鹽水鴨的典故(鹽水鴨的歷史典故是怎樣的)
1.鹽水鴨的歷史典故是怎樣的
南京人自古以來以喜食鴨饌而著稱，南京有“鴨都”之稱和“金陵鴨饌甲天下”之美譽。鹽水鴨作為南京的城市名片已成為當地人民饋贈親友的不二選擇和游客到南京來必然品嘗的特色食品。
早在六朝時期，南京就有了鴨饌的制作，而且鹽水鴨當時已是南京頗具盛名的食品。金陵鹽水鴨被譽為“六朝風味，白門佳品”。宋代，南京城盛行用鴨配菜，并有“無鴨不成席”之說。明代初年，南京流傳一首民謠“古書院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨”。同時，烤鴨也已聞名遐邇，成為明代宮中宴席上不可缺少的名菜。后來，烤鴨的烹飪技藝隨著明都的遷移而傳至北京。清代，南京鴨饌品種很多，《調鼎集》中收錄的80 多種鴨饌中，有幾十種屬金陵風味。當時，除了各大菜館烹制鴨饌外，還有眾多的專門制作鴨饌的鴨子鋪。其中，有名的有劉天興、金恒興、濮恒興、韓復興等八大家。他們烹制的板鴨常被用作宮廷貢鴨和官場禮品鴨，并于1905 年在南京舉行的南洋勸業(yè)會上榮獲金獎。民國政府定都南京后，進一步刺激了鴨饌業(yè)的發(fā)展。除大小菜館烹制鴨饌外，還形成了鴨鋪行業(yè)，最高時全市有156 家，鴨饌的年銷量高達51萬只，出現了濮恒興、劉天興、馬恒興、韓復興等新的鹽水鴨八大家。特別是馬恒興菜館的鴨饌美人肝和韓復興板鴨店的板鴨尤為出名。
20 世紀90 年代以來的南京鴨饌，無論在哪一方面，都超過了歷史最好記錄，全市一年鴨子銷量3000萬只以上。烹飪鴨饌的技藝，達到了精湛的程度，鴨子身上的東西幾乎都被用來烹制鴨饌。名店有韓復興、魏洪興、江蘇酒家、金陵飯店等幾十家，還有大大小小許多專門制作鹽水鴨的熟食店遍布南京的大街小巷。
2.南京鹽水鴨的歷史由來
南京鹽水鴨的歷史由來 鹽水鴨是南京有名的特產，久富盛名，至今已有一千多年歷史。
此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節(jié)制作的，故美名日：桂花鴨。
《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”桂花鴨“清而旨，久食不厭”，是下酒佳品。
逢年過節(jié)或平日家中來客，上街去買一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節(jié)。 在南京，有一個大名鼎鼎的南京夫子廟。
而夫子廟與鹽水鴨則有著千絲萬縷的聯系。據傳清代，也就是鹽水鴨剛剛流行的時候，南京的夫子廟貢院一帶是考生云集的地方。
那個時候考生不像現在，特別勤奮，特別努力。那時候考生還非常流行吃喝玩樂和行賄送禮之風。
說來也奇怪，送禮呢他們也不送金銀財寶，名煙名酒什么的，他們就時髦送南京的鹽水鴨，南京板鴨。由此那個南京的板鴨，鹽水鴨，開始走向全國。
據說那個時候慈禧太后，每年都要到這個地方采購五百只鹽水鴨和板鴨帶回去?？梢娺@個板鴨有多好吃了，而且那個時候板鴨和鹽水鴨還得到一個響當當的名頭叫南京貢鴨。
南京地處江南，水暖鴨肥，制作鴨饌，享有天然的優(yōu)勢。早在春秋戰(zhàn)國《吳地記》中就有金陵人筑地養(yǎng)鴨的記載，可見，家鴨蓄養(yǎng)成已有幾千年歷史。
明代有首民謠：“古書院，琉璃截，玄色鍛子，鹽水鴨”。古書院指的是當時最大的國立大學-南京國子監(jiān)；琉璃截指的是被稱為當時世界奇跡的大報恩寺戴，玄色鍛子指的是南京著名的特產玄色錦鍛，而小小的鹽水鴨居然并列其中，可見當時鹽水鴨在南京人心目中的地位了。
南京人食鴨花樣很多，六朝時期帝王們的餐桌上已經有烤鴨和鹽水鴨等幾道鴨饌，明太祖朱元璋“日食烤鴨一只”。南京人的餐桌上素有“無鴨不成席”之說，且食鴨很有講究，如春天吃的是春板鴨和烤鴨。
夏季用琵琶鴨煨湯祛暑清熱。冬季則是板鴨風靡市場。
桂花鹽水鴨則四季都有。以前南京人吃的最多的是板鴨，但需經加工才能食用，而且不好保存。
新鮮的鹽水鴨則隨買隨吃。目前南京已擁有大小制鴨企業(yè)及個體大戶1500多家，日產鹵鴨15萬只以上，南京市面上居民每天吃鴨至在8萬只左右。
現在的鹽水鴨已發(fā)展到一鴨多吃，鴨系列產品品種繁多，即有新鮮的各色鹽水鴨，又有鴨肫、鴨腰、鴨肝、鴨心等“四件”佳饌。鹽水鴨肫鮮美柔韌，愈嚼愈出味，炒鴨腰鮮嫩異常，燴鴨掌別有滋味，鴨心鴨血等均可入饌。
據史料記載，在唐宋時期南京市場繁榮。在詩人杜牧《泊秦淮》詩中云：“煙籠寒水夜籠沙，夜泊秦淮近酒家”。
這說明不僅有白天鬧市也有夜市酒家，在明朝洪武27年8月，南京新建酒樓15座，可見飲食市場繁榮，小吃攤販林立，酒樓小食店茶社鱗次櫛比，其中鴨饌豐富多樣，盛行于世。 鹽水鴨連鎖店，南京就有200多家，在南京街頭到處可見，“鴨都”的稱謂名符其實，其實，買走鹽水鴨的顧客不僅是南京人，來南京出差，旅游，都要買上幾袋鹽水鴨。
南京古城的確不愧稱為“金陵鴨饌甲天下”的美。
3.有誰知道南京鹽水鴨的來歷和制作么?
南京地處江南，水暖鴨肥，制作鴨饌，享有天然的優(yōu)勢。
早在春秋戰(zhàn)國《吳地記》中就有金陵人筑地養(yǎng)鴨的記載，可見，家鴨蓄養(yǎng)成已有幾千年歷史。明代有首民謠：“古書院，琉璃截，玄色鍛子，鹽水鴨”。
古書院指的是當時最大的國立大學-南京國子監(jiān)；琉璃截指的是被稱為當時世界奇跡的大報恩寺戴，玄色鍛子指的是南京著名的特產玄色錦鍛，而小小的鹽水鴨居然并列其中，可見當時鹽水鴨在南京人心目中的地位了。 南京人食鴨花樣很多，六朝時期帝王們的餐桌上已經有烤鴨和鹽水鴨等幾道鴨饌，明太祖朱元璋“日食烤鴨一只”。
鹽水鴨以桂花鴨最為著名，中秋日如水，八月桂花香，據南京文獻《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也”桂花鴨由此而得名，桂花鴨有三絕：“皮白肉嫩，肥而不膩，鮮美可口”，除鹽水鴨外，還有板鴨、水晶鴨、琵琶鴨、烤鴨、醬鴨等品種，各具特色，別有風味。 桂花鴨制作考究，除用料好外，而且工藝精，“炒鹽腌，清鹵復”，增加鴨的香醇，“炒得干”減少鴨脂肪，此薄且收得緊，“煮得足”，食之有嫩香口感。
南京人的餐桌上素有“無鴨不成席”之說，且食鴨很有講究，如春天吃的是春板鴨和烤鴨。夏季用琵琶鴨煨湯祛暑清熱。
冬季則是板鴨風靡市場。桂花鹽水鴨則四季都有。
以前南京人吃的最多的是板鴨，但需經加工才能食用，而且不好保存。新鮮的鹽水鴨則隨買隨吃。
目前南京已擁有大小制鴨企業(yè)及個體大戶1500多家，日產鹵鴨15萬只以上，南京市面上居民每天吃鴨至在8萬只左右。 現在的鹽水鴨已發(fā)展到一鴨多吃，鴨系列產品品種繁多，即有新鮮的各色鹽水鴨，又有鴨肫、鴨腰、鴨肝、鴨心等“四件”佳饌。
鹽水鴨肫鮮美柔韌，愈嚼愈出味，炒鴨腰鮮嫩異常，燴鴨掌別有滋味，鴨心鴨血等均可入饌。 據史料記載，在唐宋時期南京市場繁榮。
在詩人杜牧《泊秦淮》詩中云：“煙籠寒水夜籠沙，夜泊秦淮近酒家”。這說明不僅有白天鬧市也有夜市酒家，在明朝洪武27年8月，南京新建酒樓15座，可見飲食市場繁榮，小吃攤販林立，酒樓小食店茶社鱗次櫛比，其中鴨饌豐富多樣，盛行于世。
桂花鴨連鎖店，在全國各大城市共100多家，南京就有200多家，在南京街頭到處可見，“鴨都”的稱謂名符其實，其實，買走鹽水鴨的顧客不僅是南京人，來南京出差，旅游，都要買上幾袋鹽水鴨。南京古城的確不愧稱為“金陵鴨饌甲天下”的美譽。
原料：活肥鴨1只（重約2000克），精鹽225克，香醋5克，蔥結25克，姜塊25克，五香粉、花椒各少許，八角10只。 做法：一、將鴨宰殺后，煺凈毛，剁去小翅和腳爪，在右翅窩下開約7厘米長的小口，取出內臟，挖出氣管、食管，放入清水中浸泡，去掉血水，洗凈瀝干。
二、炒鍋上中火燒熱，放入精鹽100克和花椒、五香粉，炒熱后倒入碗中，將50克熱鹽從翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻。 用25克熱鹽擦遍鴨身，再用25克熱鹽從頸的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。
然后，將鴨放入缸盆內腌制1。5小時取出，再放入清鹵（清水2000克、鹽125克、蔥姜各15克、八角5只，微火燒開，使鹽溶化，撈出蔥、姜、八角，倒入腌鴨的血鹵，燒至70度，用紗布過濾干凈，冷卻即成）缸內浸漬4小時左右（夏季2小時）。
三、炒鍋加清水2000克，旺火燒沸，放入姜塊、蔥結各10克、八角5只和香醋，將鴨腿朝上、頭朝下放人鍋中，蓋上鍋蓋，燜燒20分鐘，待四周起水泡時揭起鍋蓋、提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝出。接著再把鴨子放入湯中，使腹中灌滿湯汁。
此反復三四次后，再將鴨子放入鍋中，蓋上鍋蓋，燜約20分鐘，取出瀝去湯汁，冷卻即成，食用時改刀裝盤。 特點： 皮色玉白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，異常鮮美。
掌握關鍵：必須選用肥瘦適中、肉嫩味鮮的湖鴨為原料，過大過肥者不宜烹制。腌制時必須用炒熱的花椒鹽，擦遍全身腌透，使其肉質韌硬、味道鮮香、回味深厚。
4.請問南京鹽水鴨的由來
鹽水鴨是南京有名的特產，久富盛名，至今已有一千多年歷史。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節(jié)制作的，故美名日：桂花鴨?！栋组T食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”桂花鴨“清而旨，久食不厭”，是下酒佳品。逢年過節(jié)或平日家中來客，上街去買一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節(jié)。
在南京，有一個大名鼎鼎的南京夫子廟。而夫子廟與鹽水鴨則有著千絲萬縷的聯系。據傳清代，也就是鹽水鴨剛剛流行的時候，南京的夫子廟貢院一帶是考生云集的地方。那個時候考生不像現在，特別勤奮，特別努力。那時候考生還非常流行吃喝玩樂和行賄送禮之風。說來也奇怪，送禮呢他們也不送金銀財寶，名煙名酒什么的，他們就時髦送南京的鹽水鴨，南京板鴨。由此那個南京的板鴨，鹽水鴨，開始走向全國。據說那個時候慈禧太后，每年都要到這個地方采購五百只鹽水鴨和板鴨帶回去。可見這個板鴨有多好吃了，而且那個時候板鴨和鹽水鴨還得到一個響當當的名頭叫南京貢鴨。
板鴨和鹽水鴨有什么區(qū)別呢？板鴨是經過老鹵腌制過以后做熟的，吃起來口感都是比較緊密咸香。鹽水鴨吃起來口感鮮嫩。買的時候看日期，越新鮮的越好。
據說以前南京人的幸福標準像就是左手拿一碗鴨子，右手拎個酒瓶，然后晃悠晃悠晃悠回到家以后，把這個鴨子夾起來以后，用大門牙把上面的肉全部剔下來。
雖說每個人的口味各不相同，但是制作鹽水鴨的手藝畢竟還是有高下之分的?？墒沁@偌大的南京城里，要找到最正宗的鹽水鴨，除非把全城的鴨店都嘗個遍。正宗的鴨子咱還沒吃到，先嘗嘗正宗的鴨湯吧，鴨血粉絲湯。對于南京人來說，你別看滿大街的那些洋快餐，肯什么麥什么的，最風靡的還要數這碗鴨血粉絲湯，又香又吸引人。
