感官檢驗(感官檢驗的感官檢驗的基本方法)

1.感官檢驗的感官檢驗的基本方法

食品感官檢驗的基本方法有視覺(jué)檢驗法、嗅覺(jué)檢驗法、味覺(jué)檢驗法和觸覺(jué)檢驗法 。

1.視覺(jué)檢驗法

這是判斷食品感官質(zhì)量的一個(gè)重要感官手段。食品的外觀(guān)形態(tài)和色澤對于評價(jià)食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著(zhù)重要意義。

視覺(jué)檢驗應在白晝的散射光線(xiàn)下進(jìn)行，以免燈光昏暗發(fā)生錯覺(jué)。檢驗時(shí)應注意整體外觀(guān)、大小、形態(tài)、塊形的完整程度，表面有無(wú)光澤、顏色深淺色調等。在檢驗液態(tài)食品時(shí)，要將其注入無(wú)色的玻璃器皿中，透過(guò)光線(xiàn)來(lái)觀(guān)察；也可將瓶子顛倒過(guò)來(lái)，觀(guān)察其中有無(wú)夾雜物下沉或絮狀物懸浮。

2.嗅覺(jué)檢驗法

嗅覺(jué)是指食品中含有揮發(fā)性物質(zhì)的微粒子浮游于空氣中，經(jīng)鼻孔刺激嗅覺(jué)神經(jīng)所引起的感覺(jué)。人的嗅覺(jué)比較復雜，亦很敏感。同樣的氣味，因個(gè)人的嗅覺(jué)反應不同，故感受喜愛(ài)與厭惡的程度也不同。同時(shí)嗅覺(jué)易受周?chē)h(huán)境的影響，如溫度、濕度、氣壓等對嗅覺(jué)的敏感度都有一定的影響。人的嗅覺(jué)適應性特別強，即對一種氣味較長(cháng)時(shí)間的刺激很容易順應。

食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，進(jìn)行嗅覺(jué)檢驗時(shí)常需微微加熱，但最好是在15~25℃的常溫下進(jìn)行，因為食品中的揮發(fā)性氣味物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。在檢驗食品的異味時(shí)，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)。識別畜肉等大塊食品時(shí)，可將一把剪刀微熱后刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。

3.味覺(jué)檢驗法

感官檢驗中的味覺(jué)對于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。在感官檢驗其質(zhì)量時(shí)，常將滋味分為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃、淡、堿味及不正常味等。味覺(jué)神經(jīng)在舌面上的分布不均勻。舌的兩側邊緣是普通酸味的敏感區，舌根對于苦味較為敏感，舌尖對于甜味和咸味較敏感，但這些都不是絕對的，在感官評價(jià)食品的品質(zhì)時(shí)，應通過(guò)舌的全面品嘗方可決定。

味覺(jué)與溫度有關(guān)，一般在10~45℃范圍內教宜，尤其30℃時(shí)最敏銳。隨溫度的降低，各種味覺(jué)都會(huì )減弱，猶以苦味最為明顯，而溫度升高又會(huì )發(fā)生同樣的減弱。在進(jìn)行滋味檢驗時(shí)，最好使食品處在20~45℃之間，以免溫度的變化會(huì )增強或減低對味覺(jué)器官的刺激。幾種不同口味的食品在進(jìn)行感官評價(jià)時(shí)，中間必須休息，每檢驗一種食品之后，必須用溫水漱口。

4.觸覺(jué)檢驗法

憑借觸覺(jué)來(lái)鑒別食品的彭、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價(jià)食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的鑒別檢驗方法之一。在感官檢測食品的硬度時(shí)要求溫度應在15~20℃之間，因為溫度的升降會(huì )影響到食品狀態(tài)的改變。

2.感官鑒定

食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法與要求！Ra 食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法，其實(shí)質(zhì)就是依靠視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)等來(lái)鑒定食品的外觀(guān)形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）。

不論對何種食品進(jìn)行感官質(zhì)量評價(jià)，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗方法之前進(jìn)行。 +j;_ 5.冷飲與酒類(lèi)a 冷飲與酒類(lèi)的感官鑒別也具有很廣泛的實(shí)用性。

特別是酒中的沉淀物、懸浮物、雜質(zhì)異物等，通過(guò)感官鑒別都可以直接檢查出來(lái)。 0G 6.調味品與其他食品Ly 調味品主要是醬油、醬、酸及醬腌菜；其他食品如茶、糕點(diǎn)等。

這些食品都可以通過(guò)感官鑒別，把宏觀(guān)指標不符合衛生質(zhì)量要求者區分出來(lái)予以控制，嚴防流人市場(chǎng)造成不良影響。 I20^o7 總之，各種食品原料及其制品質(zhì)量的宏觀(guān)評價(jià)，都適用于感官鑒別方法。

0,X 三、食品質(zhì)量感官鑒別后的食用與處理原則，#Tg （一）鑒別原則S[;{4 通過(guò)感官鑒別方法挑選食品時(shí)，要對具體情況作具體分析，充分做好調查研究工作。 感官鑒別食品的品質(zhì)時(shí)，要著(zhù)眼于食品各方面的指標進(jìn)行綜合性考評，尤其要注意感官鑒別的結果，必要時(shí)參考檢驗數據，做全面分析，以期得出合理、客觀(guān)、公正的結論。

這里應遵循的原則是：II (1)《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國食品衛生法（試行）》、國務(wù)院有關(guān)部委和省、市行政部門(mén)頒布的食品質(zhì)量法規和衛生法規是鑒別各類(lèi)食品能否食用的主要依據。 ！T28A (2)食品已明顯腐敗變質(zhì)或含有過(guò)量的有毒有害物質(zhì)（如重金屬含量過(guò)高或霉變）時(shí)，不得供食用。

達不到該種食品的營(yíng)養和風(fēng)味要求，顯系假冒偽劣食品的，不得供食用。H9 (3)食品由于某種原因不能直接食用，必須加工復制或在其他條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷(xiāo)售等方面的具體要求。

；`：！ （4）食品某些指標的綜合評價(jià)結果略低于衛生標準，而新鮮度、病原體、有毒有害物質(zhì)含量均符合衛生時(shí)，可提出要求在某種條件下供人食用。eM (5)在鑒別指標的掌握上，嬰幼兒、病人食用的食品要嚴于成年人、健康人食用的食品。

（ （6）鑒別結論必須明確，不得含糊不清，對附條件可食的食品，應將條件寫(xiě)清楚。 對于沒(méi)有鑒別參考標準的食品，可參照有關(guān)同類(lèi)食品恰當地鑒別。

{@@ ； （7）在進(jìn)行食品質(zhì)量綜合性鑒別前，應向有關(guān)單位或個(gè)人收集該食品的有關(guān)資料，如食品的來(lái)源、保管方法、貯存時(shí)間、原料組成、包裝情況以及加工、運輸、貯藏、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛生情況，尋找可疑環(huán)節，為上述鑒別結論提供必要的正確判斷基礎。 %D^J （二）鑒別后的食用與處理原則KhbxsD 感官鑒別和選購食品時(shí)，遇有明顯變化者，應當即做出能否食用的確切結論。

對于感官指標變化不明顯的食品，尚須借助理化指標和微生物指標的檢驗，才能得出綜合性的判斷結果。因此，通過(guò)感官鑒別后，特別是對有疑問(wèn)和有爭議的食品，都必須再進(jìn)行實(shí)驗室的理化和細菌分析，以便輔助驗證感官鑒別的初步結論。

尤其是混入了有毒有害物質(zhì)或被分解蛋白質(zhì)的致病菌所污染的食品，在感官質(zhì)量評價(jià)后，必須做上述兩種專(zhuān)業(yè)操作，以確保鑒別結果的準確性，并且應提出該食品是否存在有毒有害物質(zhì)，闡明其來(lái)源和含量、作用和危害，根據被鑒別食品的具體情況提出食用或處理原則。食品的食用與處理原則是在確保人民群眾身體健康的前提下，以盡量減少?lài)摇⒓w和個(gè)人的經(jīng)濟損失為目的，并考慮到物盡其用的問(wèn)題而提出的。

具體方式通常有以下四種：Tu:^+ (1)正常食品。經(jīng)過(guò)鑒別和挑選的食品，其感官性狀正常，符合國家的質(zhì)量標準和衛生標準，可供食用。

# （2）無(wú)害化食品。食品在感官鑒別時(shí)發(fā)現了一些問(wèn)題，對人體健康有一定危害，但經(jīng)過(guò)處理后，可以被清除或控制，其危害不再會(huì )影響到食用者的健康。

如高溫加熱、加工復制等。'^X (3)附條件可食食品。

有些食品在感官鑒別后，需要在特定的條件下才能供人食用。如有些食品已接近保質(zhì)期，必須限制出售和限制供應對象。

o|]Vk (4)危害健康食品。在食品感官鑒別過(guò)程中發(fā)現的對人體健康有嚴重危害的食品，不能供給食用。

但可在保證不擴大蔓延并對接觸人員安全無(wú)危害的前提下，充分利用其經(jīng)濟價(jià)值，如作工業(yè)使用。但對嚴重危害人體健康且不能保證安全的食品，如畜、禽患有烈性傳染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的傳染病，以及被劇毒毒物或被放射性物質(zhì)污染的食品，必須在嚴格的監督下毀棄。

t3%dj 四、食品質(zhì)量感官鑒別的常用術(shù)語(yǔ)Z*n 中華人民共和國食品衛生法（試行）》第四條規定：“食品應當無(wú)毒、無(wú)害，符合應當有的營(yíng)養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。”因此，在進(jìn)行食品質(zhì)量感官鑒別時(shí)，就要圍繞這條規定中提到的各種術(shù)語(yǔ)去描述，因此，必須弄清這些術(shù)語(yǔ)的含義。

下面對一些食品質(zhì)量感官鑒別時(shí)的常用術(shù)語(yǔ)作一簡(jiǎn)介。_+5Ak （一）一般術(shù)語(yǔ)及其含義IG 酸味——由某些酸性物質(zhì)（例如檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

#（|a 苦味——由某些物質(zhì)（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。 R~J V 咸味——由某些物質(zhì)（例如氯化鈉）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

E$ @~ 風(fēng)味一品嘗過(guò)程中感受到的嗅覺(jué)、味覺(jué)和三叉神經(jīng)覺(jué)特。

3.簡(jiǎn)述食品感官檢驗的生理和心理學(xué)基礎包括哪些

第一章 食品感官檢驗學(xué)習本章的意義和內容：了解食品感官評價(jià)、感官檢驗的基本原理、基本概念；了解感官檢驗的類(lèi)型、方法及基本要求；掌握感官評價(jià)的基本方法，能正確地進(jìn)行食品的感官評價(jià)；熟練地掌握常用的感官檢驗法，如差別檢驗法、分類(lèi)檢驗法驗法。

本章習題內容主要涉及：感官檢驗的基本原理、基本概念；感官檢驗的類(lèi)型、方法及基本要求；感官評價(jià)的基本方法，1.感官檢驗技術(shù)概論食品的感官檢驗，是根據人的感覺(jué)器官對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺(jué)”，如：味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)等，用語(yǔ)言、文字、符號或數據進(jìn)行記錄，再運用概率統計原理進(jìn)行統計分析，從而得出結論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項指標做出評價(jià)的方法。1.1感官檢驗的類(lèi)型1.1.1分析型感官檢驗分析型感官檢驗是把人的感覺(jué)器官作為一種檢驗測量的工具，來(lái)評價(jià)樣品的質(zhì)量特性或鑒別多個(gè)樣品之間的差異等。

必須注意評價(jià)基準的標準化、試驗條件的規范化和評價(jià)員的素質(zhì)選定。 分析型感官檢驗是評價(jià)員對物品的客觀(guān)評價(jià)，其分析結果不受人的主觀(guān)意志干擾。

1.1.2偏愛(ài)型感官檢驗偏愛(ài)型感官檢驗是以樣品為工具，來(lái)了解人的感官反應及傾向。這種檢驗的主要問(wèn)題是如何能客觀(guān)地評價(jià)不同檢驗人員的感覺(jué)狀態(tài)及嗜好的分布傾向。

1.2感官檢驗的發(fā)展過(guò)程 統計學(xué)、生理學(xué)、心理學(xué)是感官檢驗的三大科學(xué)支柱。 在食品工業(yè)中應用：酒的品味、食品新鮮度的鑒別、罐頭容器與內容物的檢驗、凍肉變質(zhì)的目測、香料的香味檢驗、啤酒的氣泡檢驗、醬油的香氣檢驗、食品的包裝檢驗等。

1.3感覺(jué)的概念1.3.1感覺(jué)的定義 感覺(jué)就是客觀(guān)事物的各種特征和屬性通過(guò)刺激人的不同的感覺(jué)器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反應。一種特征或屬性即產(chǎn)生一種感覺(jué)。

1.3.2 感覺(jué)的分類(lèi)及其敏感性 五種基本感覺(jué)，即：視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)。除上述的五種基本感覺(jué)外，人類(lèi)可辨認的感覺(jué)還有溫度覺(jué)、痛覺(jué)、疲勞覺(jué)、口感等多種感官反應。

感覺(jué)的敏感性是指人的感覺(jué)器官對刺激的感受、識別和分辨能力。1.3.3感覺(jué)閾 它是指從剛好能引起感覺(jué)，到剛好不能引起感覺(jué)的刺激強度范圍。

感覺(jué)閾值：就是指感官或感受體對所能接受的刺激變化范圍的上、下限以及對這個(gè)范圍內最微小變化感覺(jué)的靈敏程度。依照測量技術(shù)和目的的不同，可以將感覺(jué)閾的概念分為下列幾種。

（1）絕對感覺(jué)閾 指以使人的感官產(chǎn)生一種感覺(jué)的某種刺激的最低刺激量，為下限，到導致感覺(jué)消失的最高刺激量，為上限的刺激強度范圍值。（2）察覺(jué)閾值 對剛剛能引起感覺(jué)的最小刺激量，我們稱(chēng)它為察覺(jué)閾值或感覺(jué)閾值下限。

（3）識別閾值 對能引起明確的感覺(jué)的最小刺激量，我們稱(chēng)為識別閾值。（4）極限閾值 對剛好導致感覺(jué)消失的最大刺激量，我們稱(chēng)它為感覺(jué)閾值上限，又稱(chēng)為極限閾值。

（5）差別閾 指感官所能感受到的刺激的最小變化量。差別閾不是一個(gè)恒定值，它隨某些因素如環(huán)境的、生理的或心理的變化而變化。

1.4 感覺(jué)的基本規律1.4.1適應現象（除痛覺(jué)）是指感受物在同一刺激物的持續作用下，敏感性發(fā)生變化的現象。1.4.2對比現象（量的影響） 當兩個(gè)不同的刺激物先后作用于同一感受器時(shí)，一般把一個(gè)刺激的存在比另一個(gè)刺激強的現象，稱(chēng)為對比現象，所產(chǎn)生的反應叫對比效應。

1.4.3協(xié)同效應和拮抗效應 當兩種或多種刺激同時(shí)作用于同一感官時(shí)，感覺(jué)水平超過(guò)每種刺激單獨作用效果疊加的現象，稱(chēng)為協(xié)同效應或相乘效應。 與協(xié)同效應相反的是拮抗效應（相抵、相殺）。

它是因一種刺激的存在使另一種刺激強度減弱的現象。1.4.4掩蔽現象 當兩個(gè)強度相差較大的刺激，同時(shí)作用于同一感官時(shí)，往往只能感覺(jué)出其中一種的刺激，這種現象稱(chēng)為掩蔽現象。

2.食品的感官評價(jià)2.1視覺(jué)與視覺(jué)的評價(jià)2.1.1視覺(jué)的產(chǎn)生及其特征 （1）視覺(jué)的產(chǎn)生 光照 → 物體發(fā)出的波 → 視網(wǎng)膜物像形成 → 刺激感覺(jué)細胞 → 視神經(jīng) → 視覺(jué)中樞 → 視覺(jué)（2）特征 視覺(jué)強度取決于光的波長(cháng)和強度2.1.2視覺(jué)的評價(jià) 外形、光澤、色澤2.2 聽(tīng)覺(jué)與聽(tīng)覺(jué)的評價(jià) 2.2.1聽(tīng)覺(jué)的產(chǎn)生與特征（1）聽(tīng)覺(jué)的產(chǎn)生 聲波 → 鼓膜 → 刺激耳蝸內感受器 → 聽(tīng)覺(jué)神經(jīng) → 聽(tīng)覺(jué)中樞（2）頻率 音調高低。頻率的絕對感覺(jué)閾16~20 000HZ。

2.2.2 聽(tīng)覺(jué)的評價(jià)人耳對一個(gè)聲音的強度或頻率的微小變化是很敏感的。利用聽(tīng)覺(jué)進(jìn)行感官檢驗的應用范圍十分廣泛。

2.3 嗅覺(jué)與嗅覺(jué)的評價(jià)2.3.1嗅覺(jué)的產(chǎn)生及其特征 嗅區：嗅區內的嗅黏膜是嗅覺(jué)感受體，嗅細胞是嗅覺(jué)感受體中最重要的成分。嗅覺(jué)的產(chǎn)生；氣味 → 嗅細胞 → 大腦 → 嗅覺(jué)神經(jīng) 刺激物必定具有揮發(fā)性及可溶性。

由于感覺(jué)的適應性，進(jìn)行評價(jià)時(shí)，由淡氣味→濃氣味。2.3.2嗅覺(jué)評價(jià) 嗅覺(jué)在食品生產(chǎn)、檢驗和鑒定方面起著(zhù)十分重要的作用。

2.4味覺(jué)與味覺(jué)的評價(jià)2.4.1味覺(jué)的產(chǎn)生及其特征 （1）產(chǎn)生 可溶性呈味物質(zhì) → 味蕾（味細胞）→ 大腦 → 味覺(jué)（2）特征 不同部位對味覺(jué)的靈敏度不同，對不同味覺(jué)的敏感度也不同（3）影響因素 呈味物質(zhì)的水溶性 、溫度 、性別 、年齡 、身體狀況、饑餓狀態(tài)、呈味物質(zhì)的化學(xué)結構和光學(xué)性質(zhì)等。2.4.2味覺(jué)的評價(jià) 刺激性的產(chǎn)生： 弱→強呈味現象和效果：對比、變調、相乘、相殺2.5觸覺(jué)與觸覺(jué)的評價(jià)2.5.1觸。