做攬鍋菜的操作(有誰(shuí)知道攬鍋菜的具體做法及配料?謝謝!攬鍋菜的做法及配料?愛(ài)問(wèn))
1.有誰(shuí)知道攬鍋菜的具體做法及配料?謝謝!攬鍋菜的做法及配料?愛(ài)問(wèn)
【攬鍋菜制作方法】 ==========================百度知道【中國大明白】整理============================== 肥肉一方，豆腐、粉條、白菜各一份，外加酥肉丸子若干，加在一起燉煮，便是家鄉南陽(yáng)的攬鍋菜了。
攬鍋菜的做法很簡(jiǎn)單。先取切成片狀的熟肥豬肉約500克左右，下熱鍋加蔥、姜、醬、五香粉等爆炒。
待肥肉上的油大部榨出時(shí)起碗，另炒大白菜至半熟后加入開(kāi)水，再依次將酥肉、丸子、粉條、豆腐放入，文火煮約十分鐘后，將爆炒過(guò)的豬肉和油一起倒入鍋中，文火熬煮，至粉條筋道綿軟時(shí)即可。 其特點(diǎn)是肥而不膩、香中有甜。
家鄉人總是一碗盛了，一手攥一個(gè)饅頭，便可走村串戶(hù)，邊吃飯邊嘮嗑家常了。那豬肉的清純馨香，白菜的濡軟甘甜，豆腐的清淡可口，粉條的圓潤滑爽，以及酥肉和丸子的醬香便在熱烈歡快的爭論中彌漫了整個(gè)巷子。
攬鍋菜以其內容豐富，且口感極佳成為家鄉人春節期間的重頭菜。 其獨有的特色絕對不亞于如今的七碟子八碗。
現在，富裕了的家鄉人在有客人時(shí)也會(huì )端上幾碟子幾碗了。但在無(wú)客人時(shí)的節日里，攬鍋菜仍被家家定為首選的菜肴。
河南魯山攬鍋菜 ==========================百度知道【中國大明白】整理============================== 魯山攬鍋菜是魯山這個(gè)山區小縣惟一獲得河南名吃稱(chēng)號的地方風(fēng)味名菜，它以味美色鮮、質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的魅力而深受人們的喜愛(ài)，不僅遍布魯山城鄉，而且跨縣越省，全國不少地方都掛有“魯山攬鍋菜”的招牌。 20 年前，有一個(gè)叫楊根憲的小伙開(kāi)了一家快餐店，當時(shí)用的基本都是外地的菜名。
楊根憲很會(huì )動(dòng)腦筋，思來(lái)想去，總結出一條經(jīng)驗，要想使自家的門(mén)店生意紅火，就必須具有一種既受普通百姓喜愛(ài)，又有地方特色的風(fēng)味菜。于是他把目光投注到雜燴菜上。
然而傳統的雜燴菜選料簡(jiǎn)單，做工粗糙，不宜上得桌面，楊根憲就專(zhuān)心致志地潛心研究，尋找最佳的配料方案。經(jīng)過(guò)反復的實(shí)驗，終于摸索出一套全新的烹飪和配方技術(shù)，并美其名曰：“魯山攬鍋菜”。
“攬鍋菜”的名稱(chēng)與“雜燴菜”相比，既傳承了古老傳統，又豐富了文化內涵，還表現出一種創(chuàng )新意識，時(shí)尚新穎，具體生動(dòng)。 楊根憲魯山攬鍋等快餐店的招牌一亮相，立即引起社會(huì )各界的廣泛關(guān)注，一時(shí)間顧客盈門(mén)，品嘗的，取經(jīng)的，無(wú)不嘖嘖稱(chēng)羨。
不到半年功夫，魯山城鄉大小飯店全都增添了這道屬于自己地方特色的菜譜。 魯山攬鍋菜配料考究，且營(yíng)養價(jià)值頗高。
主料是大肉、豆腐、粉條、蕨菜及時(shí)令性蔬菜。買(mǎi)大肉只選民間散養的豬的上夾肋，不含任何添加劑，且1頭豬只取其5 kg多，瘦肉多，又香嫩柔細，筋而可口。
豆腐是油燜過(guò)的，既不同于油炸干豆腐，又不同于尋常白豆腐，黃里透白，軟硬適度。粉條選本地上乘好粉，軟軟綿綿，內筋外熟。
丸子是剔骨豬肉拌紅薯淀粉，油炸過(guò)，黃澄澄，香酥酥。蕨菜是地道的山貨，既脆又嫩，回味悠長(cháng)。
當然還少不了青的蒜苔、黃的金針、白的白菜、紅的蕃菜。各類(lèi)菜雜陳一起，真是五彩紛呈，色形兼備。
攬鍋菜的調料選的是四川郫縣豆瓣醬、廣東老抽醬油和上等的四川花椒、胡椒，還有白芷、肉桂、陳皮、砂仁等數10種中草藥配制的特等香料，可以說(shuō)是東西合璧，土洋結合，集川味與魯山風(fēng)味于一體，形成風(fēng)味獨特的美味大餐。 魯山攬鍋菜從選料、切片到烹調，科學(xué)合理。
原料營(yíng)養豐富，色彩斑斕，精工細作，工序考究。瘦肉煮后紅繞，稍經(jīng)冷凍，片得細薄，油汁浸過(guò)，香料敷入，燜炒后色澤美觀(guān)，食后易于機體消化吸收，并且兼顧了中原人的飲食習慣，香而不膩，麻辣適度，既過(guò)癮又解饞，尚且主副兼備，葷素搭配，膳食平衡。
合理的烹調方法保證了營(yíng)養成分，蛋白質(zhì)的不流失和維生素的正常保護，色香味俱佳。主食為碗蒸的正宗原陽(yáng)大米，香甜爛熟，還配有熱騰騰的糯米酒米湯，香噴噴，甜滋滋，著(zhù)實(shí)惹人喜愛(ài)。
魯山攬鍋菜不僅色香味美，而且量足價(jià)廉。 一大海碗的攬鍋肉菜，一碗昌尖的蒸米，一份只收幾元錢(qián)，加過(guò)糯米酒的米茶隨意喝，全是贈送，一般食客都能吃好吃飽。
這種飯菜不僅便宜，而且極能節省時(shí)間。進(jìn)店8~10分鐘，服務(wù)員就將飯菜呈于面前。
只不過(guò)抽2支煙的功夫，一頓美餐便完成了。家里有了客人，主人不想下廚張羅，就領(lǐng)了客人到街面吃頓攬鍋菜，省事省錢(qián)，客人還覺(jué)得吃了特色菜，新鮮。
居家過(guò)日子，家里飯菜吃膩了，一家男女扶老攜幼走進(jìn)餐館，熱熱和和地搓上一次，一種鄉情親情愛(ài)情的滋味油然而生，其樂(lè )其趣無(wú)窮。單位加班，領(lǐng)導陪同志們去吃攬鍋菜，既慰勞了同志，又增進(jìn)了感情。
上司考察，機關(guān)以鄉土風(fēng)味待之，恭敬而又熱情。即便是外地來(lái)魯山旅游的客人，也一撥又一撥地走進(jìn)餐館飯店，嘗嘗名揚遠近的正宗魯山攬鍋菜。
這一嘗，覺(jué)得味道還真不錯，回去后一傳十，十傳百地傳揚開(kāi)去，魯山攬鍋菜的名聲更大、更遠，且凡經(jīng)營(yíng)魯山攬鍋菜的生意都出奇得好。尤其是縣城北關(guān)楊根憲的門(mén)店生意格外地紅火，經(jīng)常是車(chē)水馬龍，門(mén)庭若市，每日接待客人1 000人以上，雖然利薄，卻能廣銷(xiāo)，既發(fā)了一筆大財，又傳揚了魯山的飲食文化，成為魯山旅游餐飲業(yè)的一大亮點(diǎn)。
在河南省烹飪協(xié)會(huì )等11家單位共同舉辦的。
2.使用95%的酒精怎么配制75%酒精
使用95%的酒精進(jìn)行稀釋即可配制75%酒精。
例如取100mL95酒精，95/0.75=126.67，需要加26.67mL的水，就配成了75度酒精。
酒精稀釋?zhuān)褪前迅邼舛鹊模?5%）酒精（有500毫升包裝的、95%酒精），加一定體積水后，配制成低濃度的（例如75%）酒精的過(guò)程。
例如配制100毫升 75%酒精 ：計算式 求取95%酒精的體積 V =( 75%x100ml)/95% = 78.9 ml 。
稀釋操作：在100 毫升的干燥干凈的量筒中加入78.9 ml的95%酒精，用蒸餾水稀釋至100毫升的刻線(xiàn).然后轉移到試劑瓶中，貼上標簽。
擴展資料
不同濃度的酒精用處不同
1、30%的酒精用于物理降溫
發(fā)熱時(shí)，除了服用退燒藥物外，還可用濃度為30%酒精物理降溫。具體方法是：將紗布或柔軟的小毛巾用酒精蘸濕，擰至半干輕輕擦拭前額、頸部?jì)蓚取⑿夭俊⒁父C、手腳心等部位。但濃度千萬(wàn)不可過(guò)高，否則會(huì )刺激皮膚，吸收表皮大量水分，甚至造成脫水。
2、40%~50%的酒精用于預防褥瘡
有些患者長(cháng)期臥床，背、腰、臀部因長(cháng)期受壓易引發(fā)褥瘡。有效的預防方法之一就是勤按摩。按摩時(shí)可將少量40%~50%的酒精倒入手中，均勻按摩受壓部位，這能提高預防效果。
3、75%的酒精用于滅菌消毒
外出就餐時(shí)，可帶一些含75%酒精的棉球，棉球用酒精浸著(zhù)，瓶要密閉。就餐前，用酒精棉球擦拭餐具和手部可在一定程度上預防細菌感染。該酒精具有一定刺激性，一般可用于皮膚局部消毒，但不可用于黏膜和大創(chuàng )面。
4、95%的酒精用于擦拭紫外線(xiàn)燈
這種酒精在醫院常用，而在家庭中則只會(huì )將其用于相機鏡頭的清潔。
參考資料來(lái)源：人民網(wǎng)-不同濃度作用不同 根據濃度用酒精
參考資料來(lái)源：百度百科-75%酒精
3.用不繡鋼鍋炒菜有什么要注意的
不銹鋼鍋冷鍋炒菜就得倒油，放下去的什么食物都會(huì )和鍋子親親，煮出來(lái)的食物真的是很羞于上桌，用不銹鋼鍋煎東西，油不夠就是煮不出東西來(lái)，另外，空鍋加熱要加多久才是剛剛好，不夠熱，食物會(huì )黏鍋，太熱了，油一倒下去，油煙就冒起來(lái)了，或許很多人都不了解這有什么關(guān)系，其實(shí)當油被加溫到會(huì )冒煙，代表這個(gè)油已經(jīng)產(chǎn)生了快速氧化的化學(xué)變化，也就是這個(gè)油本身就是一種致癌物質(zhì)了！使用橄欖油或花生油，會(huì )比使用葵花籽油或大豆、玉米油穩定些，油質(zhì)的發(fā)煙點(diǎn)比較高，代表穩定性高，比較適合高溫烹煮。
（1）炒青菜、煎碎肉排（如漢堡肉）等這些黏鍋不嚴重的菜色，我會(huì )選擇以不銹鋼鍋代替不沾鍋，但是，所使用的食用油一定要是油性比較穩定，又兼具不會(huì )造成心血管負擔的橄欖油或花生油。 （2）為了不攝取過(guò)多的油脂，同時(shí)避免吃進(jìn)過(guò)渡加溫變性的油脂，煎魚(yú)、炒飯、煎蔥油餅或煎餅等，屬于傳統烹煮食物時(shí)需要較多炒菜油的食物，最好仍然使用不沾鍋來(lái)烹煮，然而使用不沾鍋的幾個(gè)重點(diǎn)，首先，避免燒空鍋，鍋子放在爐上，大火一開(kāi)，5-10秒鐘左右，就可放油，接著(zhù)放食物，油也不要加溫太久，5-10秒鐘就夠了，因為不沾鍋沒(méi)有沾黏問(wèn)題，不需等鍋子熱或油很熱，食物再放入；煎煮食物時(shí)，剛開(kāi)始開(kāi)大火，等鍋子燒熱后，就應該改為中小火來(lái)煎食物，如此可避免食物過(guò)渡焦黑，又可充分熟透食物，將煎好的食物取出后，不沾鍋應盡快離開(kāi)爐火，再則就是要避免使用會(huì )刮傷鍋子表面的鐵鏟或刷子。
（3）無(wú)論使用哪一種鍋子煮菜，一定要留意使用吸風(fēng)力足夠的抽油煙機，同時(shí)每次煮菜時(shí)一定要打開(kāi)，不要讓家庭主婦因為作三餐吸入過(guò)多油煙、有毒揮發(fā)性成分而影響了健康。 （4）煮湯、爆香香辛料或炒肉，如麻油雞、蜜汁排骨、煎牛排等，最好還是使用不銹鋼鍋，不銹鋼鍋能讓食材中的醣份，稍微焦糖化，再加入水分時(shí)，將只是焦糖化但沒(méi)有焦黑黏在鍋子的部分溶解出，往往讓食物的風(fēng)味更佳，不過(guò)如果是焦黑碳化的，就要去除，畢竟那也是充滿(mǎn)致癌源的。
總之，不沾鍋應避免高溫烹煮食物時(shí)使用，不銹鋼鍋雖然安全性高，但應調整烹調方式，避免因為高溫烹調時(shí)，造成油質(zhì)的氧化或食物的過(guò)渡焦化，調整運用這兩種鍋子來(lái)烹煮食物，讓你美味、健康都兼得。 。
4.燒大鍋菜
凡是廠(chǎng)礦、機關(guān)、部隊、學(xué)校、幼兒園等單位的集體食堂，由于就餐人數眾多，烹制菜肴時(shí)往往采用大鍋，即通常所說(shuō)的炒大鍋菜。大鍋菜的鍋大笨重且鍋位固定，炒菜時(shí)下鍋的原料又多，當大量原料一下子倒入鍋里后，會(huì )使鍋內的溫度驟然降低，而此時(shí)灶下的火力又無(wú)法加大，同時(shí)原料中的水分也聚集至鍋底而難以蒸發(fā)，因此人們常說(shuō)大鍋菜都是“漚”熟而非炒熟的，這“漚”熟的大鍋菜自然沒(méi)有小鍋菜好吃啦！ 但是，炒大鍋菜也有一些好的方法和技巧，用這些方法和技巧可以最大限度地避免大鍋菜所固有的缺點(diǎn)，從而使炒出的大鍋菜相對好吃一些。例如，大鍋菜的原料一般要切得比小鍋菜粗一些、大一些、厚一些，以避免下鍋后碎爛；特別是大鍋菜中的姜、蔥、蒜等小配料，都不能切得過(guò)小過(guò)細，以免下鍋后炒煳；而對一些難以制熟的原料（如四季豆），則須先經(jīng)過(guò)預熟處理（如焯水）后再下鍋；炒大鍋菜時(shí)，鍋要熱、火要旺，且先要進(jìn)行炙鍋；原料下鍋后還要將鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使其受熱均勻且不生不煳，等等。 大鍋菜可以用多種烹制方法成菜，但其中用得最多的還是炒、燒、蒸三種。下面，筆者就分別對這三種大鍋菜的烹制方法及其注意事項作一簡(jiǎn)要介紹。 一、炒 這是大鍋菜用得最多的烹制方法，它又可具體分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。 1 炒大鍋葷菜 炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜，如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。炒這類(lèi)菜時(shí)，應將主料（肉類(lèi)或禽類(lèi)）事先用精煉油拌勻，以防原料下鍋后相互粘連；輔料（蔬菜）應選含水量較少、吸油性較大的原料，如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐干等；炒菜時(shí)的用油量也應稍大一些。 炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜，如青筍肉片、青椒肉絲、魚(yú)香肉絲、宮保肉丁等。炒這類(lèi)菜時(shí)，主料（肉類(lèi)或禽類(lèi)）碼芡要厚一些、干一些，且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出后，再下鍋與輔料一起炒制成菜；若是主料的量太大，則可分幾次下鍋滑熟；輔料（蔬菜）則應事先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，以使其下鍋后水分較少且容易成熟；也可將輔料事先焯水、過(guò)油或煸炒至斷生，再與主料一起烹制成菜，以縮短其正式烹調時(shí)間并保證其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也應事先調制好，滋汁的用量也應少于小鍋菜，但滋汁要調得比小鍋菜的濃稠一些。
其原因是：炒大鍋菜時(shí)火力不足，原料中的水分不易蒸發(fā)，因此滋汁中不應有太多的水分。總的來(lái)說(shuō)，炒這類(lèi)大鍋葷菜實(shí)際上已不是傳統意義上的“炒”，倒是有點(diǎn)像在“燴”菜了。即先在鍋內放油燒熱，再下入小配料（姜蔥蒜等）熗香，然后下入經(jīng)過(guò)處理的主輔料，接著(zhù)快速翻勻，烹入滋汁，芡熟即可起鍋。 2 炒大鍋素菜 炒含水量較高的綠葉類(lèi)蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類(lèi)菜時(shí)火力要旺，油溫要高；原料下鍋后要快速翻動(dòng)，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生后才可放入鹽，以免過(guò)早放鹽而致使原料吐水，從而將“炒菜”變成“煮菜”；也可將某些原料（如青筍尖）入沸水鍋中汆一水后，再下鍋進(jìn)行炒制，以縮短其炒的時(shí)間。另外還需注意一點(diǎn)，炒綠葉類(lèi)蔬菜時(shí)切忌加蓋，否則會(huì )將菜葉燜黃。 炒含水量較低的其它類(lèi)蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類(lèi)菜時(shí)，先應當根據原料的特性去進(jìn)行不同的初步處理，如土豆（切絲）沖凈淀粉后，要先入沸水鍋中汆一水，再下鍋進(jìn)行炒制；四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生后，再下鍋炒制；青筍（切片或切絲）、南瓜（切絲）、蒜薹（切節）都得先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，然后才下鍋炒制。 炒大鍋素菜時(shí)還應注意，不能將原料炒得過(guò)熟，一般炒至斷生或熟就可以了。因為成菜起鍋裝入大盆后，菜肴的余熱還會(huì )將原料進(jìn)一步“漚”熟（即常說(shuō)的“后熟”）。另外，炒素菜的大鍋最好專(zhuān)鍋專(zhuān)用，也就是說(shuō)不宜將炒素菜的大鍋用來(lái)炒葷菜（特別是烹制燒燴菜），以保持炒鍋的滑爽，防止后面炒素菜時(shí)粘鍋。 二、燒 也是大鍋菜用得較多的方法，它又可具體分為燒大鍋葷菜和燒大鍋素菜兩種。
5.火鍋店后廚配菜組日常流程
1. 上午9:50到崗，換好工作服，整理好內務(wù)；
2. 上午10:30按標準打掃自己區域內的衛生，按要求進(jìn)行菜品的擺盤(pán)等準備工作；
3. 上午11:30檢查前一天的菜品質(zhì)量，做好餐前的一切準備工作；
4. 中午12:00迎接客人，開(kāi)始工作；
5. 下午14:00值班；
6. 下午17:30餐前檢查，餐前菜品的準備等；
7. 下午18:00迎接客人，開(kāi)始工作；
8. 晚上21:00值班；
9. 晚上23:00下班。
火鍋店主管崗位職責：
1. 服從餐廳經(jīng)理的督導，并監督領(lǐng)班工作，指導餐廳日常工作，編制餐廳排班表，分派組織工作任務(wù)，對其所轄員工進(jìn)行檢測、評估、培訓。
2. 每餐巡視檢查餐廳營(yíng)業(yè)區域，督導員工做好餐前準備、餐廳衛生、鋪臺、檢查餐廳所需物品是否齊全，使用規范，保證餐廳服務(wù)的正常開(kāi)展。
3. 每餐開(kāi)餐前開(kāi)好班前會(huì )，檢查員工儀容儀表、個(gè)人衛生，并督導員工按照開(kāi)餐服務(wù)程序和質(zhì)量標準提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，處理特殊情況。
4. 安排客人定餐、定座和宴會(huì )預定落實(shí)。親自參加以對貴賓樓、VIP客人的服務(wù)，處理客人投訴。
5. 協(xié)調與廚房的關(guān)系，了解當日缺菜，不斷解決問(wèn)題，提高服務(wù)效率與質(zhì)量。積極協(xié)同其他部門(mén)工作。
6. 負責對餐廳物品、飲料商品、餐具、布草領(lǐng)用配備的日常管理，定期盤(pán)點(diǎn)。
7. 對待工作不循私情，監督檢查餐廳安全，正常營(yíng)業(yè)狀況，每日做出主管工作日志。
6.不粘鍋第一次使用要注意什么
麥飯石是一種無(wú)毒無(wú)害的生物礦物。
壺內壁由麥飯石礦物制成，有自己的麥飯石涂料。一點(diǎn)也不粘！吃完一道菜，直接用清水洗凈，就不會(huì )有食物殘渣和油脂，超級省心。
麥飯石不粘鍋屬于天然材料鍋，可直接在明火上使用，導熱快。注意，一定要去正規網(wǎng)站或正規商場(chǎng)購買(mǎi)不粘鍋，因為不粘鍋的涂料有好有壞，差別很大，好的涂料對身體無(wú)害，但不好的涂料，不粘鍋的質(zhì)量很可能損害你的健康。
第一次使用不粘鍋注意事項：1、新鍋子買(mǎi)回后，通過(guò)開(kāi)鍋的程序，鍋子表面的金屬毛孔變得更加光滑，這也是第一次清潔。將洗米水倒入鍋內，煮20分鐘后倒出。
待油盤(pán)冷卻后，將油倒入油盤(pán)，使油盤(pán)表面均勻覆蓋油層，然后加熱30秒，油路出現后熄火。2、避免空燒，因為不粘鍋表面有涂層。
如果長(cháng)時(shí)間加熱，會(huì )損壞涂層，降低不粘鍋的壽命。3、定期保養不粘鍋，在煮火鍋前，將冷鍋中放入油，把整個(gè)過(guò)涂抹開(kāi)，在用中小火加熱兩分鐘，即完成鍋底。
如果你需要做飯，你可以在這個(gè)時(shí)候開(kāi)始做飯。定期保養時(shí)，先把油倒出來(lái)，再用紙巾擦干凈。
4、不要用鐵刷、鋼刷或研磨去污粉清洗粘在鍋上的一些食品原料。刷得越容易，就越容易粘！鍋還熱時(shí)，加入溫水浸泡，或加水煮沸10分鐘，然后用海綿或柔軟的絲瓜布輕松抹掉。
5、如果不小心，燉豬肉煮過(guò)頭了，燒焦的醬汁粘在鍋底。迅速倒入濃茶或檸檬皮、柚子皮、菠蘿皮，然后在水中煮3至5分鐘。
頑固的粘醬很容易用海綿刷掉！6、為避免劃傷鍋面，鐵鍬容易劃傷不粘鍋，使不粘鍋失效。建議使用木質(zhì)或耐熱塑料抹刀。
否則，如果讓涂層脫落、生銹，也可能對身體造成不良影響。
7.炒大鍋菜的技巧
食堂炒大鍋菜的味道非常好，而且菜的味道有一種獨特的香味，令人十分下飯，而炒大鍋菜也需要掌握一些絕招自己也可以在家輕松制作大鍋菜，首先在做大鍋菜需要用到大鍋炒，而炒大鍋菜的蔬菜一般是由白菜以及菠菜進(jìn)行制作。
?食堂炒大鍋菜絕招是什么？?三種大鍋菜的烹制方法及其注意事項作一簡(jiǎn)要介紹。?一、炒這是大鍋菜用得最多的烹制方法，它又可具體分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。
1、炒大鍋葷菜炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜，如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。炒這類(lèi)菜時(shí)，應將主料（肉類(lèi)或禽類(lèi)）事先用精煉油拌勻，以防原料下鍋后相互粘連；輔料（蔬菜）應選含水量較少、吸油性較大的原料，如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐干等；炒菜時(shí)的用油量也應稍大一些。
炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜，如青筍肉片、青椒肉絲、魚(yú)香肉絲、宮保肉丁等。炒這類(lèi)菜時(shí)，主料（肉類(lèi)或禽類(lèi)）碼芡要厚一些、干一些，且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出后，再下鍋與輔料一起炒制成菜；若是主料的量太大，則可分幾次下鍋滑熟；輔料（蔬菜）則應事先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，以使其下鍋后水分較少且容易成熟；也可將輔料事先焯水、過(guò)油或煸炒至斷生，再與主料一起烹制成菜，以縮短其正式烹調時(shí)間并保證其充分地成熟。
此外，勾芡用的滋汁也應事先調制好，滋汁的用量也應少于小鍋菜，但滋汁要調得比小鍋菜的濃稠一些。其原因是：炒大鍋菜時(shí)火力不足，原料中的水分不易蒸發(fā)，因此滋汁中不應有太多的水分。
總的來(lái)說(shuō)，炒這類(lèi)大鍋葷菜實(shí)際上已不是傳統意義上的"炒"，倒是有點(diǎn)像在"燴"菜了。即先在鍋內放油燒熱，再下入小配料（姜蔥蒜等）熗香，然后下入經(jīng)過(guò)處理的主輔料，接著(zhù)快速翻勻，烹入滋汁，芡熟即可起鍋。
2、炒大鍋素菜炒含水量較高的綠葉類(lèi)蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類(lèi)菜時(shí)火力要旺，油溫要高；原料下鍋后要快速翻動(dòng)，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生后才可放入鹽，以免過(guò)早放鹽而致使原料吐水，從而將"炒菜"變成"煮菜"；也可將某些原料（如青筍尖）入沸水鍋中氽一水后，再下鍋進(jìn)行炒制，以縮短其炒的時(shí)間。
另外還需注意一點(diǎn)，炒綠葉類(lèi)蔬菜時(shí)切忌加蓋，否則會(huì )將菜葉燜黃。炒含水量較低的其它類(lèi)蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。
炒這類(lèi)菜時(shí)，先應當根據原料的特性去進(jìn)行不同的初步處理，如土豆（切絲）沖凈淀粉后，要先入沸水鍋中氽一水，再下鍋進(jìn)行炒制；四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生后，再下鍋炒制；青筍（切片或切絲）、南瓜（切絲）、蒜薹（切節）都得先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，然后才下鍋炒制。炒大鍋素菜時(shí)還應注意，不能將原料炒得過(guò)熟，一般炒至斷生或熟就可以了。
因為成菜起鍋裝入大盆后，菜肴的余熱還會(huì )將原料進(jìn)一步"漚"熟（即常說(shuō)的"后熟"）。另外，炒素菜的大鍋最好專(zhuān)鍋專(zhuān)用，也就是說(shuō)不宜將炒素菜的大鍋用來(lái)炒葷菜（特別是烹制燒燴菜），以保持炒鍋的滑爽，防止后面炒素菜時(shí)粘鍋。
二、燒也是大鍋菜用得較多的方法，它又可具體分為燒大鍋葷菜和燒大鍋素菜兩種。
