食品水分測定方法(測定食品中水分通常有幾種方法它們的適用范圍)
1.測定食品中水分通常有幾種方法它們的適用范圍有哪些
直接干燥法：適用于在 101℃~105 ℃ 下，蔬菜、谷物及其制品、水產品、豆制品、乳制品、肉制品、鹵菜制品、糧食（水分含量低于 18% ）、油料（水分含量低于 13% ）、淀粉及茶葉類等食品中水分的測定，不適用于水分含量小于 0.5g/ 100g 的樣品。
減壓干燥法：適用于高溫易分解的樣品及水分較多的樣品（如糖、味精等食品）中水分的測定，不適用于添加了其他原料的糖果（如奶糖、軟糖等食品）中水分的測定，不適用于水分含量小于 0.5g/ 100g 的樣品（糖和味精除外）。
蒸餾法：適用于含水較多又有較多揮發(fā)性成分的水果、香辛料及調味品、肉與肉制品等食品中水分的測定，不適用于水分含量小于 1g / 100g 的樣品。
卡爾·費休法：適用于食品中含微量水分的測定，不適用于含有氧化劑、還原劑、堿性氧化物、氫氧化物、碳酸鹽、硼酸等食品中水分的測定。卡爾·費休容量法適用于水分含量大于 1.0*10-3 g/ 100g 的樣品.
具體操作方法請按照GB 5009.3-2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》操作。
2.食品中水分的測定有哪些方法
本標準適用于各類食品中水分含量的測定。
第一法 直接干燥法 1 原理 食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情況下，所失去物質的總量。 直接干燥法適用于在95~105℃下，不含或含其他揮發(fā)性物質甚微的食品。
2 試劑 2.1 6N鹽酸：量取100ml鹽酸，加水稀釋至200ml。 2.2 6N氫氧化鈉溶液：稱取24g氫氧化鈉，加水溶解并稀釋至100ml。
2.3 海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6N鹽酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6N氫氧化鈉溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，經105℃干燥備用。 3 操作方法 3.1 固體樣品：取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于95~105℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱0.5~1.0h，取出蓋好，置干燥器內冷卻0.5h，稱量，并重復干燥至恒量。
稱取2.00~10.0g切碎或磨細的樣品，放入此稱量瓶中，樣品厚度約為5mm。加蓋，精密稱量后，置95~105℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2~4h后，蓋好取出，放入干燥器內冷卻0.5h后稱量。
然后再放入95~105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器內冷卻0.5h后再稱量。至前后兩次質量差不超過2mg，即為恒量。
3.2 半固體或液體樣品：取潔凈的蒸發(fā)皿，內加10.0g海砂及一根小玻棒，置于95~105℃干燥箱中，干燥0.5~1.0h后取出，放入干燥器內冷卻0.5h后稱量，并重復干燥至恒量。然后精密稱取5~10g樣品，置于蒸發(fā)皿中，用小玻棒攪勻放在沸水浴上蒸干，并隨時攪拌，擦去皿底的水滴，置95~105℃干燥箱中干燥4h后蓋好取出，放入干燥器內冷卻0.5h后稱量。
以下按3.1自“然后再放入95~105℃干燥箱中干燥1h左右”起依法操作。 3.3 計算 式中：X1——樣品中水分的含量，%； m1——稱量瓶（或蒸發(fā)皿加海砂、玻棒）和樣品的質量，g; m2——稱量瓶（或蒸發(fā)皿加海砂、玻棒）和樣品干燥后的質量，g; m3——稱量瓶（或蒸發(fā)皿加海砂、玻棒）的質量，g。
第二法 減壓干燥法 4 原理 食品中的水分指在一定的溫度及壓力的情況下失去物質的總量，適用于含糖、味精等易分解的食品。 5 儀器 真空干燥箱。
6 操作方法 按第3章要求稱取樣品，放入真空干燥箱內，將干燥箱連接水泵，抽出干燥箱內空氣至所需壓力（一般為300~400mmHg），并同時加熱至所需溫度（50~60℃）。關閉通水泵或真空泵上的活塞，停止抽氣，使干燥箱內保持一定的溫度和壓力，經一定時間后，打開活塞，使空氣經干燥裝置緩緩通入至干燥箱內，待壓力恢復正常后再打開。
取出稱量瓶，放入干燥器中0.5h后稱量，并重復以上操作至恒量。 7 計算 同3.3。
第三法 蒸餾法 8 原理 食品中的水分與甲苯或二甲苯共同蒸出，收集餾出液于接收管內，根據體積計算含量。適用于含較多其他揮發(fā)性物質的食品，如油脂、香辛料等。
9 試劑 甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以水飽和后，分去水層，進行蒸餾，收集餾出液備用。 10 儀器 水分測定器：如圖所示。
11 操作方法 稱取適量樣品（估計含水2~5ml），放入250ml錐形瓶中，加入新蒸餾的甲苯（或二甲苯）75ml，連接冷凝管與水分接收管，從冷凝管頂端注入甲苯，裝滿水分接收管。 加熱慢慢蒸餾，使每秒鐘得餾出液兩滴，待大部分水分蒸出后，加速蒸餾約每秒鐘4滴，當水分全部蒸出后，接收管內的水分體積不再增加時，從冷凝管頂端加入甲苯沖洗。
如冷凝管壁附有水滴，可用附有小橡皮頭的銅絲擦下，再蒸餾片刻至接收管上部及冷凝管壁無水滴附著為止，讀取接收管水層的容積。 （圖略） 12 計算 式中：X2——樣品中水分的含量，ml/100g; V——接收管內水的體積，ml; m4——樣品的質量，g。
3.食品中水分怎么測定,食品中水分有什么測定方法
食品工廠可按原料中的水分含量進行物料衡算。如鮮奶含水量87.5%，用這種奶生產奶粉（是2.5%含水量）需要多少牛奶才能生產一噸奶粉（7︰1出奶粉率）。像這樣類似的物料衡算，均可以用水分測定的依據進行。這也可對生產進行指導管理。
食品中水分的測定方法，包括以下幾種：1、常壓干燥法；2、蒸餾法；3、真空干燥法；4、MOSYE在線微波水分儀。前三種用于實驗室樣品水分測定。最后一種主要用于生產過程中水分在線實時連續(xù)測定，可以得出食品中水分含量的變化值。
4.水分測定有哪幾種主要方法
一、常采用的水份測定方法：1、熱干燥法：①常壓干燥法（此法用的廣泛）；②真空干燥法（有的樣品加熱分解時用）；③紅外線干燥法（此法用的廣泛）；④真空器干燥法（干燥劑法）；2、蒸餾法3、卡爾費休法4、水分活度AW的測定二、熱干燥法1、常壓干燥法（1）特點與原理特點：此法應用最廣泛，操作以及設備都簡單，而且有相當高的精確度。
原理：食品中水分一般指在大氣壓下，100℃左右加熱所失去的物質。但實際上在此溫度下所失去的是揮發(fā)性物質的總量，而不完全是水。
（2）干燥法必須符合下列條件（對食品而言）：水分是唯一揮發(fā)成分水分揮發(fā)要完全食品中其它成分由于受熱而引起的化學變化可以忽略不計。高糖高脂肪食品不適應只看符合上面三點就可采用烘箱干燥法。
烘箱干燥法一般是在100~105℃下進行干燥。（3）烘箱干燥法的測定要點取樣（稱樣）：注意防止水分的變化干燥條件的選擇三個因素：①溫度；②壓力（常壓、真空）干燥；③時間。
（一般是溫度對熱不穩(wěn)定的食品可采用70~105℃；溫度對熱穩(wěn)定的食品采用120~135℃。）（4）操作方法清洗稱量皿→烘至恒重→稱取樣品→放入調好溫度的烘箱（100~105℃）→烘1.5小時→于干燥器冷卻→稱重→再烘0.5小時→稱至恒重（兩次重量差不超過0.002g即為恒重）計算：水分=G2-G1/W固形物（%）=100-水分%G1——恒重后稱量皿重量（g）G2——恒重后稱量皿和樣品重量（g）W——樣品重量（g）(5)烘箱干燥法產生誤差的原因樣品中含有非水分易揮發(fā)性物質（酒精、醋酸、香精油、磷脂等）；樣品中的某些成分和水分的結合，使測的結果偏低（如蔗糖水解為二分子單糖），主要是限制水分揮發(fā)；食品中的脂肪與空氣中的氧發(fā)生氧化，使樣品重量增重；在高溫條件下物質的分解（果糖對熱敏感）；被測樣品表面產生硬殼，妨礙水分的擴散；尤其是對于富含糖分和淀粉的樣品；烘干到結束樣品重新吸水。
2、真空干燥法（1）原理：利用較低溫度，在減壓下進行干燥以排除水分，樣品中被減少的量為樣品的水分含量。本法適用于在100℃以上加熱容易變質及含有不易除去結合水的食品。
其測定結果比較接近真正水分。（2）操作方法準確稱2.00~5.00g樣品→于烘至恒重的稱量皿→至真空烘箱→70℃、真空度93.3~98.6KPa(700~740mmHg)→烘5小時→于干燥皿冷卻→稱至恒重計算：水分=G/WG——樣品中干燥后的失重（g）W——樣品重量（g）真空干燥法測水分，一般用于100℃以上容易變質、破壞或不易除去結合水的樣品，如糖漿、味精、砂糖、糖果、蜂蜜、果醬和脫水蔬菜等樣品都可采用真空干燥法測定水分。
二、蒸餾法測定水分（迪安—斯達克）蒸餾發(fā)出現在二十世紀初，當時它采用沸騰的有機液體，將樣品中水分分離出來，此法直到如今仍在適用。（1）原理：把不溶于水的有機溶劑和樣品放入蒸餾式水分測定裝置中加熱，試樣中的水分與溶劑蒸汽一起蒸發(fā)，把這樣的蒸汽在冷凝管中冷凝，由水分的容量而得到樣品的水分含量。
（2）步驟準確稱2.00~5.00g樣品→于250ml水分測定蒸餾瓶中→加入約50~75ml有機溶劑→接蒸餾裝置→徐徐加熱蒸餾→至水分大部分蒸出后→在加快蒸餾速度→至刻度管水量不在增加→讀數（3）計算：水分=V/WV——刻度管中水層的容量mlW——樣品的重量（g）(4)常用的有機溶劑及選擇依據常用的有機溶劑有比水清的，也有比水重的。苯甲苯二甲苯CCl4密度0.880.860.861.59沸點80℃80℃140℃76.8℃（5）選擇依據：對熱不穩(wěn)定的食品，一般不采用二甲苯，因為它的沸點高，常選用低沸點的有機溶劑，如苯。
對于一些含有糖分，可分解釋放出水分的樣品，如脫水洋蔥和脫水大蒜可采用苯，要根據樣品的性質來選擇有機溶劑。（6）蒸餾法的優(yōu)缺點優(yōu)點：熱交換充分；受熱后發(fā)生化學反應比重量法少；設備簡單，管理方便缺點：水與有機溶劑易發(fā)生乳化現象；樣品中水分可能完全沒有揮發(fā)出來；水分有時附在冷凝管壁上，造成讀數誤差；對分層不理想，造成讀數誤差，可加少量戊醇或異丁醇防止出現乳濁液。
三、卡爾—費休法---國家標準測微量水分（1）原理：在水存在時，即樣品中的水與卡爾費休試劑中的SO2與I2產生氧化還原反應。但該反應是個可逆反應，當硫酸濃度達到0.05%以上時，即能發(fā)生逆反應。
如果我們讓反應按照一個正方向進行，需要加入適當的堿性物質以中和反應過程中生成的酸。經實驗證明，在體系中加入吡啶，這樣就可使反應向右進行。
I2+SO2+H2O+3吡啶+CH3OH2氫碘酸吡啶+甲基硫酸吡啶I2︰SO2︰C5H5N=1︰3︰10(2)卡爾費休試劑的配制與標定若以甲醇作溶劑，則試劑中I2、SO2、C5H5N（含水量在0.05%以下）三者的克分子數比例為I2︰SO2︰C5H5N=1︰3︰10這種試劑有效濃度取決于碘的濃度。新配制的試劑其有效濃度不斷降低，其原因是由于試劑中各組分本身也含有一些水分，但試劑濃度降低的主要原因是由一些副反應引起的，較高消耗了一部分碘。
（3）配制：稱85gI2→于干燥的有塞棕色燒瓶中→加670ml無水CH3OH→塞上瓶塞→振搖使I2全部溶解→加270ml吡啶→混勻→于冰水浴冷卻→。
5.如何測定食品中的水分含量
蒸餾共沸法優(yōu)點：價格也比較便宜，選擇性好，適合測量石油類產品。
缺點：精確也較差，測量時間長。含水量較大的產品適合。
卡爾費休容量法優(yōu)點：測試品種多，相對庫侖法通用性更好，敏感度不高所受副反應干擾較少，如（如酮類、醛類）。缺點：在最佳狀態(tài)下僅能測至10-4級；耗材（試劑）大；測定時間偏長。
卡氏庫侖法 優(yōu)點：儀器價格中等；耗材少；可以測定至10-6級；時間短，一般物質在掌握好進樣量的前提下60秒內即可完成測定，是過程控制和仲裁判定的最佳方法。缺點：由于精確度高，過于敏感有些具有副反應的物質如酮類、醛類測定較困難，需要一定的經驗控制反應方向。
傳統(tǒng)烘干法優(yōu)點：儀器價格低廉，通用性好。缺點：精度差；僅能測定至10-3級；在干燥蒸餾過程中揮發(fā)性物質亦被蒸發(fā)，不能測定物質中水分含量的真值，試驗時間過長。
光譜、色譜法優(yōu)點：可以測至10-6級。缺點：儀器價格昂貴；環(huán)境要求高；準備時間長（幾個小時）；不利于產品的過程控制。
擴展資料水分測定 根據不同形式試樣中的不同水分含量提出了測定水分的不同要求。水分測定可以是工業(yè)生產的控制分析，也可是工農業(yè)產品的質量簽定；可以從成噸計的產品中測定水分也可在實驗室中僅用數微升試液進行水分分析；可以是含水量達百分之幾至幾十的常量水分分析，也可是含水量僅為百萬分之一以下的痕量水分分析等等。
這些儀器測定方法操作簡便、靈敏度高、再現性好，并能連續(xù)測定，自動顯示數據。國外的水分測定價格昂貴，是國內的一些實驗室、企業(yè)無法承受的。
來加強了對水分測定的研究和實踐，取得了十分明顯的效益，使國產水分測定的各項技術向國際水準靠攏，能夠滿足一般實驗室和企業(yè)生產的需要。經典水分分析方法已逐漸被各種水分分析方法所代替。
