蒸包子火候(蒸包子饅頭的火候 蒸鍋 水 時間有何講究?)
1.蒸包子饅頭的火候、蒸鍋、水、時間有何講究?
1、包子
包子生坯包好后就要上籠蒸了，在此要掌握好蒸包子要多長時間。生坯放入籠屜中時要逐個放入，而且每個包子之間不能里太近，最好留有約2指寬的空隙即可。
包子在籠屜中擺好后就可以放入普通蒸鍋中，適量的清水保證不要燒干就可以開始蒸了，蒸的時候要注意，加蓋用旺火蒸約10-15分鐘即熟。
2、饅頭
蒸饅頭用普通蒸鍋就可以了，在鍋內(nèi)加適量的水即可，保證不燒干就行，一定要是冷水。根據(jù)面團的大小，蒸制時間不同，大的40分鐘，小的30分鐘，小一些的20~25分鐘，蒸的時候火一定要旺。
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做饅頭的注意事項
蒸饅頭勿用熱水，許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這并不科學(xué)。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結(jié)，容易使饅頭夾生。
做包子的注意事項
在做糖包子時，餡料要與包子大小成正比，包子皮一定要包嚴實，因為白糖在加熱時會開始融化，會變得很容易就流出來。
參考資料來源：百度百科-包子
參考資料來源：百度百科-饅頭
2.請寫出蒸包子的流程及方法(要求寫出在蒸制過程中對火候的控制,
一、發(fā)面：
有兩種發(fā)面的方法
1.用面肥發(fā)面（通常叫大堿發(fā)面）
把面肥用水先泡開然后把面粉倒進去合勻，醒8小時待面發(fā)起是原來的1倍，然后對堿當(dāng)面沒有酸味，稍微有一點點堿味，再醒半小時既可，蒸時鍋內(nèi)放點醋 以免蒸出的包子皮有花點， 一定要用涼水把包子放進去再通電.
2.用酵母發(fā)面（通常是快速發(fā)面法）
a.配料：面粉500克，干酵母3克 泡打粉5克，豆油1兩， 溫水（250克--300克）根據(jù)面粉的吃水量，糖20克.
b.做法：
1.將面粉倒在案板上，加入干酵母，泡打粉，糖，拌合均勻，扒坑.
2.在坑內(nèi)加入溫水，放入豆油.抄拌揉合成面團稍醒.大約1小時左右.
3.待面醒好后，做成自己想做的包子，慢頭，花卷.
4.把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水.再插電蒸13分鐘既可.（如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘）
二、制作包子餡兒
1、肉包子餡
買一斤豬肉餡（羊肉、牛肉），大蔥一顆，姜一塊把蔥和姜都切成末和肉餡放在一起，在倒入醬油、香油、植物油鹽、味精（雞精）攪勻即成為包子餡
2、三鮮包子餡
用料：面粉70克（兩小碗）豬肉30克（小半碗），鮮蝦仁 5-6個（切碎成泥），雞蛋半個炒碎，白菜心適量（2兩），香菇 一個（切碎）蔥、姜、鹽、香油適量，自發(fā)面一小時前弄好 待用，料酒少量。
做法：
將蔥姜香菇加水三分之一杯），料酒與蝦肉、肉末一起拌勻后加鹽，再拌勻加入炒好的雞蛋，把白菜心切碎放在一起攪拌均勻不加醬油，做包子餡。包子溫火蒸15-20分鐘。
3.蒸包子用什么火候
1：中筋面粉就是普通的包餃子的面粉； 2：快速發(fā)酵粉（Yest）就是酵母，比如“安琪”酵母； 3： 融化發(fā)酵粉的時候加白糖，是因為白糖是發(fā)酵粉的“食物”，可以讓面團更好的發(fā)酵； 4：融化發(fā)酵粉的的水最好是溫水（不燙手），因為溫水也可以幫助更好的發(fā)酵，水不能太燙（超過40度），否則會將酵母“燙”死失去“活性”，這樣面團是絕對發(fā)不起來的； 5：發(fā)酵粉水最好要邊攪拌邊分次加入，這樣面團和水才容易攪拌均勻； 6：和面的時候會覺得很稀、粘手，不要懷疑，倒入適量的玉米油就不會粘了，面團太干，蒸出來的包子會比較的硬； 7：因為面團很軟，很容易揉，所以面團要盡量的揉光滑（3、4分鐘）； 8：蓋上保鮮膜餳發(fā)的時候，如果房間有開空調(diào)，想要快發(fā)可以放到室外（40-45分鐘），但是最好不要放在陽光直射處，等面團發(fā)置2倍大就可以了； 9：搟包子皮的時候不用揉的太厲害，撒點干面粉防粘，把小劑子團成團搟薄即可，要邊上薄，中間厚； 10：包好的包子要蓋上保鮮膜繼續(xù)餳發(fā)20-30分鐘，因為搟皮的時候釋放了一部分面團里的空氣，繼續(xù)餳發(fā)可以讓包子發(fā)的更均勻飽滿； 11：滾水大火蒸包子（好像也有的人冷水蒸），包子下面要放蠟紙防粘（干凈的紗布也行）； 12： 包子包好后餳發(fā)和放入鍋里蒸的時候，包子之間要有間隔，因為包子再發(fā)、蒸的時候會“變大”，如果彼此放的太近，很容易粘很一大團； 13：蒸好后不要馬上揭蓋子，因為包子瞬間從熱到冷，會收縮（就是有人說的“泄氣”）； 14：關(guān)于包子的餡料，可以根據(jù)自己的喜好來準備，拌餡的時候可以適量的加一些清水、蘇打粉（用筷子蘸一點）好讓肉餡吸收水分（但是如果不是做灌湯包，不要加太多的水，以免餡料太稀不好包），蒸出來的包子餡才會多汁、鮮嫩。
4.蒸包子用什么火,蒸包子火候怎么控制
旺火15分鐘，再用小火3分鐘。
蒸包子做法：
1、先將酵母融于溫水中，靜置5分鐘；
2、盆中倒入面粉和白糖和鹽、酵母水，再一邊添加水，一邊用筷子攪拌，等無干粉后，用手揉面；
3、光滑的面團進行一次發(fā)酵，至2倍大?。s1小時左右）；
4、準備好肉餡；（例：豬肉（前腿肉，7分瘦3分肥）剁碎，調(diào)入生抽、鹽、雞粉和蔥花，攪拌均勻）；
5、面團排出空氣分成小團面，搟面杖搟成中間厚邊緣簿的面皮，將肉餡包入；
6、蒸鍋中先添加水，然后，將生包子坯放入，進行二次發(fā)酵（約20分鐘左右）；
7、開火，蒸20分鐘；關(guān)火，待3分鐘開蓋即可！
5.蒸包子用大火還是小火
先用大火把鍋燒開，然后轉(zhuǎn)成中火或者小火。
大家在蒸包子的時候，一定要注意火候的大小，這點非常的關(guān)鍵，用大火還是小火，對蒸包子起著至關(guān)重要的作用，如果大家把火開太大的話，那么鍋里就會產(chǎn)生很多水蒸氣，鍋蓋上聚集的水蒸氣就會滴在包子上面，這對包子的影響很大，會讓包子皮起很多的氣泡，還會發(fā)發(fā)硬。
在蒸包子的時候，可以先用大火把鍋燒開，然后轉(zhuǎn)成中火或者小火，再蒸20分鐘就行了，不能蒸的時間過長，否則包子皮也會發(fā)硬的，在包子蒸熟之后，也不要馬上把鍋蓋掀開，因為鍋里的溫度很高，打開蓋子之后，就會產(chǎn)生熱脹冷縮，包子會立馬的回縮，變得塌陷，大家一定要注意這個小細節(jié)。
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包子之所以出現(xiàn)皮用硬塌軟的現(xiàn)象，是因為大家在發(fā)酵面團的時候，發(fā)酵的時間太長了，蒸包子和蒸饅頭不同，蒸饅頭的時候發(fā)酵的面團要是之前的兩倍大，但是蒸包子的時候只需要一倍大就行了，另外就是發(fā)酵好之后的面團，大家要再揉幾下，然后再讓它繼續(xù)發(fā)酵一二十分鐘。
這樣做出來的包子就會非常的松軟，而且還不會塌陷，大家在和面的時候，也要注意，可以先用溫水把酵母粉化開，再倒進面粉里面揉成面團發(fā)酵，在搟包子皮的時候，也不能搟得太薄了。
