學(xué)校召開(kāi)食堂食品衛生安全知識(學(xué)校食品衛生安全知識講座內容)
1.學(xué)校食品衛生安全知識講座內容
食品衛生安全知識 一、造成食物中毒的危害因素 1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、發(fā)芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、河豚魚(yú)、湟魚(yú)、毒蚌等。
2、食品被有害有毒物污染，如化學(xué)毒物、有害生物污染。 3、不衛生的設備，容器或用具。
4、生熟食品交叉污染。 5、使用了腐敗變質(zhì)的原料。
6、剩余食物未重新加熱。 7、誤用有毒有害物。
8、不適當的貯存。 9、食品加工烹調不當。
10、個(gè)人衛生素質(zhì)差。 二、食物中毒分類(lèi) 1、微生物性食物中毒 （1）細菌性食物中毒，特點(diǎn)：以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對于化學(xué)性的較大。
（2）真菌毒素與真菌食品中毒，特點(diǎn)：中毒發(fā)生主要通過(guò)被真菌污染的食品；用一般的烹調方法加熱處理不能破壞食物中的真菌毒素；沒(méi)有傳染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化學(xué)物，對機體不產(chǎn)生抗體；真菌生長(cháng)繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有較明確的季節性和地區性。 2、化學(xué)性食物中毒，特點(diǎn)：發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間，食用量有關(guān)；；發(fā)病快，潛伏期短，多在數分鐘至數小時(shí)；常有群體性，病人有相同的臨床表現；中毒程度嚴重，病程長(cháng)，發(fā)病充及死亡率高；季節性和地區性均不明顯，中毒食物無(wú)特異性；剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可以檢測出有關(guān)化學(xué)毒物；誤食混有強毒的化學(xué)物質(zhì)或食入被有毒化學(xué)物污染的食物；臨床表現因毒性物質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱。
三、禁止采購的食品 1、腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官司性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品； 2、未經(jīng)曾醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類(lèi)及其制品； 3、超過(guò)保質(zhì)期或者不符合食品標簽規定的定型包裝食品； 4、其他不符合食品衛生標準和要求的食品。 四、為什么說(shuō)剩菜應徹底加熱后才能食用 各種剩菜應盡早放入冰箱冷藏，再食用時(shí)應徹底加熱，這是消除微生物的最好辦法，剩菜在貯存時(shí)微生物也許已經(jīng)生長(cháng)繁殖，因為適宜的貯存僅能減慢微生物的生長(cháng)，并不能殺滅它們。
所以剩菜應盡量當餐食用。徹底加熱是指食品所有部位的溫度至少達到70℃以上。
通常情況下，這樣可保證食品衛生質(zhì)量。但是新鮮蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。
各種葉菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸鹽，吃剩的白菜經(jīng)過(guò)一夜后，由于細菌的作用，無(wú)毒的硝酸鹽會(huì )轉化為劇毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可使人體血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，亞硝鹽還是一種致癌物質(zhì)。
五、為什么說(shuō)有些手部不良的習慣動(dòng)作具有潛在危險性 我們雙手有很多的小動(dòng)作是不自覺(jué)而又經(jīng)常重復的。如擦鼻子、抓弄頭發(fā)、撓胡子、觸摸口部、抓癢，這些動(dòng)作若與做飲菜連在一起，有相互污染的風(fēng)險。
歷史上曾發(fā)生過(guò)由于這些動(dòng)作導致疾病流行的事件。我們在制作食品時(shí)應避免這些小動(dòng)作，若發(fā)覺(jué)有這些動(dòng)作應立即洗手，不要怕麻煩。
集體食堂、賓館、飯店等尤其如此，養成良好的衛生習慣，是防止疾病流行，確保吃的衛生的重要環(huán)節之一。 六、為什么應避免用手去直接接觸熟食和其他隨時(shí)可吃的食物 手上有大量的細菌，盡管在接觸食品前進(jìn)行了洗后，但不可能全部洗掉。
熟食和其他隨時(shí)可吃的食物大多不再加熱處理，一旦污染了細菌，細菌會(huì )隨這些食物進(jìn)入人體，引起食物中毒。 如果這一定要用手處理食物，應該戴手套（如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套）。
戴手套要注意以下要求： 1、當手套破損了，被污染了或因任何理由脫下來(lái)后，這些手套一律應棄掉。 2、在處理生和熟食之間要更換手套。
3、手套要經(jīng)常更換（至少每小時(shí)一次）。 4、用過(guò)后的手套不能再用。
七、為什么烹調方法不當，可產(chǎn)生多種致癌因素 在日常生活中，由于烹調方法不當，會(huì )產(chǎn)生多種致癌因素。 1、動(dòng)物肉、魚(yú)類(lèi)等動(dòng)物蛋白，火候超度，容易產(chǎn)生致癌物氨甲基衍生物，所以動(dòng)物禽畜肉類(lèi)、魚(yú)肉類(lèi)，不可爆炒，燒焦后更不宜吃。
2、高溫加熱或油炸食品，可產(chǎn)生致癌的多環(huán)芳烴物，因此應少食或不食油炸食品。 3、新鮮蔬菜洗切后擱置時(shí)間過(guò)長(cháng)會(huì )產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝酸鹽，因此蔬菜應現洗、現切、現炒、現吃，這樣既避免產(chǎn)生亞硝酸鹽產(chǎn)生，也減少了營(yíng)養素的損失，特別是水溶性維生素的損失。
4、嚴禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否則會(huì )產(chǎn)生致癌物3.4苯并芘，對人體有害。 八、為什么會(huì )出現食物中毒 食物中毒首先應有中毒的食物，并且該食物中帶有足夠劑量的致病因子，具備了這兩條，即可引起食物中毒。
經(jīng)分析，引起食物中毒常見(jiàn)的有十大因素： 1、不適當地冷藏食物（冷藏溫度不夠）； 2、在室溫下貯藏食物（室溫在危險溫度帶范圍內）； 3、過(guò)早地準備食物（使細菌有足夠的繁殖時(shí)間）； 4、不適當地冷卻食物（冷卻時(shí)間過(guò)長(cháng)）； 5、不適當地加熱食物（加熱不徹底或低溫長(cháng)時(shí)間加熱）； 6、內務(wù)管理不善（偶然的污染事故）； 7、交叉污染（衛生制度不健全，個(gè)人衛生習慣不良）； 8、不適當地解凍食物（在室溫條件下解凍）； 9、食品加工或制作人員有感染并且有不良衛生習慣； 10、已加工的食物被污染。 一。
2.學(xué)校食堂如何開(kāi)展食品安全法學(xué)習
學(xué)校應充分認識到食品安全問(wèn)題的極端重要性，下大決心、花大力氣，堅決、有力、全面地貫徹好食品安全法。應強化食品安全第一責任人的觀(guān)念，承擔起保障食品安全的社會(huì )責任。同時(shí)，應面對全體師生廣泛開(kāi)展食品安全法律、法規的宣傳，增強作為消費者的師生群體的食品安全意識和自我保護能力。為做好《中華人民共和國食品安全法》的學(xué)習貫徹實(shí)施工作，制定本方案：
一、總體要求
各學(xué)校要從貫徹落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀(guān)的高度出發(fā)，從保證正常的教育教學(xué)秩序、維護社會(huì )穩定的政治大局出發(fā)，深刻認識《中華人民共和國食品安全法》頒布施行的重要意義，增強做好學(xué)校食品安全工作的責任感和使命感，把學(xué)習宣傳《中華人民共和國食品安全法》作為一項重要工作列入議事日程，切實(shí)抓好《中華人民共和國食品安全法》的學(xué)習宣傳貫徹工作。深入學(xué)習，全面掌握《中華人民共和國食品安全法》的主要內容，準確把握《中華人民共和國食品安全法》的精髓，切實(shí)增強學(xué)校對食品安全監管力度和水平；充分發(fā)揮校園廣播、板報、專(zhuān)欄、升旗、班會(huì )等宣傳陣地的作用，采取多種形式，廣泛宣傳《中華人民共和國食品安全法》的立法宗旨和主要內容，做到全員知曉，進(jìn)一步增強師生、食堂、小賣(mài)部從業(yè)人員的食品安全法制觀(guān)念和守法意識，為《中華人民共和國食品安全法》的貫徹實(shí)施營(yíng)造一個(gè)學(xué)法、懂法、用法、維權的良好氛圍。在學(xué)校構筑起保障食品安全堅實(shí)的法律屏障。
二、學(xué)習、宣傳活動(dòng)要求
在這次開(kāi)展學(xué)習、宣傳《中華人民共和國食品安全法》活動(dòng)中，各學(xué)校要開(kāi)展好“三個(gè)一”活動(dòng)，即：組織學(xué)校食品衛生安全領(lǐng)導小組召開(kāi)一次學(xué)習《中華人民共和國食品安全法》專(zhuān)題會(huì )，二是對學(xué)校食堂、小賣(mài)部從業(yè)人員進(jìn)行一次《中華人民共和國食品安全法》普法培訓；三是要采取多種形式對全校師生進(jìn)行一次專(zhuān)題宣傳活動(dòng)。
三、貫徹實(shí)施《中華人民共和國食品安全法》步驟和內容
（一）動(dòng)員準備階段（6月2日一6月5日）
1、各學(xué)校結合本校實(shí)際，制定具體的實(shí)施方案。
2、布置《中華人民共和國食品安全法》的學(xué)習宣傳和貫徹實(shí)施工作。
3、安排學(xué)習、宣傳《中華人民共和國食品安全法》的時(shí)間、形式及內容。
（二）培訓階段（6月8日一6月12日）
1、各學(xué)校分別開(kāi)展對食堂、小賣(mài)部從業(yè)人員和師生進(jìn)行《中華人民共和國食品安全法》培訓工作。
2、對參加《中華人民共和國食品安全法》培訓的食堂、小賣(mài)部從業(yè)人員進(jìn)行考核。
（三）自查階段（6月15日—6月19日）
學(xué)校食品衛生安全領(lǐng)導小組對照《中華人民共和國食品安全法》的條款，對本校食堂、小賣(mài)部進(jìn)行認真清查。并根據自查結果制定整改方案。（將整改方案于6月19日前上報保健所，以便對照檢查）
（四）整改階段（6月22日—8月24日）
以此次貫徹實(shí)施《中華人民共和國食品安全法》為契機，抓住暑期時(shí)機，全面開(kāi)展學(xué)校食堂軟、硬件整改、建設工作。嚴格落實(shí)《中華人民共和國食品安全法》各項細則，加強學(xué)校食堂食品衛生安全管理體系建設，使其真正發(fā)揮作用，確保學(xué)校食堂食品衛生安全落到實(shí)處。
（五）檢查階段（8月31日—9月11日）
教育局食品衛生安全領(lǐng)導小組將開(kāi)展對學(xué)校學(xué)習貫徹實(shí)施《中華人民共和國食品安全法》進(jìn)行全面檢查。
（六）總結階段（9月14日—9月25日）
各校按照學(xué)習宣傳貫徹實(shí)施《中華人民共和國食品安全法》方案，將完成此項工作情況進(jìn)行全面總結。
四、工作要求
（一）加強領(lǐng)導，精心組織。各學(xué)校要充分認識開(kāi)展《中華人民共和國食品安全法》學(xué)習宣傳活動(dòng)的重要意義，加強領(lǐng)導，積極籌劃，精心組織實(shí)施，結合實(shí)際，制定具體的實(shí)施方案，確保學(xué)習宣傳活動(dòng)落到實(shí)處。做到領(lǐng)導重視，嚴格把關(guān)，組織嚴密，不走過(guò)場(chǎng)，形式多樣內容豐富，全員參與，宣傳到位。
（二）加強協(xié)調，增強宣傳力度。各學(xué)校要加強各部門(mén)協(xié)調配合，及時(shí)溝通，增強宣傳教育的針對性和有效性，提高全員的參與意識和自我保護意識。
（三）突出重點(diǎn)，確保學(xué)習宣傳實(shí)際工作效果。各學(xué)校要將學(xué)習《食品安全法》列入重要議事日程，做到領(lǐng)導干部帶頭學(xué)，全體師生參與學(xué)，學(xué)校食品管理人員和食堂小賣(mài)部從業(yè)人員重點(diǎn)學(xué)，確保學(xué)習效果。宣傳活動(dòng)要突出主題，貼近生活，采取豐富多彩的形式，抓住師生關(guān)心的熱點(diǎn)問(wèn)題展開(kāi)宣傳教育，確保宣傳效果。
3.學(xué)校食品安全宣傳資料
根據國家、省市關(guān)于食品安全工作的決定、意見(jiàn)，杭州市教育局于本學(xué)期開(kāi)學(xué)后，對杭州市市屬高校、中小學(xué)食品安全開(kāi)展了宣傳教育活動(dòng)。
市屬高校于10月中旬在大學(xué)生中開(kāi)展食品專(zhuān)題宣傳教育活動(dòng)，目的是為進(jìn)一步健全大學(xué)生健康教育和衛生預防體系，及迎接11月國家對我市的食品放心工程綜合檢查評估，活動(dòng)內容有：各高校于10月17日—21日的活動(dòng)周里，舉辦了一次食品安全教育專(zhuān)題講座；舉行一次食品安全主題教育活動(dòng)（如知識競賽等）；各高校校報、學(xué)生報刊出一期食品安全知識專(zhuān)刊或專(zhuān)版；集中了一周時(shí)間利用宣傳標語(yǔ)、宣傳畫(huà)等在校園中廣泛開(kāi)展食品安全知識宣傳。在市屬高校的食品安全專(zhuān)題宣傳教育活動(dòng)中，杭州市教育局要求各學(xué)校制定和完善食品安全突發(fā)事件應急預案，有條件學(xué)校要開(kāi)設食品安全知識選修課，逐步將食品安全知識宣傳教育納入學(xué)校教學(xué)計劃或新生始業(yè)教育等常規工作中。
此外，杭州市教育局還要求各高校要明確專(zhuān)題教育活動(dòng)負責人，制定專(zhuān)題教育活動(dòng)方案，并作好近年來(lái)學(xué)校有關(guān)食品安全教育的文件、學(xué)習資料；本次活動(dòng)方案、分發(fā)給學(xué)生的學(xué)習宣傳資料、報紙等及學(xué)校食品安全突發(fā)事件應急預案、活動(dòng)的有關(guān)音像資料的收集積累工作。 為了有效控制學(xué)校食物中毒及其他食源性疾患的發(fā)生，確保學(xué)校師生員工身體健康和生命安全，維護學(xué)校正常教學(xué)生活秩序，杭州市教育局對市直屬學(xué)校和各區教育局（社發(fā)局）所屬學(xué)校于10月17日至21日開(kāi)展了市區中小學(xué)校食品衛生安全宣傳教育周活動(dòng)，目的是進(jìn)一步提高學(xué)校領(lǐng)導和師生的食品衛生安全意識，切實(shí)樹(shù)立“學(xué)生健康安全第一”的思想，進(jìn)一步落實(shí)學(xué)校食品衛生安全責任制度和《杭州市學(xué)校突發(fā)衛生事件應急預案》，加強學(xué)校食品衛生安全知識的宣傳和普及，提高學(xué)生自我保護意識和能力。
在11月底12月初國家對我市的食品放心工程綜合檢查評估中，對我市學(xué)校食品衛生安全工作作出好評。杭州市區的中小學(xué)校和市直屬學(xué)校在食品衛生安全宣傳教育活動(dòng)周期間開(kāi)展的主要活動(dòng)形式有： （一）組織師生認真學(xué)習有關(guān)學(xué)校食品衛生安全的教育資料和讀物。
杭州市教育局和市食安辦、市衛生局聯(lián)合編印了一本《學(xué)校食品衛生安全手冊》，免費贈送給市直屬學(xué)校、各區屬學(xué)校小學(xué)四年級及以上學(xué)生（小學(xué)低年級由教師講解）。 （二）通過(guò)健康教育課、專(zhuān)題講座和墻報、櫥窗、黑板報等宣傳陣地，集中進(jìn)行了一次學(xué)校食品安全的宣傳教育，也組織了專(zhuān)題黑板報或小報編報比賽和專(zhuān)題知識競賽來(lái)普及學(xué)校食品衛生安全常識。
（三）各學(xué)校都發(fā)動(dòng)了學(xué)生自我教育，提高認識，參與監督，消除隱患。并通過(guò)班隊活動(dòng)、學(xué)校網(wǎng)絡(luò )組織學(xué)生對學(xué)校食品衛生有關(guān)問(wèn)題進(jìn)行討論。
（四）有些學(xué)校還組織師生代表對學(xué)校食堂、小店進(jìn)行檢查，對購買(mǎi)校外不潔食品攤食品的學(xué)生進(jìn)行勸導和管理。 杭州市教育局還專(zhuān)門(mén)下文對食品衛生安全工作提出要求：（一）各教育行政部門(mén)和學(xué)校領(lǐng)導必須高度重視學(xué)校食品衛生安全管理工作。
要以此次宣傳教育周為契機，對本校的食品衛生安全工作，特別是食堂、小賣(mài)部等進(jìn)行一次全面檢查和整頓，對存在的問(wèn)題和隱患，采取切實(shí)措施予以整改，確保學(xué)校食品衛生安全。 （二）學(xué)校要落實(shí)教育內容，創(chuàng )新教育形式。
特別要教育學(xué)生不買(mǎi)街頭無(wú)照、無(wú)證商販出售的各類(lèi)食品；不食用來(lái)歷不明的可疑食物，增強學(xué)生食品衛生安全意識和自我保護能力。要擴大教育的影響力，教育一個(gè)學(xué)生，影響一個(gè)家庭，可通過(guò)“攜手'1+6'”等豐富的活動(dòng)形式，把食品衛生安全教育活動(dòng)向家庭和社區延伸。
（三）教育行政部門(mén)和學(xué)校應積極爭取和主動(dòng)配合公安、衛生、工商等部門(mén)，深入開(kāi)展學(xué)校及校園周邊治安綜合治理工作，及時(shí)清理校內外違規經(jīng)營(yíng)的飲食攤（點(diǎn)）和食品小賣(mài)部，為學(xué)生提供一個(gè)安全、衛生的學(xué)習、生活環(huán)境。 （四）各區教育局要做好信息傳遞和資料積累工作，對本次活動(dòng)中成效顯著(zhù)的學(xué)校要及時(shí)總結經(jīng)驗。
市教育局將在各區教育局、直屬學(xué)校上報總結材料后，在評選的基礎上對這些學(xué)校予以表彰。 杭州市教育局計財處 二○○五年十二月資料地點(diǎn)： /Template/ShowNew.aspx?id=38746。
4.為了加強食品安全教育,學(xué)校開(kāi)展了“食品安全進(jìn)校園”主題活動(dòng),請
(1)答題示例：食品安全為今年改革重點(diǎn)
(2)答題示例：李萍同學(xué)，你在購買(mǎi)食品的時(shí)候，一定要先看看是否有生產(chǎn)廠(chǎng)家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，要確保食品的安全，這樣才不會(huì )對身體造成危害。（說(shuō)話(huà)要有針對性，語(yǔ)言連貫得體，言之有理即可）
(3)答題示例：（1）強化食堂工作人員衛生意識，建立衛生檢查制度；（2）加大食品采買(mǎi)監管力度，杜絕過(guò)期食品進(jìn)校園；（3）規范食品加工流程，當天食品必須“留樣”。（言之有理即可）
5.學(xué)校舉辦“食品安全,珍愛(ài)生命”的講座,要求寫(xiě)心得體會(huì )
今天聽(tīng)了江蘇省鹽城市衛生監督所周?chē)究崎L(cháng)“學(xué)校衛生與食品安全” 的講座，通過(guò)他的詳細講解，我對學(xué)校傳染病防治、教學(xué)環(huán)境、生活環(huán)境衛生、食品加工操作的衛生要求、食品衛生管理的要求等方面的知識有了比較系統、比較全面的了解，尤其對校園商店的管理要求及學(xué)校食物中毒防制基礎知識有了更深入的了解，讓我覺(jué)得感觸頗深。
加強對傳染病、學(xué)生常見(jiàn)病的預防和治療，監測學(xué)生健康狀況；對學(xué)生進(jìn)行健康教育，培養學(xué)生良好的衛生習慣；改善學(xué)校衛生環(huán)境、教學(xué)衛生條件、學(xué)生居住條件和其它各類(lèi)公共場(chǎng)所的衛生條件；
食品安全關(guān)乎學(xué)校師生的生命安全，食品安全重于泰山。做好食品安全工作，杜絕食物中毒事故發(fā)生；加強學(xué)生生活飲用水的監督管理，供應衛生安全飲用水；為學(xué)生提供預防保健服務(wù)，提高學(xué)生的健康水平，是后勤工作中的重中之重。把好原料采購與質(zhì)量關(guān)：必須到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購、建立健全索證索票質(zhì)量驗收制度、索證的種類(lèi)應當全覆蓋。控制微生物；反復洗手、保持從業(yè)人員健康、適宜溫度、重視粗加工、把握時(shí)間、清潔環(huán)境等。重視食品貯存，做到四防，落實(shí)清洗和消毒措施是學(xué)校預防食物中毒的關(guān)鍵。
6.如何搞好學(xué)校食堂衛生安全管理工作
一. 學(xué)校食堂必須要有衛生行政部門(mén)發(fā)放的許可證，要加強對食堂從業(yè)人員的管理與教育，學(xué)校應制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓計劃；學(xué)校招聘食堂從業(yè)人員時(shí)，要對其品行及心理健康狀況進(jìn)行了解，學(xué)校食堂從業(yè)人員要到衛生院進(jìn)行健康檢查，每年至少進(jìn)行兩次，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。確保食堂從業(yè)人員身體健康。
二. 要嚴格遵守食品采購的衛生要求，嚴把食品采購關(guān)。食堂采購員必須到持有有效衛生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購食品及其原料；嚴格控制對沙河粉、豆糕類(lèi)、豆腐、四季豆、蘑菇等食品的采購和制作關(guān)。要科學(xué)、合理地貯存食品。食品貯存應當分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放。食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食堂飲用水應符合國家生活飲用水衛生標準，二次供水設施如蓄水池等應有衛生防護措施，做到定期清洗消毒。做好防蠅、防鼠、防腐工作。
三. 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的專(zhuān)間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過(guò)式預進(jìn)間。不具備設置預進(jìn)間條件的，應在專(zhuān)間內入口處設置洗手、消毒、更衣設施。
四. 凡患有痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的操作。
五. 做好學(xué)生用餐管理工作。組織學(xué)生排隊有序就餐，嚴防擁擠、燙傷事故的發(fā)生。定期對學(xué)生進(jìn)行體檢，提倡學(xué)生自帶碗筷，嚴防腸道傳染病。
六. 學(xué)校要由后勤總務(wù)管理人員定期加強對學(xué)校食堂的安全、衛生檢查。對食品的衛生質(zhì)量進(jìn)行嚴格的監督和要求，定期組織召開(kāi)食堂從業(yè)人員會(huì )議，提高他們對學(xué)校食堂安全、衛生管理的認識。確保師生身體健康和生命安全
7.如何開(kāi)展好高校食堂衛生安全管理工作
淺談高校食堂食品衛生安全管理 高校食堂是提供師生群體就餐的場(chǎng)所，供應食品是否符合衛生要求，關(guān)系到師生的生命安全和學(xué)校的穩定，必要的管理措施可以保證員工和師生的飲食安全。
因此，應把食品衛生安全工作視為高校后勤管理工作中最重要的環(huán)節來(lái)抓。當前，隨著(zhù)高校后勤社會(huì )化改革的不斷深入，教育行政部門(mén)和衛生行政部門(mén)重視下，如何強化高校食堂食品衛生安全管理，已成為各高校管理工作中亟待需要解決的重要問(wèn)題。
1. 目前高校食堂食品衛生安全管理現狀分析 1.1 食堂內部規劃不夠合理 隨著(zhù)高校后勤社會(huì )化的改革，大多數高校學(xué)生食堂都引入了社會(huì )公開(kāi)招標的模式，高校將食堂分割成若干個(gè)小窗口，分別承包給個(gè)體戶(hù)單獨經(jīng)營(yíng)。這些小窗口面積多在10-20平方米，操作間面積小，甚至無(wú)操作間，缺少必要的衛生、餐具消毒等設施設備，存在著(zhù)嚴重的食品衛生安全隱患。
不少高校食堂內部規劃得不夠合理，食堂加工場(chǎng)所如粗加工區、烹調區、洗滌消毒區等存在布局不科學(xué)，加工過(guò)程交叉污染現象嚴重。食堂環(huán)境衛生較差，地面、墻壁、玻璃等隨處可見(jiàn)油污灰塵。
1.2 食堂管理制度得不到落實(shí) 各高校食堂雖已制定了安全生產(chǎn)制度、設施設備管理制度、崗位職責、衛生安全管理等食堂管理制度，更多的高校現在都在運用“5S”的管理制度，但仍有部分高校存在管理制度不完善、不科學(xué)的問(wèn)題。部分員工視而不見(jiàn)或管理部門(mén)人員缺乏專(zhuān)業(yè)知識，管理水平欠佳，對各項制度疏于落實(shí)和考核，導致管理制度形同虛設，未加以監督，從而造成了食品衛生方面的“漏洞”。
1.3 員工的食品衛生安全意識淡薄 目前食堂的工作人員多為只參加過(guò)臨時(shí)或短期廚師（廚工）培訓的臨時(shí)工。特別是個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù)，食堂從業(yè)人員文化程度低、素質(zhì)差，且人員流動(dòng)性較大，缺乏法律法規和食品衛生知識，專(zhuān)業(yè)、系統的烹調理論和飲食營(yíng)養與衛生知識。
未經(jīng)培訓或還未來(lái)得及取得健康證，就直接上崗。這些都不具備從業(yè)資格，存在著(zhù)較大的食品安全隱患。
1.4 食品生產(chǎn)流程安全操作不規范 2012年第三季度，衛生部通過(guò)突發(fā)公共衛生事件網(wǎng)絡(luò )直報系統共收到全國食物中毒類(lèi)突發(fā)公共衛生事件（以下簡(jiǎn)稱(chēng)食物中毒事件）報告65起，中毒2382人，其中死亡50人。與2011年同期相比，報告起數減少11.0%，中毒人數減少26.1%，死亡人數減少18.0%。
第三季度報告的學(xué)生食物中毒事件均發(fā)生于學(xué)校集體食堂。學(xué)生食物中毒的報告起數增加2起，中毒人數增加68.9%，死亡人數增加1人。
其中，微生物性引起的學(xué)生食物中毒事件報告起數最多，占其總報告起數的66.7%[1]。通常是在食物不干凈、消毒不嚴格等情況下容易產(chǎn)生，而在夏秋季節更是利于這種微生物細菌的繁殖。
2. 高校食堂食品衛生安全管理措施探討 2.1 食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)必須嚴謹自律，加強內部管理 食堂的布局需按照就餐比例進(jìn)行劃分，配置好相應的操作間和洗滌消毒設備。當然食堂承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)要加強內部管理，開(kāi)源節流，杜絕浪費，節約水、電、氣、衛生消毒、機械的小型維修、低值易耗品添置、人員自身生活費用（服裝費）等運行費用；實(shí)行集中采購，降低物資采購成本；生產(chǎn)過(guò)程必須實(shí)行崗位責任制、目標管理、成本核算制度；食堂衛生管理嚴格按照人員個(gè)人衛生、廚房、餐廳衛生、食品衛生等各項制度實(shí)行。
學(xué)校監管部門(mén)要充分利用各種媒體網(wǎng)絡(luò )工具，宣傳、公示市場(chǎng)信息，定期公布市場(chǎng)米、面、油、肉、蔬菜、蛋、奶等商品價(jià)格，讓學(xué)生認識市場(chǎng)、了解市場(chǎng)，共同了解物價(jià)上漲[2]。 2.2 健全監管制度，強化監管職能，加大食品衛生安全的管理力度 根據《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲食品衛生管理辦法》、《學(xué)校食堂和集體用餐衛生管理規定》、《國家重大食品安全事故應急預案》、《食物中毒事故處理辦法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》、《學(xué)校重大食物中毒行政責任追究辦法》等法律法規的要求，建立健全校方對承包經(jīng)營(yíng)食堂監督管理的各項規章制度，做到責任到人。
同時(shí)校方和承包方的合同需指定完備的餐飲衛生安全獎懲辦法，簽訂“經(jīng)營(yíng)風(fēng)險承諾書(shū)”、“消防安全責任書(shū)”等。各高校在創(chuàng )建“A級食堂”、“標準化食堂”的同時(shí)，積極引入“7S”、“5S”、“HACCP”等一些科學(xué)、先進(jìn)的行業(yè)標準，構建符合高校食堂特點(diǎn)的食品安全管理體系。
學(xué)校需成立相關(guān)職能部門(mén)組成的食品安全管理委員會(huì )結合監管制度和獎懲辦法定期或不定期的對學(xué)生、教工食堂進(jìn)行安全衛生檢查。通過(guò)對原材料驗收、保管、加工、出售、消毒等落實(shí)情況的各項工作檢查來(lái)強化對餐飲經(jīng)營(yíng)公司的監督管理，讓經(jīng)營(yíng)單位切實(shí)做到保證食品衛生，操作流程合理和規范。
2.3 強化對食堂員工的管理，加強對從業(yè)人員的食品安全衛生知識培訓 食品從業(yè)人員衛生知識和安全意識與食物中毒的發(fā)生機率密切相關(guān)。因此，學(xué)校食堂的監管部門(mén)應強化對餐飲經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行監督和管理。
培訓除督促餐飲經(jīng)營(yíng)單位自己培訓外，也可以由監管部門(mén)統一培訓，或邀請學(xué)校衛生監督管理部門(mén)或所在地區的衛生防疫站、衛生監督所單位專(zhuān)家對從業(yè)人員進(jìn)行《中華人民共和國食品衛生法》、個(gè)人衛生健康知識、疾病預防知識、。
8.如何保證高校食堂食品的衛生與安全
高校是培養社會(huì )人才的地方，人口稠密，高校食堂服務(wù)對象單一，主要是在校師生，高校食堂提供的一日三餐，其飲食營(yíng)養與安全問(wèn)題是食堂工作者考慮的重中之重，因為它直接影響著(zhù)師生們的身體健康，關(guān)系著(zhù)師生們的正常學(xué)習與生活。近年來(lái)，各類(lèi)高校不斷發(fā)生食堂飲食安全事故，嚴重損害了師生們的身心健康，給社會(huì )帶來(lái)了惡劣的影響。高校食堂飲食服務(wù)工作的安全與否，直接關(guān)系到高校的改革、建設與發(fā)展，保證了學(xué)校正常的教學(xué)、科研，維持著(zhù)正常的生活秩序。充分發(fā)揮院校食堂的服務(wù)性能，加強飲食安全管理，提高院校食堂飲食安全程度， 確保師生健康安全，維持學(xué)校正常的教學(xué)秩序，成為當前社會(huì )關(guān)注的一個(gè)新課題，本文對院校食堂營(yíng)養與食品衛生安全問(wèn)題有以下幾個(gè)方面的探討。 ?
1 嚴把物資采購源頭關(guān)，做好食品儲藏工作
高校負責采購的部門(mén)必須要有高度的責任心和崇高的使命感，認真地對待每一次的采購工作。采購員在采購食品原材料時(shí)，必須到獲有衛生許可證的經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行物資采購，同時(shí)按照國家有關(guān)規定對其進(jìn)行索證；相對固定每次食品采購的場(chǎng)所，確保食品質(zhì)量。若是向食品生產(chǎn)單位或批發(fā)市場(chǎng)等批量采購食品時(shí)，則要確信經(jīng)營(yíng)單位是否持有資格證明、食品衛生許可證及檢驗合格證明等；全部食品按要求記錄，建立臺帳。應保持運輸食品工具的清潔，防止食品受到污染，若是冷凍食品時(shí)應當備有一定的保溫設備。
貯存食品的場(chǎng)所和設備等應當保持清潔，避免霉斑、蒼蠅、蟑螂的出現， 保證貯存倉庫的通風(fēng)良好，倉庫內不能存放有毒有害物品。食品應按種類(lèi)分架存放，與墻壁、地面距離保持在10厘米以上，使用食品時(shí)，應遵循“先進(jìn)先出”原則， 及時(shí)清除變質(zhì)過(guò)期食品。需冷藏、冷凍食品的貯藏溫度要符合冷藏、冷凍的溫度范圍。食品加工前，需仔細檢查待加工食品以避免變質(zhì)異常食品的繼續使用。在使用前各類(lèi)食品原料應分類(lèi)分池充分洗凈，必要時(shí)還要做消毒處理。原料加工所使用的各類(lèi)工具、容器等必須要有明顯的標記，分開(kāi)使用，用后洗凈，保持工具的清潔。切配好的半成品應與原料分開(kāi)存放，以免食品被污染。切配好的食品應在規定時(shí)間內使用。注意已盛裝食品的容器的放置，不得直接置于地上，避免食品污染。?
在烹調前，同樣應仔細檢查待加工食品，剔除有腐敗變質(zhì)異常的食品，保證烹調食品的質(zhì)量。加工熟制食品時(shí)，要保證食品燒熟煮透。且加工后的熟制品與未加工食品必須分開(kāi)存放，而半成品與食品原料也需分開(kāi)存放，防止交叉污染。凡使用冷凍熟制食品時(shí)，必須徹底解凍后，經(jīng)充分加熱才能食用。需冷藏的熟制品，應盡快冷卻然后冷藏儲存。若有隔餐或隔夜熟制品再食時(shí)，應充分加熱后再食用。
2 加強從業(yè)人員管理與教育?
高校食堂的食品衛生安全工作是一種全員活動(dòng)，從事員工的安全衛生意識相當重要，對高校食堂安全衛生管理工作的影響甚多。因此，我們要做好高校食堂食品安全衛生的工作，總的來(lái)說(shuō)可以從兩個(gè)方面出發(fā)：一方面，加強食品從業(yè)員工的衛生知識和管理技能培訓。各高校制定食堂管理和從業(yè)員工的培訓計劃，建立培訓制度，從業(yè)人員經(jīng)培訓達到合格后方能正式上崗。在員工培訓過(guò)程中，最重要的是要把安全衛生的理念灌入到每位員工的思想中去，使無(wú)論是管理者還是基層從業(yè)員工都能有思想上的認識，認識到飲食安全衛生的重要性，體會(huì )到自身的責任，形成正確的觀(guān)念，自覺(jué)地參與到食堂安全衛生管理工作中去。對于高校食堂安全衛生工作管理者的培訓，目的除了基本的認識之外，還應使其具有能滿(mǎn)足加強高校食堂安全衛生所需的知識和能力，且能夠正確的應用和實(shí)施。另一方面，將食堂食品衛生安全條款作為承包經(jīng)營(yíng)者必須保證的重要條件，承包方必須取得衛生許可證，若沒(méi)有衛生許可證者不得承包學(xué)校食堂。建立校方、承包者、學(xué)生三方共同參與食堂監督工作的機制，促進(jìn)提高食堂衛生安全程度?
3 加強食品衛生安全知識的宣傳
加強食品衛生安全知識宣傳教育，提高師生們的自我保護意識。學(xué)校利用健康教育活動(dòng)、專(zhuān)題講座、廣播、宣傳板報等各種宣傳形式進(jìn)行宣傳，同時(shí)宣傳有關(guān)食品衛生安全法律法規知識，促進(jìn)提高師生的食品衛生安全教育知識，統一組織學(xué)習食品衛生安全知識，樹(shù)立正確的食品衛生安全意識，提高自我保護意識和能力。?
4 結束語(yǔ)
高等院校食堂衛生安全程度關(guān)系到師生們身體健康和生命安全，影響著(zhù)學(xué)校的教學(xué)工作和社會(huì )的和諧穩定，因此，要做好高等院校飲食衛生安全工作是一件必須高度重視的工作。對于此項工作，有很多的客觀(guān)影響因素，然而，只要在食品加工制作各環(huán)節中嚴格要求，是完全可以避免食品安全事故的發(fā)生。當然，高校領(lǐng)導的高度重視、全體師生的配合和支持起了重要的作用，特別是食堂從業(yè)人員的辛苦勞動(dòng)與默默奉獻的作用不可忽視。
9.如何搞好學(xué)校食堂衛生安全管理工作
一. 學(xué)校食堂必須要有衛生行政部門(mén)發(fā)放的許可證，要加強對食堂從業(yè)人員的管理與教育，學(xué)校應制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓計劃；學(xué)校招聘食堂從業(yè)人員時(shí)，要對其品行及心理健康狀況進(jìn)行了解，學(xué)校食堂從業(yè)人員要到衛生院進(jìn)行健康檢查，每年至少進(jìn)行兩次，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。
確保食堂從業(yè)人員身體健康。 二. 要嚴格遵守食品采購的衛生要求，嚴把食品采購關(guān)。
食堂采購員必須到持有有效衛生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購食品及其原料；嚴格控制對沙河粉、豆糕類(lèi)、豆腐、四季豆、蘑菇等食品的采購和制作關(guān)。要科學(xué)、合理地貯存食品。
食品貯存應當分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放。食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。
食堂飲用水應符合國家生活飲用水衛生標準，二次供水設施如蓄水池等應有衛生防護措施，做到定期清洗消毒。做好防蠅、防鼠、防腐工作。
三. 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的專(zhuān)間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過(guò)式預進(jìn)間。不具備設置預進(jìn)間條件的，應在專(zhuān)間內入口處設置洗手、消毒、更衣設施。
四. 凡患有痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的操作。 五. 做好學(xué)生用餐管理工作。
組織學(xué)生排隊有序就餐，嚴防擁擠、燙傷事故的發(fā)生。定期對學(xué)生進(jìn)行體檢，提倡學(xué)生自帶碗筷，嚴防腸道傳染病。
六. 學(xué)校要由后勤總務(wù)管理人員定期加強對學(xué)校食堂的安全、衛生檢查。對食品的衛生質(zhì)量進(jìn)行嚴格的監督和要求，定期組織召開(kāi)食堂從業(yè)人員會(huì )議，提高他們對學(xué)校食堂安全、衛生管理的認識。
確保師生身體健康和生命安全。
