陜西饸饹典故(蕎面饸饹的相關(guān)典故)
1.蕎面饸饹的相關(guān)典故
西安城墻內(nèi)的西北方向有一個(gè)地方名叫教場(chǎng)門，顧名思義，大概是當(dāng)年八旗兵、綠營兵操演武功的地方?！伴T”沒有看到過，但在相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間里，“教場(chǎng)門”三個(gè)字出現(xiàn)在西安人的口中，常常是后面還掛著另兩個(gè)字“饸饹”。
饸饹，因多用蕎麥面制成，比較固定的叫法是蕎面饸饹。據(jù)有人考證說此食物在元代已經(jīng)有了，根據(jù)是元人王楨著的《農(nóng)書·蕎麥》節(jié)中有“北方山后，諸郡多種，磨而為面或作湯餅，渭之河漏。”“河漏”、“饸饹”，兩者在讀音上無論按普通話還是陜西腔都很相近。
蕎麥畝產(chǎn)不高，但制成的饸饹卻很惹人愛，色澤黑亮，入口筋頑，越嚼越香。因而幾十年前西安的巷子里就有一句俚語“蕎面饸饹黑是黑，筋韌爽口能待客?！别氿浤艽停刹皇钦l在自家小廚房搗騰一陣子就能做出來的，象羊肉泡、葫蘆頭一樣，也得到市面上專營的“老字號(hào)”才能品到正宗風(fēng)味，上面說到的教場(chǎng)門饸饹就曾經(jīng)是古城最有名的一家。
對(duì)教場(chǎng)門饸饹比較肯定的一種說法是出現(xiàn)于清末，是由渭南呂家村一位姓孟的老人創(chuàng)出的牌子，其后人孟兆武少承家傳，練就了一手做饸饹的絕技，1932年，他先在當(dāng)時(shí)西安市最熱鬧的南院門第一市場(chǎng)售賣，后來又遷到教場(chǎng)門，此后幾十年，在西安飲食市場(chǎng)中自成一家，名氣大噪。據(jù)內(nèi)行講，孟氏做饸饹選料很考究，主要用關(guān)中千陽、隴縣、白水、長(zhǎng)武、蒲城諸縣的新鮮蕎麥現(xiàn)磨現(xiàn)做，饸饹的制做過程主要分和面、煮條、拌油等程序，兩個(gè)環(huán)節(jié)，一個(gè)是制青石水，選一塊雞蛋大小的青石用火燒紅，放入涼水中一激，“嗞喇”一聲，青石水就成了，舀一小碗徐徐灑入面盆再揉和成面團(tuán)。據(jù)說加入青石水，饸饹由此就筋韌耐嚼了。
2.饸饹的來歷
饸饹面源于上古三皇誕生之地—平?jīng)觯加?700年前的廣成子、與道zhi家講究的養(yǎng)生之道有著極為緊密的聯(lián)系。
甘肅東部的平?jīng)?、天水，是上古三皇誕生之地，又是女媧、夸父的誕生地，文化極為久遠(yuǎn)深厚。被中華民族尊為人文始祖的軒轅黃帝在其功業(yè)成就之后西巡疆界，親自登臨崆峒山，向隱居于崆峒山的廣成子請(qǐng)教治國之道和養(yǎng)生之術(shù)，這在《莊子·在宥》篇中有詳細(xì)記載，治學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)乃抉R遷在《史記·五帝本紀(jì)》中也記載了這件事。
據(jù)正統(tǒng)道教說法，廣成子是太上老君在黃帝時(shí)代的化身，十二金仙之首?！短侠暇_天經(jīng)》：“黃帝之時(shí)，老君下為師，號(hào)曰廣成子?！?/p>
《神仙傳》稱廣成子為軒轅時(shí)人，住在崆峒山（在今甘肅省平?jīng)鍪校┑氖抑?，黃帝久聞他的大名，前來拜訪探尋治國養(yǎng)生之道。黃帝問道廣成子：“您在研究世間萬物之道方面已達(dá)到了頂峰，可否請(qǐng)您傳授我這方面的真諦呢？”當(dāng)時(shí)廣成子傳授給黃帝《自然經(jīng)》一卷。
又邀請(qǐng)黃帝共同進(jìn)食，廣成子寶劍一揮，砍粗桃樹一棵，將樹干中間最平直的一節(jié)掏空留底，又用黃銅師刀鉆了很多小孔，孔如粗麻線大小。隨即將桃木擔(dān)在爐臺(tái)陶器上，放面團(tuán)用木槌向下擠壓形成一根根條狀物，落入沸水鍋中煮熟。
面團(tuán)是采用崆峒山附近生長(zhǎng)的野生蕎麥制成，蕎麥性甘味涼，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，其含有豐富的維生素E和可溶性膳食纖維，同時(shí)還含有煙酸和蘆丁，有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護(hù)視力和預(yù)防腦血管的作用。除此還有健脾益氣，開胃寬腸，消食化滯，除濕下氣，治絞腸痧、腸胃積滯、慢性泄瀉的功效。
遠(yuǎn)古時(shí)期的人們，還沒有發(fā)明面條，僅僅將谷物粉末加水和成的面團(tuán)統(tǒng)稱為“餅”。于是廣成子制作的這碗蕎麥“餅”就成為了華夏大地最早的面條。
食慣了山珍海味、大魚大肉和精細(xì)谷物的黃帝，吃了此碗“湯餅”后頓覺腹中溫暖、神清氣爽。隨即向廣成子求教“道家養(yǎng)生之道、五行相生相克之由”，以及廣成子何以修身養(yǎng)性、長(zhǎng)生不老，“一千兩百歲而形未衰”的秘訣等等。
面對(duì)誠懇的黃帝，廣成子直言不諱：木生火，火生土，土生金，金生水，水生木。而蕎麥五行屬木，涇川回中山的西王母也經(jīng)常食用，因此建議黃帝常食，以“調(diào)和五行、活筋通絡(luò)”，對(duì)延年益壽大有裨益，黃帝對(duì)其獨(dú)特的風(fēng)味贊不絕口，對(duì)廣成子的諫言一字一句牢記在心，只覺心明眼亮，豁然開朗，稱頌說：“金仙隴中授蕎以活絡(luò)，姬得治身之道，仙師真乃帝之恩師！”再拜而退。
黃帝回宮后，依廣成子所教之道，靜修養(yǎng)身。將所學(xué)之道總結(jié)歸納為一部醫(yī)術(shù)——《內(nèi)經(jīng)》。
并讓御廚文革在宮中模仿廣成子的方法經(jīng)常制作蕎面饸饹食用，造字大臣倉頡還將“活絡(luò)”二字造為“饸饹”。相傳黃帝于120歲時(shí)乘龍升天。
廣成子為十二金仙之首，玉虛宮元始天尊門下。因此在隴東的民間傳說中，也有了“金仙駕鶴游隴東，軒轅得道乘龍去”的典故。
自此，饸饹美食的制作方法便慢慢在民間推廣開來，之后又流傳到北方各地即現(xiàn)在的甘肅、陜西、內(nèi)蒙、青海、山西、河北、河南等地。經(jīng)過近五千年傳承發(fā)展，饸饹面由當(dāng)初的野生蕎麥制作逐漸演變成今天使用小麥面或加以玉米面等其他雜糧制作，加入豬肉臊子、牛肉臊子、羊肉臊子、西紅柿雞蛋等口味更佳，輔料也變得更加豐富，在原來用料的基礎(chǔ)上增加了十余種養(yǎng)氣滋補(bǔ)的中藥做佐料，更具有養(yǎng)生保健之功效。
《中華風(fēng)味飲食總》一書稱饸饹面為“舒脾健胃，養(yǎng)生至寶”。
3.饸饹的來歷
饸饹面源于上古三皇誕生之地—平?jīng)?，始?700年前的廣成子、與道家講究的養(yǎng)生之道有著極為緊密的聯(lián)系。甘肅東部的平?jīng)?、天水，是上古三皇誕生之地，又是女媧、夸父的誕生地，文化極為久遠(yuǎn)深厚。被中華民族尊為人文始祖的軒轅黃帝在其功業(yè)成就之后西巡疆界，親自登臨崆峒山，向隱居于崆峒山的廣成子請(qǐng)教治國之道和養(yǎng)生之術(shù)，這在《莊子·在宥》篇中有詳細(xì)記載，治學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)乃抉R遷在《史記·五帝本紀(jì)》中也記載了這件事。
據(jù)正統(tǒng)道教說法，廣成子是太上老君在黃帝時(shí)代的化身，十二金仙之首。《太上老君開天經(jīng)》：“黃帝之時(shí)，老君下為師，號(hào)曰廣成子?！薄渡裣蓚鳌贩Q廣成子為軒轅時(shí)人，住在崆峒山（在今甘肅省平?jīng)鍪校┑氖抑?，黃帝久聞他的大名，前來拜訪探尋治國養(yǎng)生之道。黃帝問道廣成子：“您在研究世間萬物之道方面已達(dá)到了頂峰，可否請(qǐng)您傳授我這方面的真諦呢？”當(dāng)時(shí)廣成子傳授給黃帝《自然經(jīng)》一卷。又邀請(qǐng)黃帝共同進(jìn)食，廣成子寶劍一揮，砍粗桃樹一棵，將樹干中間最平直的一節(jié)掏空留底，又用黃銅師刀鉆了很多小孔，孔如粗麻線大小。隨即將桃木擔(dān)在爐臺(tái)陶器上，放面團(tuán)用木槌向下擠壓形成一根根條狀物，落入沸水鍋中煮熟。
面團(tuán)是采用崆峒山附近生長(zhǎng)的野生蕎麥制成，遠(yuǎn)古時(shí)期的人們，還沒有發(fā)明面條，僅僅將谷物粉末加水和成的面團(tuán)統(tǒng)稱為“餅”。于是廣成子制作的這碗蕎麥“餅”就成為了最早的面條。
食慣了山珍海味、大魚大肉和精細(xì)谷物的黃帝，吃了此碗“湯餅”后頓覺腹中溫暖、神清氣爽。隨即向廣成子求教“道家養(yǎng)生之道、五行相生相克之由”，以及廣成子何以修身養(yǎng)性、長(zhǎng)生不老，“一千兩百歲而形未衰”的秘訣等等。面對(duì)誠懇的黃帝，廣成子直言不諱：木生火，火生土，土生金，金生水，水生木。而蕎麥五行屬木，涇川回中山的西王母也經(jīng)常食用，因此建議黃帝常食，以“調(diào)和五行、活筋通絡(luò)”，對(duì)延年益壽大有裨益，黃帝對(duì)其獨(dú)特的風(fēng)味贊不絕口，對(duì)廣成子的諫言一字一句牢記在心，只覺心明眼亮，豁然開朗，稱頌說：“金仙隴中授蕎以活絡(luò)，姬得治身之道，仙師真乃帝之恩師！”再拜而退。
黃帝回宮后，依廣成子所教之道，靜修養(yǎng)身。將所學(xué)之道總結(jié)歸納為一部醫(yī)術(shù)——《內(nèi)經(jīng)》。并讓御廚文革在宮中模仿廣成子的方法經(jīng)常制作蕎面饸饹食用，造字大臣倉頡還將“活絡(luò)”二字造為“饸饹”。
自此，饸饹美食的制作方法便慢慢在民間推廣開來，之后又流傳到北方各地即現(xiàn)在的甘肅、陜西、內(nèi)蒙、青海、山西、河北、河南等地。經(jīng)過近五千年傳承發(fā)展，饸饹面由當(dāng)初的野生蕎麥制作逐漸演變成今天使用小麥面或加以玉米面等其他雜糧制作，加入豬肉臊子、牛肉臊子、羊肉臊子、西紅柿雞蛋等口味更佳，輔料也變得更加豐富。
4.有關(guān)乾隆與饸饹面的來歷
饸饹，古稱“河漏”，是我國北方一種古老而別具風(fēng)味的傳統(tǒng)湯食面點(diǎn)，特別是山西人喜愛吃。
我國古典名著《水滸傳》第二十四回，西門慶問王婆：“間壁賣什么？”王婆道：“他家賣拖蒸河漏子熱燙溫和大辣酥?！薄按罄彼帧辈恢挝铮昂勇┳印睉?yīng)是“河撈”的古名，由于語言的變異，今天也有寫作“饸饹”的。
這種面食可煮也可蒸，可用辛辣調(diào)味，在山西從南到北，城鄉(xiāng)市場(chǎng)常年制售，街頭攤點(diǎn)比比皆是。尤在民間，幾乎家家戶戶，一年四季必食之品，就連乾隆皇帝也特別喜食饸饹，特調(diào)會(huì)做饸饹的人進(jìn)宮，因此饸饹作為貢品年年奉旨進(jìn)宮了。
元代詩人許有壬曾寫到他吃饸饹的感受：“坡遠(yuǎn)花全白，霜輕實(shí)更黃。杵頭麩退墨，皚齒雪流香。
玉葉翻盤薄，銀絲出漏長(zhǎng)。元宵貯膏火，燕墨笑南鄉(xiāng)?！?/p>
詩中的“銀絲出漏長(zhǎng)”說的就是饸饹。明代李時(shí)珍在《本草綱目》中說：“蕎麥南北皆有……磨而為面，作煎餅，配蒜食，或作湯餅，謂之河漏，以供常食，滑細(xì)如粉?！?/p>
到了清代，有關(guān)饸饹的記載就更多了，如清代文獻(xiàn)《黑龍江外記》、《爾雅谷名考》等，對(duì)“河漏”都作了較為詳細(xì)的敘述。清代山西《陽曲縣志》亦有具體記載：“附近居民各種面食曰：‘河漏’蕎面為之?！?/p>
并引傅青主注河漏“高齊時(shí)所謂‘促律忽塔’是也”。 山西既是小麥的產(chǎn)地，也是蕎麥、高粱的原產(chǎn)地，且其栽培和食用歷史悠久。
所以，對(duì)饸饹的制食，自古以來，經(jīng)營面頗廣。饸饹多以麥粉壓制而成，也有用蕎麥粉或其他雜糧面粉制作的。
晉南是小麥的產(chǎn)地，一般都是用麥粉壓制饸饹，特別是曲沃交里橋的豬肉饸饹面，馳名省內(nèi)外。而雁北地區(qū)則用蕎麥粉制作，尤在左云、右玉一帶，人們最喜歡吃這種面食，如民歌中唱道：“蕎麥饸饹羊腥湯，死死活活相跟上……”三晉民間人們還把吃饸饹賦予美好的象征，因?yàn)轲氿浢媸橙彳浘d長(zhǎng)，以圖長(zhǎng)命百歲為吉利，故每逢紅白喜事、老人壽誕或小孩滿月，節(jié)日待客，都要吃饸饹面。
雁北、呂梁山區(qū)在婚配嫁娶舉行婚禮的前一天，新郎新娘也要吃蕎面饸饹。特別是每年除夕，家家戶戶都要吃蕎面饸饹，以祈全家和睦，人運(yùn)亨通。
在山西城鄉(xiāng)，多有專門壓饸饹的工具，稱為“饸饹床”，小的不到二尺長(zhǎng)，大的可橫跨最大的鐵鍋，床身用粗壯而彎曲的木料或鐵制成，前后雙腿，中間挖一個(gè)圓洞，下面鑲上一塊布滿小孔的鐵皮，與床身平行加一木棍或鐵棍，當(dāng)中對(duì)準(zhǔn)圓洞放一木芯或鐵芯，使之可以像活塞似的上下運(yùn)動(dòng)。將饸饹床置鍋上，待水燒沸時(shí)，將揉好的面團(tuán)坯填滿圓洞，然后將芯置于洞口，手扳木棍，用力壓下，面條便從小孔落入鍋中，待面條煮熟后撈入碗中，澆上各種鹵汁，即可食用。
5.饸饹的起源
饸饹面源于上古三皇誕生之地—平?jīng)?，始?700年前的廣成子、與道家講究的養(yǎng)生之道有著極為緊密的聯(lián)系。
甘肅東部的平?jīng)觥⑻焖?，是上古三皇誕生之地，又是女媧、夸父的誕生地，文化極為久遠(yuǎn)深厚。被中華民族尊為人文始祖的軒轅黃帝在其功業(yè)成就之后西巡疆界，親自登臨崆峒山，向隱居于崆峒山的廣成子請(qǐng)教治國之道和養(yǎng)生之術(shù)，這在《莊子·在宥》篇中有詳細(xì)記載，治學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)乃抉R遷在《史記·五帝本紀(jì)》中也記載了這件事。
據(jù)正統(tǒng)道教說法，廣成子是太上老君在黃帝時(shí)代的化身，十二金仙之首?！短侠暇_天經(jīng)》：“黃帝之時(shí)，老君下為師，號(hào)曰廣成子?！?/p>
《神仙傳》稱廣成子為軒轅時(shí)人，住在崆峒山（在今甘肅省平?jīng)鍪校┑氖抑校S帝久聞他的大名，前來拜訪探尋治國養(yǎng)生之道。黃帝問道廣成子：“您在研究世間萬物之道方面已達(dá)到了頂峰，可否請(qǐng)您傳授我這方面的真諦呢？”當(dāng)時(shí)廣成子傳授給黃帝《自然經(jīng)》一卷。
又邀請(qǐng)黃帝共同進(jìn)食，廣成子寶劍一揮，砍粗桃樹一棵，將樹干中間最平直的一節(jié)掏空留底，又用黃銅師刀鉆了很多小孔，孔如粗麻線大小。隨即將桃木擔(dān)在爐臺(tái)陶器上，放面團(tuán)用木槌向下擠壓形成一根根條狀物，落入沸水鍋中煮熟。
面團(tuán)是采用崆峒山附近生長(zhǎng)的野生蕎麥制成，蕎麥性甘味涼，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，其含有豐富的維生素E和可溶性膳食纖維，同時(shí)還含有煙酸和蘆丁，有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護(hù)視力和預(yù)防腦血管的作用。除此還有健脾益氣，開胃寬腸，消食化滯，除濕下氣，治絞腸痧、腸胃積滯、慢性泄瀉的功效。
遠(yuǎn)古時(shí)期的人們，還沒有發(fā)明面條，僅僅將谷物粉末加水和成的面團(tuán)統(tǒng)稱為“餅”。于是廣成子制作的這碗蕎麥“餅”就成為了華夏大地最早的面條。
食慣了山珍海味、大魚大肉和精細(xì)谷物的黃帝，吃了此碗“湯餅”后頓覺腹中溫暖、神清氣爽。隨即向廣成子求教“道家養(yǎng)生之道、五行相生相克之由”，以及廣成子何以修身養(yǎng)性、長(zhǎng)生不老，“一千兩百歲而形未衰”的秘訣等等。
面對(duì)誠懇的黃帝，廣成子直言不諱：木生火，火生土，土生金，金生水，水生木。而蕎麥五行屬木，涇川回中山的西王母也經(jīng)常食用，因此建議黃帝常食，以“調(diào)和五行、活筋通絡(luò)”，對(duì)延年益壽大有裨益，黃帝對(duì)其獨(dú)特的風(fēng)味贊不絕口，對(duì)廣成子的諫言一字一句牢記在心，只覺心明眼亮，豁然開朗，稱頌說：“金仙隴中授蕎以活絡(luò)，姬得治身之道，仙師真乃帝之恩師！”再拜而退。
黃帝回宮后，依廣成子所教之道，靜修養(yǎng)身。將所學(xué)之道總結(jié)歸納為一部醫(yī)術(shù)——《內(nèi)經(jīng)》。
并讓御廚文革在宮中模仿廣成子的方法經(jīng)常制作蕎面饸饹食用，造字大臣倉頡還將“活絡(luò)”二字造為“饸饹”。相傳黃帝于120歲時(shí)乘龍升天。
廣成子為十二金仙之首，玉虛宮元始天尊門下。因此在隴東的民間傳說中，也有了“金仙駕鶴游隴東，軒轅得道乘龍去”的典故。
自此，饸饹美食的制作方法便慢慢在民間推廣開來，之后又流傳到北方各地即現(xiàn)在的甘肅、陜西、內(nèi)蒙、青海、山西、河北、河南等地。經(jīng)過近五千年傳承發(fā)展，饸饹面由當(dāng)初的野生蕎麥制作逐漸演變成今天使用小麥面或加以玉米面等其他雜糧制作，加入豬肉臊子、牛肉臊子、羊肉臊子、西紅柿雞蛋等口味更佳，輔料也變得更加豐富，在原來用料的基礎(chǔ)上增加了十余種養(yǎng)氣滋補(bǔ)的中藥做佐料，更具有養(yǎng)生保健之功效。
《中華風(fēng)味飲食總》一書稱饸饹面為“舒脾健胃，養(yǎng)生至寶”。
6.饸饹的起源
應(yīng)該是郟縣吧。
郟縣是河南的丫。 查閱了《辭海》中關(guān)于“饸饹”的定義，解釋為：“北方一種用蕎麥面軋成的食品，參見‘河漏’。
而對(duì)河漏的解釋則是：“即饸饹，北方一種面食。王楨《農(nóng)書-蕎麥》：‘北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而為面。
或作湯餅，謂之河漏?！?/p>
王楨是元代一位農(nóng)學(xué)家，他的農(nóng)學(xué)專著《農(nóng)書-蕎麥》中還有一句話，《辭?！飞蠜]有提及：“以供長(zhǎng)食，滑細(xì)如粉?！币簿褪钦f，饸饹即是過去的“河漏”，外觀滑滑細(xì)細(xì)像粉一樣，在那時(shí)是一種家庭自己制作食用的食物，就像今天家里做的搟面條一樣平常。
金鋼饸饹面起源于 根據(jù)郟縣縣志中的記載，據(jù)傳，金鋼饸饹面是明初由陜西傳入的。初以蕎麥面為主料，配以 熟羊肉、蔥花等熬制的羊肉湯。
當(dāng)時(shí)，居民使用一種叫饸饹床子的工具，“自制自食”。清末時(shí)，以小麥面代替蕎麥面，口感營養(yǎng)更勝一籌。
金鋼饸饹面還有不少有趣的記載。崇禎十六年（公元1643年）初，名三邊總督孫傳庭兵出潼關(guān)，來河南與李自成義軍作戰(zhàn)。
據(jù)傳，為了豐富關(guān)中將士口味，他傳諭三軍，每軍可以攜帶20臺(tái)樺木饸饹機(jī)。這一年10月，明軍與義軍在郟城東南講武場(chǎng)相遇，義軍佯敗。
明軍追殺義軍15里，至郟城東冢頭、柿園一帶的藍(lán)河岸邊李莊，義軍用“以利誘之，以敵取之”的策略，棄金銀、輜重于道，得勝。孫傳庭部潰不成軍，只得輕騎突圍西竄，幾十部樺木饸饹機(jī)為郟地李莊百姓及義軍所得。
義軍所得八臺(tái)，李莊百姓為紀(jì)念義軍的金剛精神將“剛”改為“鋼”，美名為“金鋼饸饹”。精美的饸饹面制作設(shè)備頓使百姓喜不自勝，一時(shí)街旁館巷，“金鋼饸饹”招子旗（即古時(shí)飯店招牌）迎風(fēng)飄舞。
自此，饸饹面制作水平又進(jìn)一步。 而另一說則是，唐朝時(shí)郟縣就已經(jīng)有了金鋼饸饹面了 ，這與唐宋八大家之首的 韓愈有著不解之緣。
明人張居正的〈昌黎先生文集輯補(bǔ)〉一書“諫迎佛骨”一節(jié)有韓愈一段話：元和年間，自蔡屠賊歸，途食郟河漏?！边@里指的是，唐憲宗元和九年（公元814年），蔡州（今河南上蔡一帶）刺史吳員元濟(jì)反唐，擁兵自立。
韓愈隨軍平叛，生擒吳元濟(jì)，史稱“淮系之役”。元和十三年（公元818年）冬。
唐軍離蔡，行至郟縣城西吃了金鋼饸饹面。由此推斷，“金鋼饸饹”面至少有1200年的歷史了 。
在平頂山郟縣金鋼饸饹面已經(jīng)成為群眾的一種主食。以李姓開店為多。
上世紀(jì)末，隨著人們生活水平的提高，金鋼饸饹的佐料更加豐富，在原來用料的基礎(chǔ)上增加了肉桂、枸杞、細(xì)辛、麥冬等十多種養(yǎng)氣滋補(bǔ)的中藥佐料，更具暖胃怯寒、滋陰壯陽的保健防病功效。
7.誰能告訴我饸饹面的由來和做法
饸饹，是把和好的面投入特制的饸饹床（中間有圓洞，下方有孔，上面有與圓洞直徑相差略小的木柱圓形頭伸入洞中擠壓）迫使面從下方的孔內(nèi)落到鍋里，整個(gè)饸饹床用杠桿原理，橫跨鍋上。
待面壓到一定長(zhǎng)度，用刀從下方把面條截?cái)?，煮熟后配上各種澆頭或打鹵食用，方便又可口。這種飲食制作方式歷史淵源，不知從何時(shí)一直延續(xù)至今，成為我國北方地區(qū)獨(dú)特的風(fēng)味名吃。
饸饹面又以河南郟縣、陜西韓城、甘肅慶陽最為馳名。郟縣饸饹面是一道用料考究、獨(dú)具特色，已有千年歷史的風(fēng)味小吃，簡(jiǎn)稱郟縣饸饹。
初以蕎麥面為面料，配以熟羊肉、蔥花及茴香、八角、辣椒、花椒、胡椒等熬制的羊肉湯，吃起來香而不膩，味道鮮美。清末，始以小麥面替代蕎麥面，口感營養(yǎng)更勝一籌。
《中華風(fēng)味飲食總》一書稱郟縣饸饹“舒脾艱胃，養(yǎng)生至寶”。
8.西安小吃都有什么典故,請(qǐng)高手們?cè)敿?xì)介紹下
1、羊肉泡饃 牛羊肉泡饃，是獨(dú)具西安方邦特色的著名小吃，西安老孫家飯莊從一八九八年開始經(jīng)營，迄今已有百年歷史。
傳說，牛羊肉泡是在公元前11世紀(jì)古代"牛羊羹"的基礎(chǔ)上演化而來的。西周時(shí) 曾將"牛羊羹"列為國王、諸侯的"禮饌"。
據(jù)《宋書》記載， 南北朝時(shí)，毛修之因向宋武帝獻(xiàn)上牛羊羹這一絕味，武帝競(jìng)封為太官史，后又升為尚書光祿大夫。還有一段風(fēng)趣的傳說，大宋皇帝趙匡胤稱帝前受困于長(zhǎng)安，終日過著忍饑挨餓的生活，一日來到一家正在煮制牛羊肉的店鋪前，掌柜見其可憐，遂讓其把自帶的干饃掰碎，然后給他澆了一勺滾熱肉湯放在火上煮透。
趙匡胤狼吞虎咽地吞食，感到其味是天下最好吃的美食。后來，趙匡胤黃袍加身，做了皇帝，一日，路過長(zhǎng)安，仍不忘當(dāng)年在這里吃過的牛羊肉煮饃，同文武大臣專門找到這家飯鋪吃了牛羊肉泡饃，仍感鮮美無比，勝過山珍海味，并重賞了這家店鋪的掌柜。
皇上吃泡饃的故事一經(jīng)傳開，牛羊肉泡成了長(zhǎng)安街上的著名小吃。北宋大文學(xué)家蘇東坡曾有"隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹"的贊美詩句。
2、黃桂稠酒 陜西的風(fēng)味菜點(diǎn)以其所包含的豐富歷史典故和文化情趣為越來越多的游人所了解和喜愛。酒席宴上吃喝是不分家的，于是陜西最有名的飲品黃桂稠酒就開始大行其道了。
到如今，從大酒店到街坊小吃鋪，到處都在賣熱氣騰騰的稠酒，以至很多西安的老人和小孩也都能給外地客說出幾句有關(guān)楊貴妃與稠酒的傳說來. 黃桂稠酒是用糯米和小曲釀成的甜酒，因其配有芳香的黃桂而得名。此酒狀如玉液，綿甜醇香，回味悠長(zhǎng)，據(jù)說其歷史可追溯到周代的"醪醴"。
經(jīng)考證，在蒸餾酒發(fā)明以前，我們的老祖宗們一直喝的就是這種米酒，尤其是唐代，"李白斗酒詩百篇，長(zhǎng)安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。"杜甫此處所說的"斗酒"即是指稠酒，關(guān)于這一點(diǎn)近年來出土的唐墓壁畫亦可為證：1992年在長(zhǎng)安縣南里王村出土的韋氏家族墓中，有一幅主人庭院宴客圖，圖上有兩個(gè)女童從兩側(cè)端酒上席。
有考古專家指出，這畫上的酒是從旁邊現(xiàn)壓現(xiàn)端，一如李白詩"風(fēng)吹柳花滿店香，吳姬壓酒勸客嘗"所描繪的景象。其關(guān)鍵是一個(gè)"壓"字，即用人力使酒汁與酒糟分離開，這情景，在今日西安一些"老字號(hào)"飯店中仍然可以看到。
3、蕎面饸饹 西安城墻內(nèi)的西北方向有一個(gè)地方名叫教場(chǎng)門，顧名思義，大概是當(dāng)年八旗兵、綠營兵操演武功的地方。"門"沒有看到過，但在相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間里，"教場(chǎng)門"三個(gè)字出現(xiàn)在西安人的口中，常常是后面還掛著另兩個(gè)字"饸饹"。
因多用蕎麥面制成，比較固定的叫法是蕎面饸饹。據(jù)有人考證說此食物在元代已經(jīng)有了，根據(jù)是元人王楨著的《農(nóng)書·蕎麥》節(jié)中有"北方山后，諸郡多種，磨而為面或作湯餅，渭之河漏。
""河漏"、" 饸饹"，兩者在讀音上無論按普通話還是陜西腔都很相近，也許后者是前者的轉(zhuǎn)音吧。 4、灌湯包子 賈三是西安城的名人。
來到西安，你是無論如何該去品味賈三先生透徹人心的清真和美倫美煥的技藝。找到賈三，你就算是找到了真正的小吃。
西安的小吃多，"賈三灌湯包子"是名頭最大、字號(hào)最為響亮的西安小吃之一。 5、陜西涼皮 陜西涼皮種類繁多，做法各異，調(diào)拌時(shí)各具特色，口味也不同，在這里，僅舉出幾種。
麻醬涼皮 一種典型的清真吃法。其做法較簡(jiǎn)單，把面粉調(diào)成糊狀，盛入特制的金屬?zèng)銎せj里，搖支涼皮蘿使面精平平地鋪在籮底，然后放入開水鍋內(nèi)蒸制成熟。
吃時(shí)，把面皮切成半厘米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調(diào)入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。 秦鎮(zhèn)涼皮 以大米粉為原料制成，因產(chǎn)于戶縣的秦鎮(zhèn)，也叫秦鎮(zhèn)米皮。
制作時(shí)把大米粉調(diào)節(jié)為糊狀，平鋪在多層竹蒸籠內(nèi)，旺火蒸熟。吃時(shí)，用近一米長(zhǎng)、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細(xì)絲，加入輔料青菜、小豆芽等，調(diào)入佐料，好的口味全在辣椒油上，調(diào)好的涼皮全呈紅色，辣里香。
漢中涼皮 因產(chǎn)于漢中地區(qū)而得名。由于加工時(shí)用小石磨加水將米磨制成米粉漿，又叫水磨涼皮。
制作時(shí)，將磨碭米粉漿平鋪于竹蒸籠上蒸制。加入調(diào)料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透著蒜香。
岐山搟面皮 岐山縣制作的最佳。制作時(shí)，將小麥粉洗出面筋，把淀粉搟成薄餅，上蒸籠蒸制。
制成涼皮既軟又粘。調(diào)料以岐山當(dāng)?shù)蒯勚频募Z食醋和辣椒油為主，輔以洗出的面筋絲，在一小鐵鍋內(nèi)拌合均勻，盛盤而饗客，其口味主要特點(diǎn)是酸、辣、香。
面筋涼皮 主產(chǎn)于關(guān)中地區(qū)，加工時(shí)，要先洗出面筋，淀粉調(diào)成糊，盛入金屬?zèng)銎せj上鍋蒸制。調(diào)制時(shí)，加入蒸烹面筋塊、時(shí)令蔬菜，調(diào)味品有醋、醬、蒜汁、味精、鹽、辣椒油、香油等，吃時(shí)別有風(fēng)味。
除以上幾種外，陜西還有扶風(fēng)的烙面皮，漢中的魔芋涼皮、黑米涼皮，陜北的綠豆涼皮等等。 6、泡泡油糕 特點(diǎn)：色澤乳白、表皮膨松，如輕紗制就、蟬翼捏成。
主要原料：水燙面、黃桂、白糖、桃仁、玫瑰、大油。 簡(jiǎn)要介紹：泡泡油糕是用水燙面、大油、黃桂、白糖餡等原料制成，制作方法獨(dú)特精制。
其主要特征為色澤乳白、表皮膨松，猶如輕紗制就、蟬翼捏成，可謂巧奪天工，深受人們的青睞。 7、岐山面 陜西的臊子面歷史悠久，清代已。
