糖做菜的(做菜放糖有什么講究?)
1.做菜放糖有什么講究?
白糖分為白砂糖、綿白糖兩種。
白砂糖是以甘蔗為原料加工而成的顆粒狀食糖；綿白糖是以甜菜為原料加工而成的細小顆粒狀食糖。優(yōu)質(zhì)的白糖色澤潔白明亮，有光澤；次質(zhì)白中略帶淺黃色；劣質(zhì)色澤發(fā)黃、光度暗、無(wú)光澤。
優(yōu)質(zhì)白砂糖顆粒大如砂粒，晶粒均勻整齊，晶面明顯，無(wú)碎末，糖質(zhì)堅硬；綿白糖顆粒細小而均勻，質(zhì)地綿軟、潮潤。凡是白糖都應干燥，晶粒松散，不粘手，不結塊，無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)。
白糖的水溶液應清晰、透明、無(wú)雜質(zhì)。冰糖塊形完整，個(gè)粒均勻，結晶組織嚴密，透明或半透明，無(wú)破碎；次質(zhì)白糖晶粒大小不均勻，有破碎及粉末，潮濕，松散性差，粘手。
劣質(zhì)白糖吸潮結塊或溶化，有雜質(zhì)，糖水溶液可見(jiàn)有沉淀。可取白糖樣品直接嗅其氣味，或研碎后嗅其氣味。
優(yōu)質(zhì)白糖氣味正常；次質(zhì)有輕微的糖蜜味；劣質(zhì)白糖有酸味、酒味或其他外來(lái)氣味。
2.炒菜時(shí)；糖起到哪些作用
糖在菜肴的作用： 1.增添香味 2.給菜肴上色（如拔絲） 3.增加甜味 4.降低菜肴咸味 糖的作用很多，家常做菜這幾條夠你用了 食糖在烹飪中的作用 食糖實(shí)在烹飪過(guò)程中經(jīng)常使用的調料，有一些菜肴是不能離開(kāi)食糖 的。
恰當的使用食糖能確保菜肴應有的質(zhì)量。下面我們就介紹一下食 糖在烹飪中的作用。
1、調味：作為重要的調味料，在烹調中添加食糖，可提高菜肴 的甜味；在不使甜味顯露的情況下使用，又體現的作用；可抑制酸味， 緩和辣味。 2、增色：食糖可作糖色，其顏色以黃到紅逐漸加深，這是一種 純天然色素，且有一定光澤，能給人一種視覺(jué)上的美感。
3、增香：食糖發(fā)生焦化后產(chǎn)生令人愉快的焦香味。 4、成菜：制作甜類(lèi)菜肴，在蜜汁、掛霜、拔絲中起著(zhù)不可替代 的作用。
5、抑菌：高濃度的糖液可抑制微生物的生長(cháng)繁殖，延長(cháng)菜肴的 保質(zhì)期。 天熱食物很難保存，做出來(lái)的菜容易變味，在這里，教大家一個(gè)小竅門(mén)：放點(diǎn)糖不僅能起到調節色、香、味的作用，還能延長(cháng)菜肴的保存時(shí)間。
放在菜中用來(lái)調味的糖，主要是白糖。白糖本身不具備殺菌的作用，但它能夠調節微生物的生長(cháng)。
主要原因是，糖能降低菜中水分的活性，讓那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分，甚至使微生物細胞脫水，進(jìn)而處于生理干燥狀態(tài)，雖然沒(méi)被殺滅，但也停止了生長(cháng)活動(dòng)，菜就不容易變質(zhì)了。 南方做菜大都用糖，北方人則不是很習慣。
其實(shí)，做菜少放些糖，不僅不會(huì )影響菜的味道，還有調節色、香、味的作用。比如，腌肉中加糖，能讓肉中的膠原蛋白膨脹、滑潤，使肉變得柔軟多汁；糖醋類(lèi)菜肴中糖和醋混合，可產(chǎn)生一種類(lèi)似水果的酸甜味，十分開(kāi)胃可口。
另外，放糖還能增強菜肴的鮮味，起到解膩的作用，適合做肉菜時(shí)使用。 炒菜時(shí)要記住先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì )妨礙糖滲透到菜里，從而影響菜的口味，讓它變得外甜里淡。
很多菜譜里也會(huì )告訴大家，哪些菜可以加糖，并列出了所加的分量。我們在實(shí)踐中，只要按菜譜中規定量的2/3放就可以了，這樣既不影響菜的風(fēng)味，還可以避免過(guò)多地攝入糖類(lèi)，對健康不利。
尤其是老年人和患有某些疾病，需要控制能量攝入的人，在這方面應尤其注意。
