使調味分布均勻，冷菜調味強調“入味”，或是附加食用調味品o，熱菜必須通過(guò)加熱才能使原料成為菜品，冷菜有些品種不須加熱就能成為菜品。熱菜是利用原料加熱以散發(fā)熱氣使人嗅到香味，冷菜一般講究香料透入肌里，使人食之越嚼越香。
所以素有“熱菜氣香”，“冷菜骨香”之說(shuō)。冷菜和熱菜一樣，其品種既能有常年可見(jiàn)，也具四季有別。
冷菜的季節性以“春臘、夏拌、秋糟、冬凍”為典型代表。這是因為冬季胞制的臘味，需經(jīng)一段“著(zhù)味”過(guò)程，只有到了開(kāi)春時(shí)食用，‘始覺(jué)味美。
夏季瓜果蔬菜比較豐盛，為涼拌菜提供了廣泛的原料。秋季的糟魚(yú)是增進(jìn)食欲的理想佳看、冬季氣候寒冷是有利于羊羔、凍蹄烹制凍結。
可見(jiàn)冷菜的季節性是隨著(zhù)客觀(guān)規律變化而形成。現在也有反季供應，因為餐廳都有空調，有時(shí)冬令品種放在盛夏供應，更受消費者歡迎。
冷菜的風(fēng)味、質(zhì)感也與熱菜有明顯的區別。從總體來(lái)說(shuō)，冷菜以香氣濃郁，清涼爽口，少湯少汁（或無(wú)汁），鮮醇不膩為主要特色；具體又可分為兩大類(lèi)型，二類(lèi)是以鮮香、脆嫩、爽鶴為特點(diǎn)，一類(lèi)是以醇香、酥爛，味厚為特點(diǎn)，前一類(lèi)的制法以拌、炮，掩為代表，后一類(lèi)的制法，則由鹵、醬、燒等代表，它們各有不同的內容和風(fēng)格。
三、一般冷菜制體方法冷菜大致有十大類(lèi)制作法，初級階段我們重點(diǎn)學(xué)習“炮拌”、“煮燒”、“汽蒸”三類(lèi)。1.熗拌類(lèi)拌和熗兩種烹調技法，有很多相似之處。
例如，原料都要經(jīng)改刀，切成絲、片、條、塊等較小的料；都要經(jīng)過(guò)一定初步加工處理，都用調味料拌勻食用等。所以，有些地區的拌、炮不分，視為一種技法。
實(shí)際上，這兩種技法還是有一定的區別。從原料上看，兩者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；但從熟料制法上看，拌以水焯、煮燙為主，炮除焯水焊外，還較多的使用滑油的方法；從調料上看，拌主要用香油（或麻醬）、醬油、醋、糖、鹽、味精、姜末、蔥花等；炮則多用花椒油加調料拌（也有用鹽’、味精、香油的）o所以，這兩種技法在鮮香、脆嫩、爽口相同的特點(diǎn)下又有不同的風(fēng)味特色.（1）拌拌，是把生的原料或晾涼的熟原料，，經(jīng)切制成小型的丁、絲、條、片等形狀后，加入各種調味品，然后調拌均勻的做法。
拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點(diǎn)。拌制菜肴的方法很多，一般可分為生拌、熟拌、生熟混拌等.a.生拌生拌的主料多用蔬菜和生料9經(jīng)過(guò)洗凈、f肖毒（有的用鹽爆膀一下）、切利后，直接加調味品，調拌均勻。
如拌西紅林、拌黃瓜、拌海蜇皮等。b.熟拌熟拌是原料經(jīng)過(guò)水焊、煮燙成熟后晾涼，改刀后加入各種調味品，調拌均勻。
如拌肚絲、拌三鮮、拌腰片等。c.生熟混拌生熟混拌是將生、熟原料分別切制成各種形狀9然后按原料性質(zhì)和色澤排放在盤(pán)中，食用時(shí)澆上調味品拌勻。
如蒜泥白肉等。（2）熗她的方法是先把原料切成絲、片、塊、條等，用沸水稍燙一下，。
5.介紹幾種涼菜及制作方法.
一、涼拌金針菇 金針菇切指頭長(cháng)短的段，香菇切絲，芹菜也切段，半個(gè)紅蘿卜切細絲 兩個(gè)紅辣椒切細絲，仔姜切細絲，然后油鍋燒熱，先下姜絲、辣椒絲爆炒，淋一點(diǎn)老酒然后是紅蘿卜絲、香菇絲、芹菜段下去炒熟，最后把金針菇下去炒，加一點(diǎn)陴縣豆瓣醬，一點(diǎn)鎮江香醋，一點(diǎn)糖翻炒片刻，就可以出鍋了，軟，脆，Q，滑，香、咸、辣、甜各有天下。
================================= 二、涼拌西芹 西芹是常見(jiàn)菜，多半都會(huì )將它與肉類(lèi)或臘味一起炒，但其中的營(yíng)養成份可會(huì )損失不少，不如我教大家一個(gè)既簡(jiǎn)單又開(kāi)胃的方法：只需西芹一把（多少隨意）、花生油少許、香油少許、鹽少許、冰箱一個(gè)、鍋一個(gè)，將西芹的葉子摘去將鍋內放上水，燒開(kāi)放入花生油，將西芹放入，無(wú)需煮太久，三四分鐘即可。將西芹撈出放入冷水中過(guò)冷河，將西芹去皮（煮過(guò)的西芹很好剝皮的），將剝好皮的西芹切段（不可切太短），裝盤(pán)撒上食鹽少許拌勻，倒入香油少許再拌勻這涼拌西芹既青翠可人又脆口爽人，好一個(gè)開(kāi)胃菜。
================================= 三、冰白玉水果沙拉 白玉豆腐作為冰點(diǎn)的材料和各種水果搭配起來(lái)，冰鎮之后，滑嫩清爽，口感極佳。材 料：白玉豆腐1盒，牛奶小半杯，蘋(píng)果，西瓜，青緹都少許 步 驟： 1。
把各種材料切成小塊，青緹最好去籽 2 。在果盤(pán)上均勻的淋上牛奶，加點(diǎn)糖攪拌均勻，冰鎮后就可食用 備 注：白玉豆腐較嫩不容易切，可放在冰箱冰鎮10分鐘后在切，一次吃不完還可以用水泡著(zhù)放入冰箱冷藏 ================================= 四、涼拌菠菜 做法： 菠菜2斤，洗凈后，切段. 用爐子上沸水焯一下，待用. 作料： 食鹽，味精少許，蒜粉，香油， 一起攪拌均勻. 最后可以放點(diǎn)琥珀花生仁. 可以上桌啦. 優(yōu)點(diǎn)： 省時(shí)省事，營(yíng)養豐富. 爽口，是夏天的可口涼菜. 提示： 菠菜一定要洗干凈. 喜歡芥末的可放芥末油。
================================= 五、涼拌苦瓜 原料：苦瓜500克，熟植物油9克，醬油10克，豆瓣醬20克.精鹽2克，辣椒絲25克，蒜泥5克。 制作： （1）將苦瓜一剖兩半，去瓤洗凈后切1厘米寬的條，在沸水中燙一下放人涼開(kāi)水中浸涼撈出，控凈水分。
（2）將苦瓜條加辣椒絲和精鹽腦。后，控出水分，然后放涼開(kāi)水中浸涼撈出，放人醬油、豆瓣醬、蒜泥和熟油拌 ================================= 六、涼拌海帶絲 原料：海帶300克 做法： 1.將海帶洗凈，切成細絲后煮半小時(shí)撈出放涼。
2.放涼后加蒜茸、香油、醋、味精等調料后，拌勻即可食用。（不需加鹽） 海帶是一種海洋蔬菜，含碘、藻膠酸和甘露醇等，可防治甲狀腺腫大、克汀病、軟骨病、佝僂病。
現代藥理學(xué)研究表明，吃海帶可增加單核巨噬細胞活性，增強機體免疫力和抗輻射。 ================================= 七、涼拌面筋 原料：面筋250克、鮮菇500克、筍尖50克、麻油、白糖少許、老抽2匙、生抽1匙。
做法： （一）將面筋切絲。 （二）鮮菇浸洗干凈，和筍尖用佛水滾熟，撈出攤凍切絲。
（三）用大碗盛著(zhù)加人老抽、生抽、麻油、白糖等一同拌勻即成。 ================================= 八、涼拌蘆筍絲 原料：鮮蘆筍300克、鹽、芝麻醬 做法： 將鮮蘆筍洗凈，削去老皮，然后切成細絲，加入適量的鹽、芝麻醬等調料拌勻，即可食用。
蘆筍的抗病能力很強，在生長(cháng)過(guò)程中無(wú)需打農藥，是真正的綠色無(wú)公害蔬菜。蘆筍含有維生素A、B1、B2、煙酸以及多種微量元素。
現代藥理研究證實(shí)，蘆筍有調節免疫功能、抗腫瘤、抗疲勞、抗寒冷、耐缺氧、抗過(guò)氧化等保健作用。 ================================= 九、麻醬拌豆角 原料：鮮豆角、芝麻醬、精鹽、花椒油、姜末適量。
制法： 1.把豆角抽筋、折斷、洗干凈，在開(kāi)水鍋里綽熟后涼水浸泡，撈出控去水，放到調盤(pán)里。 2.再把芝麻醬用冷水調成糊狀，把花椒油燒熱，加人味精、精鹽姜末澆在豆角上，拌勻即即裝。
================================= 十、涼拌蘿卜絲 原料：白蘿卜300克 做法： 先將白蘿卜洗凈，削去老皮，然后切成絲，加入適量鹽、香油、味精等調料，拌勻即可食用。 蘿卜又稱(chēng)萊菔，蘿卜子稱(chēng)萊菔子。
蘿卜含有大量纖維素、多種維生素及微量元素和雙鏈核糖核酸。纖維素可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，防治便秘。
雙鏈核糖核酸能誘導人體產(chǎn)生干擾素，增強人體免疫力。白蘿卜屬十字花科植物，我國盛產(chǎn)，一年四季不斷。
白蘿卜、青蘿卜有相似之處。胡蘿卜含有更多的胡蘿卜素，也可做藥膳用。
================================= 十一、蒜泥萵苣 原料：萵苣1000克、大蒜一頭、香油10克、醋25克、鹽二克。 制作： 1、將萵苣刮去皮，切成長(cháng)5厘米、寬厚各1厘米的條，大蒜去皮，搗成泥。
2、將萵苣放人鹽中拌勻，腌出水后，瀝去余汁裝盤(pán)，放人蒜泥、香油、醋拌勻入盤(pán)即成。 ================================= 十二、涼拌枸杞菜： 原料：枸杞菜300克、食鹽、香油、醋、味精等調料 做法： 1.先將枸杞菜洗凈，切成段，約2厘米長(cháng)。
2.枸杞菜用水焯過(guò)，撈出放涼。 3.加入食鹽、香油、醋、味精等調料拌勻，即可食用。
枸杞菜含甜菜堿、芳香甙、維生。
6.涼菜做法大全帶圖片
主料
胡蘿卜 （適量）
紫甘藍 （適量）
綠甘藍 （適量）
黃瓜 （適量）
干豆腐 （適量）
細粉絲 （適量）
輔料
豬里脊肉 （適量）
廚具
其它
分類(lèi)
常見(jiàn)菜式 私房菜 涼菜 秋季食譜 夏季食譜 微辣 拌 廿分鐘 簡(jiǎn)單難度
胡蘿卜用水洗凈去皮，切成細絲。
干豆腐用開(kāi)水焯燙一下，然后用冷水沖涼，切成細絲。
黃瓜用水洗凈，切成細絲。
紫甘藍用水洗凈，切成細絲。
綠甘藍用水洗凈，切成細絲。
粉絲用水洗凈，然后用開(kāi)水燙軟。
豬里脊肉用刀切成細絲，加鹽、料酒、水淀粉抓勻，靜置10分鐘
炒鍋加色拉油燒熱，加蔥姜末炒出香味，倒入煨好的肉絲，加海鮮醬油炒均。
將肉末、黃瓜絲、干豆腐絲、胡蘿卜絲、紫甘藍絲、綠甘藍絲、粉絲放入盆中，加鹽、白砂糖、紅油、白醋、蒜末、香油、海鮮醬油，戴上一次性手套，把所有的材料用手抓拌均勻。
簡(jiǎn)單的家常涼菜也可以精彩。
7.做冷菜有些什么小技巧
1、什錦冷菜
材料：
雞腿2只，小黃瓜1條，紅蘿卜1/2個(gè)，雞蛋2個(gè)，梨1個(gè)，香菇8朵，沙拉筍2個(gè)，姜片2片，蔥段少許，麻油適量，黃芥末3大匙，糖2大匙，醋2大匙，醬油1大匙，鹽1小匙，麻油1小匙
做法：
1.雞腿洗凈，與蔥段、姜片一起放入滾水中煮至熟時(shí)，撈出瀝干，待涼后去骨，僅取雞肉撕成絲狀備用。
2.小黃瓜洗凈切絲；紅蘿卜、梨去皮切絲；雞蛋打散煎成蛋皮后切絲。
3.香菇泡軟切絲、沙拉筍切絲，一起以燒熱的麻油炒出香味。
4.將雞肉絲與做法2、3所準備好的材料排入盤(pán)中，淋上拌勻的調味料B即可。
2、拍黃瓜：三分鐘廚房上演一道年夜飯中解膩的小涼菜
材料：
原料，黃瓜300克，炸好的花生米少許，調料，鹽3克，香油5克
做法：
1，準備材料
2，黃瓜切成3厘米長(cháng)的小段，然后用刀背拍碎，撒些鹽，先碼上
3，花生米，之前已經(jīng)有少許的油炸好，用刀背拍好
4，將黃瓜用手少揉一下，然后擠出水分，淋上少許香油攪拌好。上面撒上花生碎即可。
小訣竅：
1，選擇黃瓜，一定要選擇比較小一些，顏色相對較綠的。背部最好有刺的
2，花生米如果油炸會(huì )比較油膩，我是直接放在電餅鐺上，放了幾滴油做的，效果也非常好。但如果一滴油也不放，花生又不太好吃。
3，小黃瓜如果切片，會(huì )出水較多，反而沒(méi)有了脆嫩的口感，所以我用刀背拍一下，這樣黃瓜會(huì )更脆嫩。
4，加入少許鹽，腌的時(shí)候不要太長(cháng)。因為黃瓜腌的時(shí)間越長(cháng)越咸。
5，這道小涼菜里，花生米一粒粒吃，口感反而不好。壓碎了，和黃瓜一起吃，卻是更香。但這里，花生碎直接淋在黃瓜上即可，不要攪拌，因為時(shí)間一長(cháng)，黃瓜會(huì )浸濕花生，反而花生會(huì )不脆了。
6，如果喜歡吃蒜的，加上些蒜末，味道也是特別的香哦。
3、家常涼菜
材料：
黃瓜，胡蘿卜，粉絲，香菜，辣椒油，鹽，糖，雞精，醋，麻醬汁，干豆腐
做法：
1.把黃瓜，胡蘿卜干豆腐切成細絲，香菜切段。細粉熱水燙斷生過(guò)涼。
2.麻醬用香油調成汁，倒入主料里，再把調料加入拌勻即可。
4、香麻冷豆腐
材料：
食材：南豆腐1塊（約400g），香芹50g，香菜1棵，調料：芝麻醬1湯匙（15ml），香辣豆豉醬1湯匙（15ml），生抽1湯匙（15ml），白砂糖1茶匙（5g），鹽1/2茶匙（2g），花椒1湯匙（15g），油1湯匙（15ml）
做法：
芝麻醬放入碗中，加入30ml溫開(kāi)水，用湯匙攪拌均勻成稠糊狀，再次加入30ml溫開(kāi)水繼續打圈攪拌調成順滑的稀糊狀。
在調好的芝麻醬中加入生抽、白砂糖、香辣豆豉醬和鹽攪拌均勻備用。
香芹擇去葉子和老莖，取嫩莖洗凈，切成20cm長(cháng)的長(cháng)段備用。
大火燒開(kāi)煮鍋中的水，放入豆腐煮5分鐘。撈出豆腐用冷開(kāi)水過(guò)涼后切成2cm見(jiàn)方的塊狀碼入盤(pán)中。
再次燒開(kāi)煮鍋中的水，放入香芹段汆燙2分鐘，取出后用冷開(kāi)水過(guò)涼，切成碎末放入調好的芝麻醬中制成調味醬汁，淋在豆腐上。
中火加熱炒鍋中的油至4成熱，放入花椒炸至微微變色，將炸好的花椒油淋在豆腐上，最后點(diǎn)綴香菜葉即可。
小訣竅：
煮豆腐的作用：豆腐整塊下鍋煮熟后再切塊，可以防止切塊后下鍋豆腐被煮散，并且小塊的豆腐煮熟后變得過(guò)于軟嫩，不易造型。整塊的豆腐在鍋中煮熟，還可以讓豆腐的組織收緊，在制作涼拌豆腐時(shí)避免過(guò)多地出水。
自制豆腐：首先將大豆泡發(fā)，然后用豆漿機打成豆漿，濾除渣滓后煮熟，并趁熱按比例加入凝固劑，攪拌均勻靜置10分鐘，當豆漿全部凝固成豆腐腦后再次攪拌，然后裝入豆腐布中包好，用重物壓制成型即成豆腐。用鹽鹵點(diǎn)制的豆腐為鹵水豆腐，也稱(chēng)北豆腐，用石膏點(diǎn)制的豆腐為石膏豆腐，也稱(chēng)南豆腐。
