跳水菜典故(跳水魚的典故)
1.跳水魚的典故
跳水魚是一道色香味俱全的漢族名菜，屬于川菜系或湘菜系。口感魚肉細滑，椒香微辣，是一道非常適合烹飪愛好者在家庭聚會中烹制的大眾化菜品。很多湘菜館都魚銷售過這道美食，有用平鍋裝的，也有的是用火鍋盆上菜的，一般都帶有酒精爐。
“老跳”二十年前在老機場是從兩張桌子開始賣跳水魚的，也是西安最早的跳水魚店。老吃家都會點草魚，年輕人喜歡江團、黑魚、梭邊魚之類的，都是活魚現(xiàn)稱現(xiàn)殺現(xiàn)下鍋。老吃家的吃法是先把殺好的魚下到酸菜鍋里，再下盤肥牛和酸蘿卜與魚同燉。十分鐘就可以開吃，魚肉酸辣鮮美，又沾染了牛油的香氣，牛肉象是酸湯肥牛的味道，卻又有了魚的鮮，絕對的完美味覺組合。吃完魚、牛肉還可以涮各種火鍋菜。
2.什么叫跳水菜
用料：北極蝦250克、金針菇100克、黃豆芽100克、郫縣豆瓣50克（3湯匙）、料酒25克（1.5湯匙）、鹽2克（約1/2茶匙）、干辣椒10克、花椒20粒、肉湯400克、品利特級初榨橄欖油100克、紅油1湯匙、醬油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末）
做法：
1、北極蝦解凍以后，用剪刀減去蝦須蝦槍和蝦足，瀝干水分；金針菇去根部洗凈瀝干水、黃豆芽去根須洗凈瀝干水待用。
2、炒鍋內(nèi)倒入50克品利特級初榨橄欖油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕紅色，撈出待用。
3、放入郫縣豆瓣炒香，直到炒出紅油。
4、加入姜末和一半的蒜末一起炒。
5、加入肉湯，燒沸，加入料酒、醬油、糖、鹽、紅油調(diào)味。
6、將金針菇和黃豆芽放入燙熟撈出鋪在大碗底部。
7、放入北極蝦，關(guān)火，用余溫浸泡2分鐘，連湯和蝦一起倒入大碗中。
8、將事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在北極蝦上，蒜末也均勻撒在北極蝦上。
9、鍋洗凈擦干，放入50克品利特級初榨橄欖油，燒至9成熱（冒煙），然后將熱油均勻澆在北極蝦上，最后放上香菜裝飾即可。
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3.求佛跳墻的典故
東坡肉典故： 北宋文豪蘇東坡兩次來杭任太守，浚湖筑提，杭州百姓為感謝他"抬豬挑酒”，他囑家人按他的燒肉方法將豬、酒烹制成菜并犒勞民工，家人誤將酒與肉一起燒制，燒出的肉竟特別香美可口，人們傳頌蘇東坡勤政愛民，就把為此烹制出來的豬肉稱為"東坡肉"。杭州菜館也效法仿制，至今東坡肉已有900多年的歷史。制作時，選用細皮薄膘五花條肉，用冰糖、醬油作佐料，以紹酒代水，將切成塊狀的肉置入小蔥填底的沙鍋，密封上蒸，不走原味，有酥而不碎、肥而不膩的特點。 "佛跳墻"是閩菜中首屈一指的名牌佳肴。因用料講究，制法獨特，滋味香濃而馳名中外。此菜膾炙人口，還與它的神奇?zhèn)髡f不無關(guān)系。 那還是在1300多年前的唐代。據(jù)說一位不知來歷的高僧，光臨福建傳經(jīng)布法，與他的寺院相毗鄰的一家菜館，時常有一種菜肴飄出異樣的香味，令他蠢動凡塵之念。終于有一日，他按捺不住，跳過墻去，一飽口福，以至破了戒規(guī)。傳說不見經(jīng)傳，卻在民間流傳，這更充分說明了佛跳墻這道菜經(jīng)久不衰的魅力。 "佛跳墻"可以考證的歷史，距今也有200多年了。清道光年間，福州市聚春園菜館鄭春發(fā)曾以烹制此菜蜚聲遐邇。鄭春發(fā)原在清代布政司周蓮府中當(dāng)衙廚。 有一天，周蓮應(yīng)邀赴當(dāng)?shù)刈畲蟮腻X莊老板的家宴。錢莊老板娘素有一手絕妙的烹調(diào)技藝。那一天為了顯顯身手，趁機巴結(jié)一下周蓮，便亮出效法古人用酒壇煨菜的拿手菜。此菜上席后打開壇蓋，立即香氣四溢，令人垂涎吞液，直吃得壇底朝天，周蓮仍不忍放下筷子。 回府之后，他對鄭春發(fā)繪形繪色地描述此菜的形態(tài)和滋味。心有靈犀的鄭春發(fā)，根據(jù)周蓮所講的用料、烹制方法和成品菜肴的色香味形諸般特點，反復(fù)試制，反復(fù)調(diào)整，終于覺得達到了理想的境界，便為周蓮獻上這道精心烹制的佳肴。周蓮不吃則已，一吃拍桌叫絕，夸獎鄭春發(fā)心靈手巧，不負栽培。鄭并不滿足依樣畫葫蘆，以后又不斷琢磨，主料不拘一格，輔料增添適當(dāng)?shù)纳秸浜Ｎ叮庸し椒ㄒ蛄现埔耍?jīng)多道工序，最后用紹興酒細細煨制，效果大大超過錢莊老板娘。 入世滄桑，周蓮后來破落后，鄭春發(fā)也離開布政司。為了生活，自己開設(shè)了聚春園菜館，將多年研制的壇煨菜肴作為招牌菜拿出經(jīng)營，不久便聲名大振。 忽一日，有幾位秀才慕名而來，專程品嘗那道哄傳一時的名菜。當(dāng)?shù)晷《醭鲆粋€陳酒壇子，請客啟蓋享用時，秀才不但不理睬，反而對那陳舊壇子嘲笑一翻。殷勤的店小二上去打開壇蓋，那悶足了的香氣撲鼻而來，輕狂的秀才們頓時放下了架子，伸著腦袋，吸溜鼻子，流了口水，連稱奇哉美哉。有一位脫口說道："即使佛祖聞菜之香，亦必跳墻破戒偷嘗"。另一位動問菜名，店小二答道是"壇子煨菜"，秀才連連擺手搖頭：太直太俗，不雅不妥，于是即興唱道："壇啟菜香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來"。眾人齊聲稱妙，此菜以"佛跳墻"命名最耐靈味。從此，"壇子煨菜"便得"佛跳墻"的雅稱。
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4.罾蹦鯉魚的典故
相傳此菜出于〔清〕光緒末年的“天一坊”飯莊。據(jù)陸辛農(nóng)《食事雜詩輯》載：1900年八國聯(lián)軍侵占天津，縱兵行搶。流氓地痞趁火打劫后，來至“天一坊”大吃大喝。叫茶時，誤將“青蝦炸蹦兩吃”呼為“罾蹦魚”。侍者為之糾正，叫菜人惱羞成怒，欲要鬧事。照應(yīng)人（主持飯莊服務(wù)的“堂頭”）勸告說有此菜，“說此侍者新來不識，責(zé)其入告灶上。人正驚訝，照應(yīng)人急入，使擇大活鯉，宰殺去臟留鱗，沸油速炸，撈出盛盤澆汁，全尾乍鱗，脆嫩香美，從此乃有此菜至今。”陸氏并有詩云：“北箔南罡百世漁，東西淀說海神居，名傳第一白洋鯉，烹做津沽罾蹦魚”，以紀(jì)其事。
5.開水白菜的典故來源
關(guān)于四川飯店那道“開水白菜”的傳說很多，最著名的一個是周恩來總理宴請日本貴賓時，因那位女客看上來的菜只有一道清水，里面浮著幾棵白菜，認為肯定寡淡無味，遲遲 不愿動筷。在周總理幾次三番的盛邀之下，女客才勉強用小勺舀了些湯，誰知一嘗之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘詢問總理：為何白水煮白菜竟然可以這般美味呢？
開水白菜是四川傳統(tǒng)名菜，原系于川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創(chuàng)制。后來黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。30多年前，川菜大師羅國榮調(diào)來北京飯店掌廚，又將“開水白菜”的烹調(diào)技術(shù)帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴，“開水白菜”烹制不易，其關(guān)鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴里，卻清香爽口。
千萬別以為“開水”就是“白開水”，這里的“開水”是最高檔的上湯，用母雞、母鴨、火腿、干貝、肘子等上料吊制，鮮美無比。只是因為吊得好，湯清亮如水，才叫這么個不起眼的名字。不叫“上湯白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生義。過去在川菜里，這是與山珍海味在價格和口味都有一拼的頭等好湯菜。
6.中國菜名典故
中國菜源遠流長，眾多風(fēng)味佳饌均為歷代名廚所創(chuàng)，由於深受食者喜愛與推崇而流傳至今。人們根據(jù)歷史的傳說編寫了很多這些菜名的起由與故事，因而流傳了許多燴灸人口的中國菜典故。
神仙鴨子
這是孔府的一個傳統(tǒng)名菜，相傳始于孔子七十四代孫孔繁坡時期，在孔繁坡任山西同州知府時，府內(nèi)廚師以鴨子出骨，加調(diào)料入碗加蓋，上籠蒸制而成，肉質(zhì)酥爛，香氣濃郁，滋味鮮美，孔繁坡品嘗后，覺得此菜制法與眾不同，上籠蒸制以點香三炷燒盡為度，滋味鲆美美勝于它菜，故取名為神仙鴨子
佛跳墻
福建名菜，現(xiàn)已成為閩菜中居首位的傳統(tǒng)名菜，閩菜中的佛跳墻是由海參，鮑魚，干貝，魚翅，雞，豬蹄筋，羊肘，鴿蛋等18種原料用酒壇煨制而成。特點是味道鮮醇，質(zhì)地軟嫩，入口即化，食后余香顯著。
清代，福州官錢局宴請布政使周蓮，席間一道菜是用幾種海產(chǎn)品及雞，鴨，羊肘，蹄爪，鴿蛋等煨制而成，極為可口。周蓮命衙廚鄭春發(fā)學(xué)習(xí)仿制，鄭登門求教后，并改進工藝，多用海鮮，使此菜愈加鮮美。后來鄭春發(fā)辭去衙，開辦聚春園菜館，在一次文人聚會時送上此菜，初名福壽全，乍一啟封，濃香奪壇而出，食者紛紛叫好，有人即興賦詩云。“壇啟葷菜飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，遂由眾人公議將此菜改名佛跳墻。百余年來風(fēng)靡省內(nèi)外，享譽港澳。
麻婆豆腐
四川傳統(tǒng)名菜，始創(chuàng)于清同冶初年，當(dāng)時成都北郊萬福橋有一陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主陳春富之妻陳劉氏。她用鮮豆腐，牛肉末，辣椒、花椒、豆瓣醬等燒制而成。她烹制的豆腐，麻、辣、燙、嫩，味美可口，十分受人歡迎，人們越吃越上癮，名聲漸傳開，因她臉上有幾顆麻子，故傳稱為麻婆豆腐。從此名揚全國。
叫化雞
江蘇常熟名菜，又稱黃泥煨雞。相傳明末清初時，常熟虞山麓有一叫化偶得一雞，苦無炊具、調(diào)料，無奈，宰殺去臟后，帶毛涂泥，放入柴火堆中煨烤，熟后敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢。適逢隱居在虞山的大學(xué)士錢牧齋路過，試嘗，覺其味獨特，歸家命其家人稍加調(diào)味如法炮制，更感鮮美。此后，遂成為名菜，并一直流傳至今。
回鍋肉
四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當(dāng)家菜。當(dāng)時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因為早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質(zhì)的損失，保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。
白煮肉
北京傳統(tǒng)名菜，此菜創(chuàng)始于明末的滿族，約有 300多年歷史，清入關(guān)后從宮中傳入民間。北京“砂鍋居”飯莊制作此菜最為著名。傳說，清乾隆六年（1741），砂鍋居初建時，用一口直徑 133厘米的大砂鍋煮肉，每天只進一口豬，以出售白肉為主，由于生意興隆，午前便賣完，摘掉幌子，午后歇業(yè)，于是在民間逐漸流傳開一句歇后語：“砂鍋居的幌子——過午不候”。
開水白菜
四川傳統(tǒng)名菜。“開水白菜”原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創(chuàng)制。后來黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。30多年前，川菜大師羅國榮調(diào)來北京飯店掌廚，又將“開水白菜”的烹調(diào)技術(shù)帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴，“開水白菜”烹制不易，其關(guān)鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴里，卻清香爽口，鮮美異常。
7.哪些名菜有歷史典故
傳說，龍井蝦仁與乾隆皇帝有關(guān)。
一次乾隆下江南游杭州，他身著便服，遨游西湖。時值清明，當(dāng)他來到龍井茶鄉(xiāng)時，天忽下大雨，只得就近在一位村姑家避雨，村姑好客，讓坐泡茶。
茶用新采的龍井，炭火燒制的山泉所沏，乾隆飲到如此香馥味醇的好茶，喜出望外，便想要帶一點回去品嘗，可又不好開口，更不愿暴露身份，便趁村姑不注意，抓了一把，藏于便服內(nèi)的龍袍里。待雨過天晴告別村姑，繼續(xù)游山玩水，直到日落，口渴腸饑，在西湖邊一家小酒肆入座，點了幾個菜，其中一只是炒蝦仁。
點好菜后他忽然想起帶來的龍井茶葉，便想泡來解渴。于是他一邊叫店小二，一邊撩起便服取茶。
小二接茶時見乾隆的龍袍，嚇了一跳，趕緊跑進廚房面告掌勺的店主。店主正在炒蝦仁，一聽圣上駕到，極為恐慌，忙中出錯，竟將小二拿進來的龍井茶葉當(dāng)蔥段撒在炒好的蝦仁中。
誰知這盤菜端到干隆面前，清香撲鼻，嘗了一口，頓覺鮮嫩可口，再看盤中之菜，只見龍井翠綠欲滴，蝦仁白嫩晶瑩，禁不住連聲稱贊，“好菜！好菜！”從此這盤忙中出錯的菜，經(jīng)數(shù)代烹調(diào)高手不斷總結(jié)完善，正式定名為龍井蝦仁，成為聞名遐邇的美饌佳肴。
8.菜名里的典故
“八仙過海鬧羅漢”是孔府喜慶壽宴的第一道菜！從漢初到清末，歷代皇帝都要到曲阜祭祀孔子，其中乾隆皇帝去過七次，至于一些達官顯貴、文人雅士，前往朝拜者就數(shù)不勝數(shù)啦！因而孔府設(shè)宴招待十分頻繁，“孔宴”文明四海，“八仙過海鬧羅漢”是孔府許多名菜中的一道，它選料齊全，制作精細，口味豐富，盛器別致！該菜用魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、雞、蘆筍、火腿等十幾種原料烹制而成！以雞做“羅漢”其他八種主料為“八仙”故名“八仙過海鬧羅漢”當(dāng)年在孔府，此菜一上席，隨即開羅唱戲，一面品嘗美味，一面聽?wèi)颍譄狒[。
